Guía para no perderse con los jamones ibéricos

Además del origen de la raza, es fundamental tener en cuenta la alimentación y crianza de los cerdos para determinar la calidad del producto

Javier Almellones

Málaga

Miércoles, 20 de diciembre 2023, 11:11

No es ibérico todo lo que reluce. En los últimos años, se ha intentado regular la certificación de los jamones de esta raza para poner cada uno en su lugar. Hay que partir de varias premisas importantes para después entender la clasificación de las etiquetas y, por consiguiente, los precios.

Para ello es importante saber que no se puede usar la palabra ibérico sino se cumple una serie de condiciones. Así lo exige el Real Decreto 4/2014, de 10 de enero, donde se aprobó la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico que establece las características de calidad que deben reunir los productos. Esta legislación es de obligado cumplimiento para todos aquellos productos que utilicen el término ibérico.

Por un lado, cuando se habla de ibérico se hace referencia a un cerdo que tiene su origen en los bosques adehesados de la Península. Existen referencias anteriores a la llegada de los romanos de esta raza, que hoy, se considera que tiene distintas estirpes. Las principales son la entrepelado, la lampiño, la retinto, la manchado de Jabugo, la torbiscal o la de rubio dorado. Ésta se está recuperando gracias a la iniciativa realizada por la empresa malagueña La Dehesa de los Monteros y La Algaba.

En las últimas décadas, para sacar mayor rentabilidad a la producción, se ha mezclado el ibérico, que suele ser un ejemplar relativamente pequeño, con razas como la Duroc, lo que ha hecho posible que haya jamones y paletas de mayor tamaño.

Cerdos ibéricos criados en monte adehesado de Langenal, en Faraján.

Así, es importante saber el porcentaje de ibérico que tiene un jamón, lo que es posible gracias al esfuerzo de trazabilidad que se está haciendo en los últimos años en este sector. De forma más concreta, hoy se distinguen varias categorías en función de la raza. Por un lado, está la 100% raza ibérica, con madre y padre del cerdo certificados con ese porcentaje e inscritos en el correspondiente libro genealógico. Le seguiría, la 75% raza ibérica, cuando la madre es 100% ibérica y el padre es 50%. En tercer lugar, está la 50% raza ibérica, con madre 100% ibérica y padre de raza Duroc. Todos deben estar inscritos en el correspondiente libro genealógico.

Pero, además del linaje, en los jamones y las paletas también es fundamental otro factor, la alimentación y crianza de los animales. Así, la categoría más valorada es la de bellota. Aquí la fase de engorde del animal se desarrolla en dehesas, en extensivo o en semilibertad, con la alimentación de bellotas (hay varios tipos) y otros recursos naturales de la dehesa, como pueden ser, en el caso de la Serranía de Ronda, la castaña. Los ganaderos de porcino que quieren incluir a sus cerdos en la categoría bellota se ven sometidos a importantes inspecciones para certificar que cumplen con numerosas exigencias al respecto, como la superficie media por ejemplar, el porcentaje de arboleda o la disponibilidad de bellota.

Después de la categoría bellota, la siguiente en el escalafón es la de cebo de campo. En este caso, se contemplan bajo esta distinción a los animales que en su etapa de engorde se alimenta con piensos constituidos fundamentalmente por cereales y leguminosas, y con hierbas del campo. Eso sí, una exigencia que se deja entrever en la denominación de esta categoría es que la crianza se debe hacer en extensiva, si bien se permite que se ceben en instalaciones intensivas siempre y cuando éstas estén al aire libre.

La tercera categoría considerada por la norma de calidad del sector ibérico en la actualidad es la de cebo. En este caso se trata de animales que son criados y engordados con piensos compuestos en granjas.

Jamón de bellota 100% ibérico de Aro con su correspondiente etiqueta negra

Para sintetizar y dejar más claro al consumidor las distintas opciones que hay dentro del mundo del ibérico, en los últimos años se han estipulado cuatro etiquetas en los que se plasman los dos grandes criterios que hay que tener en cuenta a la hora de valorar un jamón ibérico, es decir, el porcentaje de pureza de la raza y el binomio inseparable de la alimentación y la crianza del animal durante su engorde.

