El gran desafío de Ángel León

Para empezar, aunque fue para terminar, la novedad más novedosa: La Dehesa del Mar, línea mediante la que comercializará sus embutidos marinos a partir de septiembre. Lejos de ser una satisfacción, se convirtió en un «sufrimiento personal» esos productos con los que empezaba a romper esquemas ya en sus comienzos. «Siempre he tenido la obsesión de llevar los embutidos marinos a todos los públicos, pero ha sido un sufrimiento personal porque, después de reunirme con cuatro multinacionales, sólo me garantizaban un 25-30% de pescado en el producto. Acabé agotado. Pero hace dos meses se me fue la pinza y pensé: 'Me voy a arriesgar solo'».

Y así lo hará. Ayer anunciaba que van a «afrontar el desafío» por su cuenta. «Si podemos abrir una brecha que derive en una nueva industria para que el mundo coma de forma saludable y nuestros hijos puedan merendar omega 3, sería fantástico», reconocía León, demostrándolo en vivo y en directo con el bacon marino que asó en el propio escenario y al que ha llegado a través de una empresa que se dedica a limpiar pescado para sacar lomos, desechando su barriga. Eso encendió la bombilla al cocinero gaditano. Pensado y hecho: prensó las barrigas de esas lisas, doradas y lubinas para hacer una especie de mole que se convirtiera en el bacon. «No digáis que no apetece comerse unos huevos con bacon con omega 3 sin que os riña nadie», apuntaba con su característica chispa el gaditano, que aprovechó para mostrar más de lo que trae para la próxima temporada la marea a su restaurante tres estrellas Michelin Aponiente (El Puerto de Santa María): micología marina, o lo que es lo mismo, setas y hongos que él mismo y su equipo se propusieron buscar en el mar. Y lo han conseguido.

Lo presentaba en el congreso junto a su jefe de I+D, David Chamorro. Dieron fe de que es un tándem bien avenido en un diálogo continuo que iniciaba Chamorro: «Todo empezó por una de esas locuras suyas, me dijo: ahí debajo tiene que haber setas». Claro, él no dudó en enrolarse con el cocinero gaditano, como ya haría el pasado año con esa agua que se convierte en sal con la que sorprendían en el último Madrid FusiónReale Seguros.

Ahora vuelven a embarcarse en otro para poner en marcha esta novedosa travesía que abren junto a especialistas de la Universidad de Cádiz. Estudiaron su proceso y lo llevaron a su terreno. Aquí, en forma de algas, como explicaron que son las setas marinas. Ponían como ejemplo la acetabularia, con la que ya trabajan. Según León, conservadas en peceras, tienen un gran potencial ya que, al cortarlas, crecen de forma sostenible. La presentaban junto a una emulsión de plancton y trufa. «Nos dimos cuenta de que el ser humano no quiere lo desconocido y eso es un problema a la hora de aceptar el mar. Por eso nosotros recurrimos a la fantasía como arma para combatir ese miedo», recordaba Ángel León en referencia a esa década de apuesta por el mar, reconvirtiendo las proteínas que el ser humano no veía como alimento. Hoy, «la propia realidad del mar ha superado esa fantasía», apuntaba el cocinero mostrando otro de sus descubrimientos: la liebre de mar y sus huevas, que incorporará como ingrediente a la nueva temporada.

Lo recalcaba en esta jornada que inauguraban en el auditorio Edgar Neville el diputado delegado de Desarrollo Desarrollo Económico y Productivo, Juan Jesús Bernal; la delegada del Gobierno andaluz, Patricia Navarro; y el presidente de la división de Gastronomía de Vocento, Benjamín Lana. «El principal objetivo es que, en unos años, todo el que vea que tiene un problema en su mar piense que tiene que venir a Málaga a contarlo y seamos capaces de solucionarlo», advertía Lana antes de dar paso a las ponencias, en las que cocineros, pescadores y científicos pidieron medidas sostenibles para proteger los mares.

Javier Garat dibujó la radiografía del sector pesquero español con datos y cifras que aludían al liderazgo de España en el sector de la producción industrial de la pesca dentro de la Unión Europea. Así, habló de cómo ha habido una reducción de la flota española para adecuarse a una exigente normativa pesquera –de 22.000 barcos, en la actualidad cuentan con 8.972–, o de la cantidad de toneladas que se pescan –más de 920.000–. También abordó los mitos en torno al sector pesquero. Entre otros, habló de la época de bonanza que vive el atún rojo –contra lo que se piensa– con niveles históricos de biomasa. Para acabar hizo un repaso de los beneficios y riesgos del consumo de pescado y destacó la afirmación de los científicos que apuntan que comer pescado reporta más ventajas que desventajas. Es así como habló del anisakis y explicó que para todos aquellos que gusten de consumirlo a la plancha, frito, cocido o al horno el pescado debe superar una temperatura de cocción de 60 grados para que el parásito muera. Por otro lado, para quienes apuesten por el pescado crudo o semicrudo recomendó congelarlo durante cinco días a una temperatura -20 grados.

