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Puede resultar sorprendente, pero la guerra jugó un papel en la difusión de la leche condensada. Desde su debut en las mochilas de los soldados unionistas durante la Guerra Civil estadounidense (1861-65), hasta la inclusión en los paquetes de alimentos del Plan Marshall, aquel ... fluido empalagoso no estaba destinado a compensar las amarguras bélicas, sino a garantizar la disponiblidad de un alimento básico y perecedero.
La leche condensada, la evaporada y la leche en polvo son conservas. El acabado es distinto, pero todas parten de la misma base: leche calentada para matar microorganismos patógenos y luego concentrada o deshidratada para facilitar su conservación y almacenaje. Lanzadas con pocas décadas de diferencia a mediados del siglo XIX (la primera fue la leche en polvo o 'harina lacteada'), fueron productos a los que abrieron camino los experimentos del confitero Nicolas Appert (inventor de la conservación al vacío y la esterilización al baño María) y los descubrimientos del químico Louis Pasteur.
El caso es que Appert experimentó con lácteos, pero el padre de la leche condensada fue en realidad el neoyorkino Gail Borden, quien fundó en 1856 la primera fábrica y marca del mundo, Eagle Brand. La leche condensada, formulada originalmente para reconstruir un litro de leche con 125 ml de concentrado (al que se añadió azúcar por su poder conservante) no convenció como sustituto de la leche fresca, pero sí en calidad de golosina e ingrediente de postres.
Aunque hay versiones controvertidas sobre su origen, el dulce de leche es mucho más antiguo que la leche condensada. Según la versión de algunos historiadores de la gastronomía, podría ser una preparación conocida ya en el siglo VII en la India y Filipinas, pero la primera documentación escrita que ha llegado hasta nosotros está datada en Sudamérica, en concreto en Chile, con el nombre de 'manjar' en legajos de mediados del siglo XVII. El dulce se obtiene de la cocción de leche azucarada, a veces con un poco de bicarbonato para acelerar el pardeamiento. Se puede hacer cociendo leche condensada al baño María
La leche condensada comparte con la leche evaporada y la leche en polvo el principio de deshidratación. En el caso de la leche en polvo, para la fabricación es necesario eliminar toda el agua (que constituye el 90% del total). A continuación, se aísla el residuo seco por el sistema de pulverizar gotas de leche lo más finas posible dentro de tanques estancos donde se acelera su secado. En la leche evaporada, el porcentaje de agua extraído alcanza el 60%, y en la leche condensada llega al 80%, y además se añade entre un 30% y un 50% del volumen de leche en azúcar. En todas se pasteuriza la leche antes.
Aunque se trate de un dulce cotidiano y muy popular en todo el mundo, el mayor consumidor de leche condensada de todo el planeta es Brasil, mientras que el mayor productor mundial de este dulce alimento, con casi 900.000 toneladas anuales, es Estados Unidos.
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