Etiquetado

Así, se distinguen con etiqueta negra a los jamones de bellota 100% ibérico. Es decir, los que tienen la alimentación diferenciada por el engorde con recursos naturales como la mencionada bellota y tienen en su árbol genealógico certificada la pureza. Desde 2014 hasta ahora, desde que entró en funcionamiento este etiquetado, ha aumentado notablemente la producción en esta categoría. Eso sí, el precio es el más caro por la complejidad que requiere mantener tanto la raza como la alimentación. Así, difícilmente se pueda encontrar un jamón con etiqueta negra por menos de 500 euros.

La siguiente etiqueta es la roja, en la del bellota ibérico, donde el porcentaje de raza puede ser del 75 o del 50 por ciento, pero se garantiza la máxima calidad de la alimentación de recursos naturales y la crianza del animal, en extensivo en dehesas. La producción en esta categoría ha experimentado un notable descenso en los últimos años. Su precio es lógicamente inferior a la máxima categoría, con precios que pueden estar entre los 200 y los 400 euros aproximadamente.

Etiquetas posibles para distinguir a los ibéricos. ASICI

En tercer lugar, mucho más abundante en lineales de supermercados es la etiqueta verde. Con ésta se distinguen a cerdos criados en la dehesa y alimentados con hierba y piensos, lo que se denomina de cebo de campo ibérico. En este caso la pureza de la raza ibérica tiene que estar garantizada entre el 50 y el 100% en su origen por su correspondiente libro genealógico. Aquí se pueden encontrar jamones que estén entre los 150 y los 250 euros, con tamaños mayores que en los casos anteriores normalmente.

En cuarto lugar, está la etiqueta blanca con la que se denominan a los jamones de cebo ibérico, que es la inferior de las cuatro consideradas en la actualidad por las normas de calidad del sector. En este caso se trata de cerdos cruzados que se han alimentado con piensos compuestos en establos o cebaderos. En este caso el precio de los jamones es el inferior lógicamente a todos, ya que es el que tiene menos exigencias. Se pueden encontrar entre 100 y 200 euros aproximadamente.

Otras consideraciones

Además de lo que se determina por las etiquetas, es decir, pureza de la raza, la alimentación y la crianza, el consumidor debe tener en cuenta otros factores importantes a la hora de comprar un buen jamón ibérico. Por un lado, está la curación del jamón o de la paleta. La norma de calidad actual exige en la actualidad un mínimo de 20 meses, pero, lo cierto es que la mayoría de los que apuestan por la calidad en el ibérico ofrecen hoy un período más amplio. Así, no será lo mismo un jamón ibérico curado dos años que otro que tenga seis o siete. Gracias a este proceso, siempre y cuando se haga en las condiciones exigidas por el sector, se consiguen matices muy importantes tanto en el aroma como en el sabor.

La denominación de origen protegida puede ser un valor añadido para muchos consumidores, aunque no tiene porque ser determinante. En la actualidad, en España sólo existen cuatro en lo que se refiere a la producción de ibérico: Dehesa de Extremadura, Guijuelo, Jabugo y Los Pedroches. Sin embargo, hoy hay muchos productores que elaboran jamones de bellota 100% ibéricos que no están dentro de ninguna de estas denominaciones. Sin ir más lejos, en la provincia de Málaga hay varios productores que elaboran jamones, paletas y cañas de lomo de máxima calidad, como son La Dehesa de los Monteros, Ibéricos Aro, Langenal y Alto Genal, todos ellos situados en la Serranía de Ronda.

Por último, hay que desterrar el concepto de 'pata negra', que no tiene que hacer referencia necesariamente a la calidad de un jamón. Es más, la pezuña de ese color es la del cerdo Duroc y sus cruces con el ibérico. Otra falsa creencia es considerar que el entreverado (líneas de grasa blanca presentes en la parte magra) es un elemento que haga referencia a la pureza y la calidad del jamón, ya que es más bien habitual de cerdos cruzados.