Javier Ruiz, de El Parque de la Milla, en Marbella, hace doblete y gana el concurso de bocadillos de Madrid Fusión

El concurso de Bocadillos de Autor es una de las citas clásicas de Madrid Fusión. Con diez ediciones cumplidas, reúne propuestas de todo tipo entre pan. La periodista gastronómica Raquel Castillo, presidenta y uno de los miembros más veteranos del jurado, indicó al inicio que se echaban de menos «propuestas que recuperen nuestra tradición gastronómica, y un poco menos de kimchi».

La propuesta de Ruiz iba en esa dirección. Perdiz en escabeche, paté y jamón de perdiz elaborados por él mismo, emulsión de verduras del escabeche a modo de salsa, y láminas de rabanito y granos de mostaza para dar un contrapunto fresco y crujiente. Una mezcla ligera y sabrosa presentada entre dos rebanadas de una hogaza de pan de cerveza, uno de los tres tipos de pan que el patrocinador del concurso, la firma Cereal, daba a elegir a los concursantes.

El bocadillo de Ruiz convenció y venció. El cocinero, chef ejecutivo del Grupo La Milla, buscó rápidamente con la mirada a su mentor, el también cocinero y director de la oferta gastronómica del grupo, Luis Miguel Menor, que apostó por él para el puesto de chef ejecutivo tras tenerlo varios años a su lado de jefe de cocina en el chiringuito La Milla.

Los bocadillos que quedaron en segundo y tercer puesto fueron los del restaurante Kresta, de Miranda de Ebro, basado en el guiso de pollo en pepitoria, y el de La Zapatería del Abuelo, que jugaba con los sabores del poké hawaiano con carrillada de ternera como base.

El jurado destacó el gran nivel de los concursantes de este año, a pesar de la dificultad de trabajar con rebanadas de pan en vez de barras. «Para la carta de El Parque de la Milla le daremos una vuelta al pan», avanzó Luis Miguel Menor, quien se mostró «feliz por la tarjeta de presentación que este premio supone para El Parque de la Milla, nuestro último proyecto y nuestra apuesta por dar vida y calidad a un quiosco de un precioso parque de Marbella».

También La Milla, un proyecto que eleva el concepto tradicional de chiringuito a una propuesta actual y de lujo, ha demostrado la calidad de su cocina en el concurso de pescado, donde Ruiz Portillo, con su torrija de borriquete en gazpachuelo, derrotó a competidores tan fuertes como Estimar Madrid, Señor Martín y Bistronómika. En este concurso también hizo un gran papel Chinchín Puerto, de la Caleta de Vélez. El plato de Lourdes Villalobos fue elogiado por la «perfección en la cocción de las diferentes partes del borriquete».

En el Campeonato de España de Tapas, el representante malagueño, Mariano Rodríguez Sánchez, completó una buena participación, pero el premio estaba reñido porque competían 34 restaurantes y bares de toda España.

La participación malagueña se completó con la ponencia de Fernando Villasclaras, de El Lago, sobre cocina de aprovechamiento, junto a Andoni Luis Adúriz y Sacha Hormaechea, y los menús de Benito Gómez (Bardal) y Charo Carmona (Arte de Cozina) en el stand de Gusto del Sur, de la Junta de Andalucía. Se ha echado en falta, sin embargo, la presencia de Sabor a Málaga, que otros años ha sido el punto de encuentro de participantes y visitantes malagueños, y este año no ha tenido stand