Las guardianas del producto

La gastronomía es inseparable del producto, y el mejor producto requiere conocimiento de la técnica y también de la naturaleza. Requiere entrega y atención, amor al oficio, tiempo, cuidado, responsabilidad, inteligencia.

En la provincia de Málaga, el tamaño medio de una explotación agraria es de unas 12 hectáreas, 10 menos que la media de Andalucía. Se trata de explotaciones pequeñas, la mayoría de carácter familiar. Esto hace que la implicación de las mujeres en las tareas sea igualitaria con la de los hombres, aunque en el caso de ellas, además llevan el peso de las tareas domésticas y el cuidado de los hijos e hijas.

De de la excepcionalmente rica y variada despensa malagueña son responsables, al menos al 50%, agricultoras, ganaderas, recolectoras, técnicas agrarias, queseras, charcuteras, horticultoras, envasadoras, viticultoras y enólogas, apicultoras, bodegueras, olivareras, aliñadoras de aceituna, elaboradoras de mermeladas y conservas... En el campo andaluz, según los datos de la Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural, solamente un 18% de las empresas y explotaciones tiene a una mujer al frente.

Mujeres como las que protagonizan hoy este reportaje. Criadas en el campo y herederas de una tradición, como en el caso de Margarita Jiménez, ingeniera agrónoma y coordinadora del Área Agroalimentaria del Grupo de Desarrollo Rural (GDR) Valle del Guadalhorce; de Inmaculada Urbano, propietaria de una granja avícola en ecológico combinada con una plantación de nuez pacana, o como Rosa Hormigo, joven maestra quesera hija de ganaderos y queseros artesanales. O mujeres de origen urbano enamoradas del campo, como Chelo Gámez, ganadera y productora de ibéricos de autor; Victoria Ordóñez, viticultora y bodeguera, o Mari Cruz Torres, ganadera. Ellas también son ases de la gastronomía.

Dice Mari Cruz Torres que cuando se casó con Antonio Hormigo lo que sabía sobre cuidar animales se limitaba a la experiencia de tener perro. Criada en la ciudad y con 20 años cumplidos, se atrevió sin embargo a implicarse con él en la ganadería familiar de cabras y ovejas, y para cuando empezaron a producir quesos artesanos ella ya había descubierto que su vocación era estar con los animales, y al contrario que en otras queserías, donde el hombre cuida el ganado y la mujer elabora, en La Hortelana de Coín es Mari Cruz la pastora y Antonio el maestro quesero. En la imagen, la madre posa con dos de sus más preciados instrumentos de trabajo, la honda, que maneja con gran puntería, y el zurrón del campo.

Rosa Hormigo Torres, hija de Antonio y Mari Cruz, no tenía previsto quedarse en la quesería. De hecho, trabajaba en una farmacia, pero, igual que su hermano Adrián, terminó asumiendo la aventura de formar parte de la empresa familiar. Dejó atrás el trabajo y la formación anteriores y se puso a estudiar para graduarse como Maestra Quesera. Hoy ayuda a su padre en la fábrica mientras que Mari Cruz sigue con los animales. «Me dan mucha paz y son muy agradecidos cuando se les trata con cariño», confiesa la madre.

La ganadería es una actividad de 365 días al año. Los animales no dan vacaciones, pero a Mari Cruz le ha compensado «ver crecer a mis hijos cerca de mí y poderles dar una opción más de trabajo». ¿Y qué tal se lleva trabajar en familia? «Lo laboral y lo familiar, o incluso lo sentimental, a veces interfieren», comenta Rosa, «pero para estar como estamos, todos juntos todo el tiempo, nos llevamos muy bien. Es maravilloso trabajar con ellos. Me siento privilegiada de la vida que tengo y orgullosa de un producto final donde el esfuerzo y el cariño de cada componente de mi familia se nota. Mi ilusión sería crecer sin perder nuestra esencia».

Inmaculada Urbano ha vivido siempre en contacto con el campo. Sus padres iniciaron hace 35 años, justo cuando ella nació, el proyecto de la Granja Río Grande (Coín), donde decidieron combinar el cultivo de nogales de nuez pacana con la cría de gallinas ponedoras. Hace tres años sus padres se jubilaron, y ella y su marido, Antonio, tomaron el relevo en la gestión de la granja, pionera en Málaga en la producción de huevos y nueces en ecológico.

Para entonces, las pocas decenas de gallinas con las que empezaron sus padres habían crecido hasta el número de 3.000. El día a día de Inmaculada y Antonio transcurre en una finca sombreada a la vera del río que le da nombre a la granja. Por la mañana temprano sueltan las gallinas en distintas parcelas para que corran y picoteen, recogen los huevos, limpian los corrales, y clasifican, analizan, sellan y envasan la puesta diaria para después distribuirla por toda la provincia.

Tienen dos hijos pequeños; cuatro años el mayor y un año y tres meses el segundo. A los niños les encantan las gallinas. «Para nosotros una forma de conciliar la vida familiar y laboral es introducir a los niños en el mundo rural, porque las gallinas no tienen vacaciones ni días de fiesta, y si nosotros queremos coger alguno de vez en cuando, tenemos que pedirles ayuda a mis padres, para que cuiden de los niños o de la granja», explica Inmaculada. Los nogales dan menos trabajo que las gallinas, pero desde el mes de noviembre, cuando empieza la recolección de la pacana, hasta pasada la Navidad, tienen doble faena. Pero que ella ha elegido, y tiene sus razones: «A mí lo que más me gusta de mi trabajo es que soy yo la que toma las decisiones, y, sobre todo, que estoy en contacto con el campo, con la naturaleza y con la vida. Esa experiencia y la memoria de lo que he vivido siempre me identifican, y es el legado que quisiera ofrecerles a mis hijos», cuenta.

