La guía del buen sushi en Málaga

Existen muchos tipos de sushi, cada uno con su propio nombre. Uno de los más populares es el nigiri, una bolita de arroz cubierta con una pieza de pescado, marisco u otro ingrediente. El maki, quizá sea el más conocido, consiste en rollitos de arroz envueltos en alga nori. Dependiendo del grosor, puede ser hosomaki, más delgado, y el futomaki, más grueso. Estos rollitos pueden llevar en su interior pescados como salmón, langostino, atún o cangrejo, así como diversas verduras. Una variante popular en occidente es el uramaki, donde el arroz está en el exterior y el alga en el interior. Hay muchos más. Es el caso del temaki, un cono a base de alga y relleno con arroz y otros ingredientes; o los gunkan, donde el alga envuelve una bola arroz y se termina con huevas o tartar de carne o pescado.

La carne también tiene un papel destacado en la comida japonesa. Una de las que causan más furor en Japón, y en el mundo, es el wagyu, un tipo de carne bovina. Esta raza, nombre que recibe el ganado, es la más conocida y prestigiosa, siendo la carne de Kobe la que llega a costar más de 300 euros el kilo y cuenta con una Denominación de Origen. Con una producción limitada de menos de 3.000 kilos al año para exportación, la alta demanda eleva su precio.

¿Por qué el sushi se ha puesto tan de moda? Según Carlos Navarro, propietario y chef ejecutivo de Kabanoki y quinto clasificado en la Copa del Mundo de Sushi, World Sushi Cup 2016 en Tokio, «desde hace un par de décadas empezó a entrar la gastronomía japonesa en la provincia de la mano del sushi, que es el estandarte culinario japonés a nivel global. El sushi es una cocina con mucho glamour, fácil de comer e incluso un indicador de estatus, lo cual ayudó a su introducción», comenta. «La gente tenía curiosidad de probar la gastronomía japonesa porque era algo diferente a lo que estábamos acostumbrados en Malaga», añade. Hoy en día, es difícil no encontrar un restaurante que ofrezca este tipo de comida.

«El sushi es una comida muy simple pero con una alta complejidad», considera Sergio del Río, junto a Rui Da Mata, al frente de Óleo. Este restaurante, ubicado en el Centro de Arte Contemporáneo de Málaga, abrió hace 12 años.Según cuenta, a la hora de elaborar el sushi, ante todo es esencial entender la importancia del arroz.

«En Óleo empleamos un arroz redondo, de grano medio y alta concentración de almidón. Primero, lavamos el grano, luego se cocina, se enfría y, una vez templado, se le añade un aderezo compuesto por azúcar, mirim (vino dulce de arroz), vinagre de arroz y sal fina. Todo esto se mezcla con una paleta de madera, llamada shamoji, en un hangiri, un recipiente de madera de ciprés con bandas de cobre alrededor», argumenta Del Río.

«Es como una paella, si el arroz no sale bien, da igual si le pones una langosta encima, no va a estar bueno», concluye Navarro. El vinagre, fundamental para dar sabor al arroz, también es crucial. «En la cocina española, no es lo mismo un vinagre de vino blanco que un vinagre de Jerez», añade Del Río. Por ello, los sushiman ponen especial atención en este ingrediente. «Me gusta añadir alga kombu al cocer el arroz para darle más sabor», propone Navarro.

Hoy en día, la cocina japonesa es un referente de perfección, técnica y respeto al producto. SUR recorre algunas de las principales direcciones para disfrutar de buena comida japonesa, destacando el sushi como su principal exponente.

Purosushi

Dirección: Avda. Nabedul, 3 (Marbella).

Teléfono: 952 040 021.

Web: www.purosushi.es

Con una barra japonesa para 12 comensales, Purosushi se trata de la última apertura en la Costa del Sol. Este nuevo local, inaugurado hace menos de un mes por la familia Medici, ha traído a Marbella una auténtica experiencia culinaria omakase, una de las más refinadas y tradicionales formas de disfrutar el sushi. «Nosotros empezamos en un pueblo fanático del pescado y el marisco, pero que nunca se plateaba comer pescado crudo», comenta Andrés Medici tras asentarse durante 18 años en Vigo. Aunque Medici ya es conocido por su trabajo en el restaurante Taro, hace más de 20 años, en el Hotel Guadalpín Marbella, donde aprendió de Masao Kikuchi, un maestro japonés, 'itamae' como llaman en Japón. Kikuchi fue una de las figuras clave en la introducción del sushi en España.

