Grandes en la Marina Alta

Quique Dacosta es el principal exponente, pionero en la zona en desarrollar un proyecto personal a partir de un restaurante de playa como lo fue El Poblet y llevarlo hasta lo más alto con sus tres estrellas Michelin. Dacosta lleva muchos años poniendo en valor el producto local y construyendo un discurso en torno a él. En épocas pasadas militando en la vanguardia más radical y en los últimos años, revisándolo y reivindicándolo desde la tradición y la raíz, llevándolo a excelencia gracias su carácter reflexivo y un prodigioso nivel técnico.

El menú de este año 2019, 'Autorretratos', supone una nueva declinación en el proyecto que comenzó en 2016 con 'Fronteras', en el que comenzó a definir los límites de su territorio, 'DNA La búsqueda' en 2017, en el que subrayó y reivindicó sus principios, y 'La evolución del origen', de 2018, donde inició el camino de búsqueda con ojos nuevos.

Los nuevos salazones, convertidos en santo y seña de su última etapa, han alcanzado niveles de suculencia tal que han creado una categoría de producto popular elevado a la alta cocina, pero ya vienen precedidos por entrantes en los que la estética, la sorpresa y la belleza de otras épocas regresan a su universo. El arroz, esta vez con castañas asadas y tubérculos de la Marina Alta, y su fetiche gamba roja siguen recordando los orígenes.

Al otro lado del Montgó, en Jávea-Xàbia, Alberto Ferruz mantiene firme el aparejo de su nao Bon Amb. Soplan vientos muy favorables y el restaurante que abriera en 2011 junto al maitre Pablo Català navega con rumbo directo hacia la tercera estrella. Es probablemente una de las propuestas más novedosas y sólidas de cuantas aspiran a convertirse en grandes restaurantes y en los últimos dos años ha consolidado el proyecto con un equipo de cocina y de sala profesional y cohesionado.

Ferruz no transgrede este año, sino que evoluciona, aunque su menú 'Tempus' (14 pasos salados más postres, 139 euros), no se ve limitado por ello y no plantea dudas ni de concepto ni de sabores. La renuncia en su paleta de colores al sabor dulce y la apuesta por la acidez y el siempre delicado amargo en combinación con el uso de vegetales y la proteína marina más ligera, la escasa presencia de las harinas y el acertado juego con las sopas (como el caldillo agridulce con sardina y ostra, una suerte de gazpachuelo, el nabo rotini con caldo de cocido y trufa de verano, o la Esencia de tomates fermentados), llevan al comensal por un territorio que se le hace corto en el tiempo, ligero en el estómago y sabroso y nuevo en la boca.

Incluso el homenaje a su Aragón natal con dos pases elaborados con Agnei Ibérico, el cordero de raza pirenaica, es un cierre intenso en sabor y ligero en peso. La bodega dirigida por Enrique García, uno de los sumilleres más destacados de los últimos años (Copa Jerez incluida), crece en singularidad y tono. Quizás una partitura nueva en Bon Amb para el año que viene acabaría de convencer a algunos dudosos de que lo suyo no es la interpretación magistral de una única pieza.

En Calpe, Rafa Soler propone en Audry's mucho producto Mediterráneo en su menú 'Anábasis', quizás tocado en demasía en los primeros pases, una infinidad de aperitivos emplatados de modo individual y servidos en tandas de a tres o de a cuatro que desincentivan como un escaparate repleto. Dominio técnico y precisión a costa de que el producto quede un poco oculto, como le ocurre a la gamba roja de Denia a la espalda.

Terminados los entrantes llega lo mejor de Soler. Empezando por una quisquilla en crema de almendra, un plato a base de tomates de su huerto y un magistral arroz meloso de grano envejecido cinco años de clotxinas y ortiguillas que es lo más sobresaliente del menú, obra de un grandísimo cocinero al que quizás solo le falte concederse un poco de libertad y dejar que todo fluya de modo natural y a su gusto.