Victoria Ordóñez, doctora en Medicina y experta en Gestión Hospitalaria, desempeñaba un puesto de responsabilidad cuando, hace 15 años, su hermano Jorge la llamó para que lo ayudara a lanzar su proyecto de elaboración de vinos en España, y en particular con la gestión de la bodega de Málaga.

Victoria decidió entonces dar el salto al vacío, pero hace cinco años se atrevió ya con el doble mortal, al iniciar su propio proyecto, Bodegas Victoria Ordóñez e Hijos. Con dos uvas tan malagueñas como la moscatel de la Axarquía y sobre todo la Pedro Ximénez de los Montes de Málaga por bandera, hizo una primera declaración de intenciones con el lanzamiento de La Ola del Melillero, un blanco seco de PX que se convirtió en toda una sensación y al que siguieron Voladeros, Monticara, Las Olas del Melillero Sparkling Rosé y, próximamente, Martí-Aguilar, vino con el que rinde homenaje a su apellido materno.

La tarea de elaboración de los vinos la comparte con su hijo Guillermo Martín, y ella asume la dirección de la bodega. La trayectoria de Bodegas Victoria Ordóñez e Hijos se ha caracterizado por la reivindicación de las uvas y zonas vinícolas más tradicionales de Málaga, pero con la voluntad de innovar, sorprender y tener un sello propio, armonizando calidad en el producto, una imagen cuidada al máximo y un buen manejo del marketing.

Afirma que aspira a que «la ciudad de Málaga recupere la que por siglos fue su seña de identidad: el vino, y que sus Montes de Málaga consigan reconocimiento internacional como uno de los 'terroirs' más singulares de Europa». Mientras, se contenta con un trabajo que exige constante dedicación, sobre todo por ser una bodega artesanal, pero que considera «apasionante». «Lo es todo el proceso de elaboración del vino, y también lo es saber que los vinos forman parte de los momentos de felicidad y celebración de la gente», dice.

«Soy hija de familia campesina y sé lo difícil que es vivir del campo. Mi mayor satisfacción profesional es poder contribuir a que las personas que trabajan en el sector agroalimentario puedan vivir dignamente de su trabajo; revalorizar los productos y a las personas que todos los días nos ayudan a algo tan básico y necesario como alimentarnos».

Con estas palabras resume Margarita Jiménez, ingeniera agrónoma, 18 años de trabajo en el Grupo de Desarrollo Rural del Valle del Guadalhorce. Ha hecho falta insistir mucho para convencerla de salir a la luz, posar para una fotografía, ponerle cara al trabajo técnico e intelectual en el campo. «El GDR Guadalhorce es un equipo, el trabajo lo hemos hecho entre muchas personas y es mérito de todos», insiste. Y sin embargo, su vocación, conocimiento y capacidad de trabajo como coordinadora del Área Agroalimentaria en una conjunción mágica con un equipo excepcional, han fructificado entre otras cosas en la creación de la denominación de origen Aceituna Aloreña, pionera en España; en la recuperación del tomate huevo de toro del Guadalhorce y su promoción con un sello de calidad; en la articulación, formación y dinamización del sector quesero artesano, primero en la provincia y luego en Andalucía y a nivel nacional; en la realización de las primeras iniciativas de promoción del turismo gastronómico en el Guadalhorce con jornadas sobre productos locales; en la promoción del cultivo en ecológico, en la constitución de la muy activa Red de Mercadillos Guadalhorce Ecológico y en actividades de información a los consumidores en materias como salud, ecología o economía local; en la creación del Parque Agrario Valle del Guadalhorce para proteger áreas de alto valor agronómico... Madre de dos hijos pequeños, recurre a la familia para poder conciliar. Ellas y ellos la entienden, porque también aman el campo, igual que lo harán sus hijos.

A sus 73 años, Chelo Gámez Amián ha sido pionera en muchas cosas. Fue de las primeras mujeres profesoras de la Universidad de Málaga, ganó la cátedra de Análisis Económico rompiendo techos de cristal mientras criaba tres hijos. Casi al final de su carrera, su marido, el también catedrático José Manuel Simón, enfermó, y ella pidió la jubilación anticipada para cuidarlo. Pero él falleció, y Chelo se vio viuda, con tres hijos ya adultos y sin nada que hacer.

Amante del buen jamón desde pequeña, tiempo atrás había adquirido una finca en Pujerra donde criaba cerdos ibéricos de bellota para una de las grandes casas de Huelva, y decidió que era una pena que el valor añadido generado se fuera a otra parte. En 2008 fundó La Dehesa de los Monteros, empresa de la que hoy son socios también sus tres hijos; se calzó las botas y se fue al campo decidida a producir jamones ibéricos puros de bellota con un toque 'de autor', en este caso, completar la montanera con una premontanera en la que se aprovechan las castañas del Valle del Genal, de las que se provee mediante acuerdos con las cooperativas de castañas.

'La Chelo', como la llaman los ganaderos con los que trabaja (actualmente, además de su propia finca, tiene arrendadas muchas otras en la Serranía de Ronda), empezó aprendiendo a palos y terminó ganándose el respeto de la gente del campo, consolidando su empresa en el 'top' del ibérico y hasta rescatando de la extinción la raza autóctona de la Serranía de Ronda, el cerdo ibérico rubio dorado, en un proyecto con la Universidad de Córdoba y la Finca La Algaba, para criarlo en ecológico y lanzar una línea especial de productos, Raza y Oro, que se venderá casi exclusivamente en Singapur. ¿Su sueño? «A medio plazo, alcanzar una denominación de origen de ibéricos de la Serranía de Ronda», dice. Al tiempo.

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