Purosushi ofrece una experiencia omakase: «Es una filosofía, un juego de confianza entre el cocinero y el comensal. Es un menú a medida con los productos del día. Cuando pides omakase, estás diciendo 'dame de comer'», explica Medici, que comparte barra con su hijo Agustín. «En Japón hay sitios que incluso no te dicen un rango de precio, depende del producto del día. No hay un menú fijo cada día», añade sobre este viaje que ofrece a las distintas estaciones. «Empezamos con aperitivos que siempre son ácidos, avinagrados, una primera tanda de nigiris de pescados magros, pescados azules pequeños como la sardina, caballa y jurel, luego pescados azules grandes como el bonito, los mariscos, atún, anguila y terminamos con el chirashi, sushi en bol», comenta.

KAI by Ricardo Sanz

Dirección: Playa Padrón, Autovía del Mediterráneo, km 159 (Estepona).

Teléfono: 952 800 015.

Web: www.lagunacostadelsol.com

Situado en complejo Laguna Beach de Estepona, KAI se presenta como un restaurante japonés-mediterráneo liderado por el chef madrileño Ricardo Sanz. Pionero en introducir la cocina nipona en España y máximo referente e impulsor de la alta cocina japonesa tras su paso por Kabuki, ha creado un espacio culinario con vistas al mar de Alborán y el estrecho de Gibraltar.

Ofrece una cocina abierta que incluye una robata, una parrilla de carbón que permite cocinar a altas temperaturas ajustando las alturas, y una barra de sushi. «KAI es una mezcla entre la cocina japonesa y mediterránea, basada en el producto. El comensal encuentra la posibilidad de tomar un sashimi o un sushi clásico junto con platos que conocemos de toda la vida», detalla Sanz.

Entre las creaciones más destacadas del chef se encuentran el nigiri de huevo frito con trufa, un clásico creado en 2002, usuzukuri con pan con tomate, pescado blanco con adobo al estilo de Cádiz, bocata de calamares y huevos rotos con atún picante. «La clave principal de un buen sushi es tener un buen arroz de grano corto, arborio, saber cocerlo perfectamente para que quede entero, al dente, templado y a temperatura del cuerpo humano», añade Sanz, destacando la importancia del arroz en la preparación de sushi de alta calidad.

Koi

Dirección: Avda. Bulevar Príncipe Alfonso de Hohenlohe, 39 (Marbella).

Teléfono: 952 770 760.

Web: www.koimarbella.com

Abiertos desde hace apenas unas semanas en la Milla de Oro marbellí, Koi, asesorado por el chef Clifton Muil del restaurante londinense Novikov, «fusiona la cocina japonesa con toques contemporáneos, respetando las técnicas y costumbres ancestrales que la caracterizan», explican. Entre sus destacados se encuentran el sushi y sashimi, tiraditos y ceviches, una fusión entre la cocina japonesa y peruana. Además, ofrecen diferentes ensaladas, como la de pulpo crujiente, tataki de atún y cangrejo real, tempuras con mariscos y verduras, fritos ligeramente y crujientes, así como una selección de brochetas y brasas. Para culminar la experiencia gastronómica, Koi elabora una crème brûlée de matcha, una versión del clásico postre francés con el distintivo sabor del té verde matcha. También cuentan con una exclusiva colección de whisky japonés.

Único japonés de Málaga con estrella Michelin: Nintai

Dirección: C/ Ramón Gómez de la Serna, 18, (Marbella)

Teléfono: 952 777 817

Web: www.restaurantenintai.com

En marzo de 2021, Marcos Granda inauguró Nintai, la primera propuesta japonesa del grupo que posee cinco restaurantes más, todos ellos galardonados con estrella Michelin, incluido este con sede en Marbella que ganó el brillo de la prestigiosa guía el mismo año de su apertura. «La idea nace después de un viaje a Japón con la familia. Volví enamorado de las barras de sushi japonés, del silencio que se propaga y el respeto que muestran al producto, sobre todo al pescado. Me enamoré de este silencio y quise hacer algo similar en Marbella. Además, a mi hija le gusta la cultura y la gastronomía japonesa, fue una promesa a mi hija Paula», reconoce Granda. Así, el nombre Nintai refleja su compromiso con la calma y el respeto por la tradición japonesa.

El restaurante ofrece una experiencia de «cocina tradicional japonesa adaptada al comensal europeo, con una fuerte influencia en el sushi y los platos calientes», agrega Granda, que recurre a productos nipones junto con pescados de Málaga y Galicia.

