Ivanhoe Cerdeño y el 'fine dining'

Alguno que otro hila fino, pero varios han llegado a decirme, sin dejar margen alguno para la duda, como si fuera un gran hallazgo personal, que «todos los restaurantes Michelin son aburridos». Y no niego que los hay porque entre 271 tocados hay de todo, pero sí afirmo que hay muchos muy buenos y algunos excelentes por lo que tal aseveración me parece más petulante y vacua que hiriente.

Resulta que ahora lo más 'trendy' es decir que «el fine dining está muerto» y que 'la gente' no quiere servicios atildados, menús largos ni comida filigrana. Eso sí, se le puede dar estopa a los snacks y a la fantasía, pero nadie se atreve a decirles ni hola a los amantes del 'food porn' o del 'grunge' culinario que se dedican a fotografiar y exhibir en las redes la lata de caviar más grande, las más monstruosas cigalas o los corchos de precio vergonzante.

No sé si queriendo o sin darse cuenta, en este país, cerebro y corazón de la cocina occidental con más peso creativo y libertario al menos en medio siglo, se van poniendo las cosas como en la vieja Inglaterra medieval cuando los sajones y los normandos andaban a la gresca. No digo yo que la cosa aquí sea de llegar a las manos, todo es mucho más versallesco, pero un ojo avizor puede sentir las puyas que se lanzan, sobre todo desde un lado.

Es curioso que mientras se afeita a los de casa, los de fuera eligen a Disfrutar como mejor restaurante del mundo en este año 2024, como antes lo hicieron con El Celler de los hermanos Roca dos veces, y dejan ahí, a puntito, al Alchemist de Rasmus Munk que sigue a pies juntillas la filosofía nacida en Cala Montjoi. Quizás sea el péndulo que vuelve o que necesitamos de nuevo un poco de fantasía, un tiempo en los restaurantes que sea realmente lúdico, que nos traiga más metáforas que tartares, que nos sorprenda y nos haga sonreír ahora que no leemos nada de poesía.

Si Ivanhoe era un valiente y más que diestro con la espada en aquella Inglaterra, el toledano no lo es menos con su revisión culinaria de la historia -como en su plato de sardina con perdiz roja o la leche asada al palodú y pólvora del duque-, en su plasmación 'ex novo' de paisajes culinarios -tal es el caso de su Piñonada, que transporta literalmente al bosque cercano- y, sobre todo, en la dignificación y elevación del interés de los snacks, probablemente el elemento heredado de la tradición francesa que un día incorporamos y que peor trato ha sufrido en los últimos años a fuerza de elaborarse por la mayoría con más rutina que pasión, en el mejor de los casos con algo de belleza y poco fondo. Nadie o casi nadie los hace como él, sorprendentes no tanto en el aspecto sino sobre todo en la boca. Pocas veces se arranca con tanto interés un recorrido de 24 bocados.