Miguel Ángel Herrera, la cocina como arma de futuro

Ya en el interior, te invade una sensación radicalmente distinta a la que se percibe en otras escuelas de cocina. Huele a puchero y a hogar. De fondo suena una cancioncilla tenue y alegre de una 'playlist' puesta en el ordenador, titulada 'Música para cocinar'. El anfitrión ofrece a los recién llegados lo que parece un té moruno y realidad es manzanilla de la sierra, que a la periodista le recuerda a su abuelo. Miguel Ángel Herrera percibe la emoción y dice: «Acuérdate de llevarte cuando te vayas».

Tras la mesa larga de madera se despliega la cocina industrial donde una decena de alumnas y alumnos se aplican en la elaboración y envasado de los platos del día. Los estudiantes llevan delantal oscuro sobre la chaquetilla inmaculada y boina en vez de gorro de cocinero. Tras el uniforme hay personas muy diversas, casi todas jóvenes. El Golimbreo es una escuela integrativa, y en el alumnado hay personas con capacidades especiales (y alguna madre que se ha matriculado para apoyar) y jóvenes en riesgo de exclusión social. «Tenemos menores emigrantes no acompañados, tenemos chavales que han tenido encontronazos con la justicia, tenemos gente que por sus circunstancias ha podido estudiar cocina pero no conseguir prácticas. A mí no me importa de dónde venga la gente ni qué quiera hacer en el futuro. Me importa que las personas tengan una oportunidad porque me identifico con quienes han tenido que abrirse las puertas por sí mismos», explica Herrera, cocinero, director de la escuela y fundador de Rustic Experience Andalucía (https://rusticexperienceandalucia.com).

Hace unos meses, el Rey Felipe VI le impuso la Orden del Mérito Civil por su labor solidaria y medioambiental. Fue condecorado junto a una veintena de profesionales de toda España por su labor durante la pandemia. El reconocimiento ha aportado visibilidad al proyecto de Herrera, un cocinero con una visión del oficio donde el orgullo rural, la memoria, la conciencia social, la preocupación por la salud (tiene formación en dietética) y el compromiso medioambiental se traban como los avíos de un guiso, de una olla; esos platos de cuchara que él lleva por bandera. «Yo he hecho todo mi camino en la baja cocina», ríe. Quienes lo conocen dicen que es imposible seguirle el ritmo y, sin embargo, para el tiempo y escucha a la periodista, a la alumna con capacidades especiales, que se ha enfadado; a Luis, alumno veterano y artista con síndrome de Down; al vecino que necesita extra de conversación en su menú para llevar.

Miguel Ángel Herrera nació en Algodonales (Cádiz) en 1987, hijo de un electricista y de una ama de casa. Eso lo cuenta la nota biográfica de un libro que escribió. Herrera evita explayarse sobre una infancia que recuerda como «muy compleja pero también muy bonita». «Estuve rodeado de gente que me enseñó muchos valores. La lucha diaria, el valor del esfuerzo, a levantarte cada vez que te caigas. Hubo malos encuentros, pero también gente buena que me marcó, porque tenemos esa memoria selectiva que se queda con lo bueno», resume, y regresa al presente: «En esta escuela se enseña cocina tradicional. No buscamos que la gente haga virguerías. No le cortamos las alas a nadie, pero lo principal es que aprendan a trabajar limpio y ordenado, a ser responsables, a formar parte de un equipo», dice.

Los jueves de cada semana, un estudiante toma el mando de la escuela y organiza un menú para el público. «Tiene que diseñar el menú, hacer el escandallo y la ficha técnica, organizar al equipo, hacer la compra», explica. La recaudación se dona a la ONG que el alumno elija. «Para nosotros es una forma de conectar con el tejido social», explica.

Los cursos de escuela duran un año. «No es una titulación oficial porque somos una escuela privada, pero tenemos convenios con empresas que dan empleo en condiciones dignas. En cuatro años que llevamos, tenemos alumnos trabajando con Dani García, con Benito Gómez en Bardal, con Catalonia, y hay alumnos que se han quedado trabajando con nosotros», explica.

Rustic Experience Andalucía agrupa el catering El Cuchareo; el hotel ecológico Cueva del Gato (Benaoján), y L17 Rustic Food, foodtrucks para eventos. «La escuela se sostiene gracias a los ingresos que tenemos con el catering», cuenta. Especializado en cocina tradicional con producto local y ecológico, hace servicios para empresas de la zona como LA Organic, Finca La Donaira, el circuito Ascari, bodegas Descalzos Viejos, etc. «La comida sencilla con ingredientes de la tierra ahora es muy apreciada por el cliente de lujo, pero sobre todo genera economía en la Serranía», explica.

Para Herrera, optar por esa cocina fue inevitable. «Me gradué en Servicios de Hostelería y saqué plaza de cocinero en la Diputación de Cádiz. Aposté por mi herencia culinaria. Investigué, pregunté. Hemos recorrido residencias de mayores para escuchar a la gente y rescatar recetas. Ese conocimiento, que antes no se valoraba tanto, me llevó a asesorar a cadenas hoteleras o producciones de televisión, y me dio la posibilidad de montar el catering en 2012», recuerda. En ese mismo año firmó con la escritora Irene Golden el libro 'Despensa de recuerdos. Cocina tradicional de la Sierra de Cádiz'; más que un recetario, una preciosa obra etnográfica y antropológica, con información sobre razas ganaderas, oficios en extinción, cultivos, procedimientos.

De la inquietud de preservar la gastronomía más apegada al terreno surge Zerón, proyecto de Rural Experience Andalucía, basado en la producción y comercialización de productos autóctonos de la sierra. «Llegamos a acuerdos con agricultores y productores que nos puedan proveer de alimentos únicos para nuestras actividades y para que los alumnos y alumnas de la escuela los usen en la cocina. Un cocinero tiene que ser también agricultor. Para saber tratar un producto hay que conocerlo», explica. Esa filosofía le ha llevado a participar con agricultores, molineros y panaderos en la recuperación del trigo recio de Ronda. «También estamos cultivando el tomate de la Indiana y producimos nuestro aceite de oliva», comenta. En el hotel Cueva del Gato tiene huerta ecológica para surtir sus cocinas, y quiere desarrollar allí una escuela de agricultura. Mientras, estrena en el Golf Valle Romano de Estepona un nuevo proyecto gastronómico: Columela, un restaurante y una foodtruck orgánica a pie de campo.

Herrera deja a sus alumnos con el reparto de menú para enseñarle a la periodista la oficina, ubicada unos metros calle arriba. Allí, media docena de empleadas y empleados jóvenes gestiona la administración, la contratación, el marketing, nuevos lanzamientos... «A mí me encantaría estar en la cocina, pero mantener la escuela nos obliga a crecer y tengo que gestionar más. Eso significa dormir poco, porque tengo tres niños pequeños que también necesitan su tiempo. Mi suerte es que mi mujer está conmigo al 100%», dice. De regreso a la escuela, los alumnos informan de que se han quedado sin comida, lo que apena en secreto a la periodista, que quería probar la cazuela de papas con huevos cuajados. Eso sí, al despedirse, el cocinero no olvida meter en una bolsa junto a otros regalos (sal de la Sierra de Cádiz, aceite y un libro) un tarro lleno de manzanilla de la sierra. Alimento para esa memoria que, pese a ser intransferible, es bastante más colectiva de lo que creemos.