El menú cambia diariamente, adaptándose a la disponibilidad del mercado. Los comensales se ubican en una barra de madera, omakase, con solo doce asientos, donde el sushiman Manuel de Bedoya corta con precisión y sutileza el pescado y prepara nigiris, terminando la experiencia con un temaki de atún.

Tradición en Fuengirola: Kamura Sushi

Dirección: Avda. de los Boliches 108, Fuengirola

Teléfono: 952 007 594

Web: www.kamurasushi.com

Fuengirola posee un sitio para visitar frente al Mercado Municipal de Los Boliches, a escasos metros de la parada del tren de cercanías. Al frente está Nakamura Sam, nacido en Takarajima, una pequeña isla al sur de Japón. Nakamura pasó por las cocinas del restaurante Miyako Sushi en Tokio, donde aprendió la importancia de utilizar productos frescos diariamente. Luego, viajó a Londres y continuó trabajando en el afamado restaurante japonés Nobu, de Nobu Matsuhisa, en Hyde Park. Actualmente, el grupo Nobu posee más de cincuenta restaurantes en las principales capitales del mundo, incluyendo uno en La Plaza del Hotel Puente Romano de Marbella, que también cuenta con un Nobu Hotel. Después de 19 años en Inglaterra, Nakamura decidió emprender rumbo a Málaga. Antes de abrir su propio negocio, trabajó en Kabuki Raw, en el Hotel Finca Cortesín de Casares. Kamura Sushi es una pequeña barra que transporta al comensal al clásico sushi bar del centro de Tokio. Ofrece una variedad de platos tradicionales, incluyendo sashimis, uramaki, nigiris, usuzukuri y hosomaki, este último un maki más pequeño.

Momento dulce y maridaje perfecto

Y para los más golosos, la gastronomía japonesa posee algunos postres que no debe dejar de probar. «Al finalizar el sushi, recomiendo degustar un hosomaki de kampyo, un tipo de calabaza japonesa, tradicional en el estilo edo-mae, el sushi antiguo. También una pieza de tamago, un tipo de tortilla japonesa con azúcar, soja y huevo. Por otro lado, tenemos los mochis japoneses, que ya conocemos bien, y que en Japón suelen ser rellenos de una pasta dulce de judía roja de la variedad azuki y, luego, cubiertos por arroz glutinoso», comenta Luis Bandera, CEO de la empresa de eventos que lleva su nombre. No se olviden de la 'cotton cheesecake', la tarta de queso esponjosa, al estilo de un clásico soufflé, muy consumida en este país.

Málaga capital

Wasabi: C/ Taras Bulba, 4, Puerto de la Torre (722 826 513). Takumi: C/ Nuevo Mundo, 4 (952 770 839). Rocío Tapas y Sushi: Avda. de Isaac Peral, 27 (652 441 209). Misuto: C/ Varadero, 11 (951 431 756). Soca: C/ Carretería, 54 (951 532 634). Yugo: C/ Pacífico, 38 (951 537 358). NO-VO Med&Sushi: C/ Somera, 10 (952 218 403). Kosei Sushi & Omakase: C/ Muro de San Julián, 3 (952 610 259). Club Japonés: C/ Max Aub, 4, Puerto de la Torre (635 219 827). Nishiki Market Atarazanas: C/ Atarazanas, 8 (628 919 978). La Sole del Pimpi: C/ Zegrí, 4 (952 228 990).

Costa occidental

The Japo: Avda. del Sol, 225, Benalmádena (637 36 14 31). Tiki: Paseo Maritimo Bajondillo, 31 (Torremolinos). 99 Sushi Bar: Urbanización Los Flamingos Golf, Hotel Anantara Villa Padierna Palace, Benahavís (952 889 150). Takumi: C/ Gregorio Marañón, 4, Marbella (952 770 839). Nobu: Avda. Bulevar Principe Alfonso von Hohenlihe, s/n, Marbella (952 778 686). Genji Sushi Bar: C/ de Ramón Gómez de la Serna, 6, Marbella (675 885 185). Tomodachi: C/ Rosalía de Castro, 3, Nueva Andalucía, Marbella (951 742 508). Umi: Avda. Las Palmeras, 25, San Pedro Alcántara (951 624 660). Dajidali: CC Guadalmina, San Pedro Alcántara (652 666 555).

Costa oriental

Bendita Katalina: Avda. del Golf, s/n, Rincón de la Victoria (951 575 893).

Interior

Nakara: C/ Toulouse Lautrec, Cártama (951 20 31 89). Kazumi: C/ Pau Casals, 4, Alhaurín de la Torre (698 962 188). Karmela: C/ Ermita, 15, Alhaurín de la Torre (683 584 744).