El jardín de Lutz: Técnica y tradición

Su cocina podríamos definirla como una cocina tradicional española de corte neoclásico a la vez que vanguardista sin ningún tipo de complejo a la hora de reconvertir y adecuar a los tiempos y gustos actuales platos centroeuropeos con otros de nuestra cocina más popular y familiar.

Cada vez que me siento en su restaurante me acuerdo de lo que me dijo hace muchos años, de cómo él mismo definía su cocina y los platos que elaboraba: «La gente y sus costumbres inspiran mis platos y todos los años que llevo en esta tierra me han servido para entender el verdadero sabor de la cocina andaluza». De lo que no me cabe la menor duda es que El Jardín de Lutz, como se llama el restaurante enclavado en el Hotel Finca Cortesín donde oficia a diario, es el restaurante que marca estilos y formas en la Costa del Sol.

Como algún compañero de la crítica ha llegado a decir, este espacio gastronómico nos recuerda que en otros tiempos existían restaurantes donde no solo se rendía culto a la alta cocina bien hecha, sino que la sala y todo el servicio eran parte esencial del mismo restaurante.

Lástima que esos tiempos hayan casi desaparecido y actualmente los restaurantes que siguen trabajando de esta manera se cuenten con los dedos de una mano. Un restaurante de un hotel de 5 estrellas gran lujo no puede, ni debe, permitirse el más mínimo fallo a la hora de elaborar un plato. Cromatismo al máximo y un respeto profundo por los sabores propios y naturales de cada producto es lo que marca esta cocina.

Lutz es un perfeccionista y no solo nos sorprende por lo artístico de sus emplatados; también porque respeta al máximo los sabores primarios de cada elemento que compone un plato, algo que consigue porque domina la técnica y no utiliza extraños ingredientes por mucho color o aroma que puedan aportar a una receta. Ese es su secreto, el secreto de cómo una cocina de corte neoclásico puede compaginarse con una puesta en escena vanguardista y en absoluto exenta de creatividad.

La nueva carta presenta elaboraciones tan atractivas por su contenido y técnica a la hora de abordar la receta como el tartar de carabineros, la crema de galeras con bogavante y albahaca o clásicos como los rollitos de lenguado con verduras y una delicada y sutil salsa de mantequilla o la pechuga de pintada con salsa de foie gras. Pero también y previa insistencia podremos tocar el cielo con el paladar si llega a nuestra mesa una ostra con falso risotto de patata o el carpaccio de angus con consomé. En fin, platos que demuestran a diario que Lutz, a pesar de no ser un cocinero mediático, es uno de los grandes de la Costa. La sala, perfecta, dirigida por Serge Sudre, y la bodega, espectacular, a cargo de Agustín Navarro.