Javier Hernández: «Antes la consigna era vender. Hoy tiene que ser vender calidad»

–Fue el primer gran cocinero malagueño en apostar por lo tradicional cuando se llevaba lo creativo.

–Bueno, hubo una época en que los cocineros cocinábamos para cocineros, porque solo una minoría de clientes entendía lo que hacías. Eso afortunadamente fue cambiando, pero cuando pensé en un proyecto propio, recordé el desencanto con Monte Sancha y prioricé la rentabilidad, algo obligatorio en un restaurante. El negocio ya es bastante duro, sacrificado y complejo como para tener que educar a los clientes. Yo abrí en un momento en que tenía el viento a favor. Acababa de salir de Limonar 40, que fue durante un tiempo el mejor restaurante de Málaga y me lanzó mediáticamente, pero pensé que lo que podía funcionar mejor era una cocina tradicional y de mercado de cierta altura, porque ese hueco existía en Málaga. Precisamente el dueño de Limonar 40, don Pedro Gaspar, me enseñó que si querías vender tenías que tener un producto vendible. También elegí cocina tradicional y de producto porque es la que más disfruto como cliente.

–Y con mantel de tela, que no se veía en aquel momento en Málaga.

–Para mí es vital. Me da sensación de estrenar la mesa. Me encanta y no comparto la tendencia de eliminarlo. Hubo un tiempo en que el mantel lo veía como algo elitista. Parecía anunciar que el restaurante iba a ser caro. Hoy el restaurante caro es el que no da bien de comer. La gente a la que le gusta comer en la calle, cuando come bien y recibe un buen trato no pone objeciones a pagar lo que eso cuesta. El problema es cuando te engañan y encima te meten un sablazo. Y en cuanto a los manteles, han vuelto a muchos sitios. Claro, tienen un coste. No es lo mismo pasar un producto químico con una bayeta que mandar a lavar una mantelería. Nosotros cambiamos los manteles anualmente, y las servilletas cada cinco meses, porque las servilletas fofas las odio, para eso prefiero que no me la pongan.

–Había otro riesgo, alejarse del centro.

–Pero había más a favor. Un edificio con una arquitectura singular, un club que me apoyaba, unas terrazas y unas vistas que pocos restaurantes de esta ciudad pueden ofrecer... Y la cocina era enorme, lo cual para mí era importante, porque es donde paso la mayor parte del tiempo. La cocina fue determinante sobre todo porque yo quería hacer arroces.

–Buena parte de su equipo es muy fiel y muy hecho. ¿Qué valora al elegirlo?

–La actitud. Si las siete, ocho o nueve horas que curras estás al 100%, perfecto. La tendencia hoy es ajustar horas de trabajo y cuidar al trabajador. Aquí vamos a descansar dos días y vamos a trabajar a turno partido solo dos días, pero las horas que estemos, estamos a tope. Yo valoro que una persona disfrute en su trabajo, que venga con ganas de currar. Y en cocina, por supuesto el paladar. Que te eches a la boca una elaboración e inmediatamente detectes cualquier cosa. Yo marco las pautas, pero tiene que haber mínimo dos personas en la cocina a las que les des a probar y te digan 'ok', o 'le falta esto'.

–No se equivocó al apostar por la cocina tradicional.

–Creo que no, pero en la cocina tradicional también hay que buscar un sello propio, porque coges cartas de sitios diferentes y son clónicas: la pata de pulpo, las croquetas, las bravas, los fideos tostados...

–A algunos platos que usted hace aquí, como guisos y cuchareo, les costará llegar a algunos cocineros jóvenes, porque no tienen esos registros en el paladar.

–Yo creo que quien opte por este oficio se tiene que preocupar un poco de probar. El olvido de la cocina tradicional es difícil de revertir, pero quien no se preocupe por aprender, probar y llenar lagunas nunca será buen cocinero. La desgana es el peor enemigo de este y cualquier oficio.

–Usted va a diario al mercado, algo que cada vez menos compañeros hacen.

–Bueno, a menudo las cartas vienen ya definidas desde la dirección gastronómica de un grupo. Yo monté El Candado Golf pensando en un público que quería eso, pero hoy se piensa en un público mayoritario que quiere sota, caballo y rey, y mucha salsa, mucho glutamato. Y luego, la quinta gama ha evolucionado tantísimo, que hoy día se puede hacer un restaurante con una carta de quinta gama de una calidad importante.

–De lo que se deduce que restaurantes como este van a ser lujos cada vez más escasos. ¿Está el cliente preparado para apreciar y pagar esa diferencia?

–Hay un tipo de cliente que sí. Es que es un lujo estar en un restaurante agradable donde te atiendan bien y donde la comida esté buena, y eso siempre va a haber quien lo demande, porque hay pocos placeres comparables a estar en una mesa donde todo lo que te rodea te agrada. Pero a la vez, cada cliente tiene un valor incalculable, y yo no puedo permitirme el lujo de jorobarle el día a quien viene aquí. Si se lo jorobo, me voy a mi casa.

–Mientras charlamos ha rechazado una reserva.

–Hoy he rechazado cuarenta. Es la Fiesta del Pilar, podría haber cogido más mesas, pero pondría en riesgo las mesas que llevan reservadas un mes. Hay quien se lo toma a mal, pero hoy en Málaga, si no reservas, no comes. El 80% de la gente ya reserva, y eso nos ayuda a dar un mejor servicio. Antes la consigna era vender. Hoy tiene que ser vender calidad.

–¿Cómo ve la restauración?

–Me preocupa el tema de los horarios. Nosotros vendemos ocio, y si nos tenemos que ir en verano a las dos de la mañana, para eso tenemos los turnos. El personal no quiere currar tantas horas, no quiere hacer todas las noches y no quiere terminar a las dos de la mañana. Pero es nuestro oficio. Afortunadamente las empresas empiezan a ponerse las pilas con los contratos, aunque todavía viene gente que se asombra cuando la das de alta 40 horas, porque llevan años trabajando 40 pero cotizando 20. Y a la vez hay que tener presente cuál es nuestro sector. Vamos a trabajar menos días, pero cuando trabajemos pongamos el alma, porque si no, la hostelería deja de ser ocio para ser puro negocio.

–La pandemia parece haber hecho que muchos profesionales entren en crisis con la hostelería.

–Yo puedo decir que vengo con ganas todos los días, y el día que no, lo dejaré. Estamos creando un concepto de 'trabajo igual a desastre' que es falso. Yo siempre he trabajado para mí, porque incluso cuando trabajaba por cuenta ajena, pensaba en mí. Las horas y la experiencia que estaba adquiriendo me las llevé yo. Luego, gracias a Dios, he recogido todo lo que sembré, pero eso de 'estoy regalando horas', ese pensamiento de que la empresa se está haciendo rica conmigo, no es verdad, y ahora menos que nunca. Y otra cosa que hay que pedir a los clientes es que sean exigentes para ayudar a que los negocios mejoren. Nos da vergüenza decir las cosas. ¿El plato está mal? Devuélvelo. Tú vas a un sitio a disfrutar, y si hay algo que te altere ese disfrute, dilo. Si algo te enfada en mi casa, quiero poder solucionarlo antes de que te vayas. Por clientes callados hay cientos de restaurantes cerrados.

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