Moreno Cedroni nació y creció junto al mar. Desde hace 35 años, además, tiene su restaurante frente al mar, La Madonnina del Pescatore (Senigallia, Italia). En su charla, abogó por la oportunidad que tienen los chefs para contribuir al desarrollo sostenible: «Los cocineros podemos hacer mucho por el mar, usando producto de pesca sostenible y eliminando el uso del plástico». Y aprovechó, además, para destacar las propiedades del pescado y animar a los padres «a que dejen que sus hijos coman con espinas y manos». En 1996, Cedroni obtuvo su primera estrella Michelin, diez años después, llegaría la segunda. Lo demostró cocinando en directo su versión de la receta de pasta con marisco. «En este plato tenemos investigación, tradición y sabor», explicaba este especialista en pescado crudo, salazones y conservas, convencido de que la investigación «no tiene que desvirtuar el trabajo de cocina, sino aportar algo más».

Considerado uno de los investigadores más prestigiosos en oceanografía biológica y ecología marina, Carlos Duarte, de madre malagueña –como se encargó de recordar, como sus visitas al Palo, espetos incluidos–, destacó la importancia de cambiar la narrativa sobre el estado actual de los océanos ya que, para su frustración, solo se mediatizan los titulares catastrofistas y no los positivos en los que se explican los avances sobre la recuperación de nuestros mares. Para Duarte, la situación marina está mejorando significativamente ya que a pesar de que es cierto que se han perdido especies, la regulación de la pesca y la caza han permitido que se frene esta extinción. Uno de los factores clave en la recuperación de los océanos es la acuicultura, una práctica que tan solo lleva 30 años, pero que ha supuesto «un desahogo de la presión sobre los stocks salvajes», explicó Duarte, y añadió «si los stocks se gestionan de forma sostenible, aún en el límite de lo posible, se habrá recuperado en 2030 el 80%. E incluso en 2040 se podrán seguir generando rendimientos pesqueros para mantener a las 10.000 millones de personas que seremos en 2050». De hecho, el experto señaló la acuicultura como «la única opción de alimentarse de manera saludable».

Juan Carlos Mackintosh incidió en la constancia para conseguir llegar a buen puerto en la búsqueda de un atún de calidad con precios ajustados. Viajó a Japón para conocer de cerca sus técnicas de pesca sostenible, logrando un atún rojo limpio y desangrado al instante que tras su pesca recibe una descarga eléctrica para evitar que pierda ácido láctico. Así, la empresa radicada en Tarifa, ha triplicado plantilla y facturación en dos años y medio. Sólo el 5% de su producto se coloca en lonja, el resto va a distribuidores internacionales, siendo Italia su mayor cliente. «Sólo pescamos lo que nos demandan», dijo.

En busca de la gestión sostenible del atún surgió el proyecto Bermeo Tuna World. De él habló su promotor, Rogelio Pozo, director general de AZTI. «Bermeo surge por la gestión sostenible del atún», justificaba Pozo, felicitándose por lo andado en este año de vida del proyecto, con 26 socios ya, y lo que aspira a andar. Enumeraba algunas iniciativas ya puestas en marcha como la limpieza de fondos marinos, el marcado del atún o el reciclado de redes mediante la economía circular. Su esfuerzo se refrendará con la Firma del Acuerdo de Declaración Universal por la Sostenibilidad del Atún. «La salud del mundo depende de los océanos», sentenció.

El cocinero Javier Olleros nutre su cocina con los productos de la Ría de Arousa, donde se ubica su restaurante, con una estrella Michelin, Culler de Pau. Para el cocinero, las rías son aún grandes desconocidas. Ayer hizo especial hincapié en su diversidad biológica, su riqueza y en el potencial culinario de sus productos. «La ría de Arousa se encuentra a tan soólo 200 metros de nuestro restaurante y para nosotros es una gran despensa», afirmó Olleros. Las corrientes saladas marítimas y las dulces de los ríos junto con los pequeños cursos de agua que crean estuarios y zonas arenosas crean una temperatura perfecta para la existencia de un ecosistema verde único. «Es una fábrica de recursos naturales muy importante», señala Javier Olleros. Para demostrarlo preparó ante el público dos recetas: una con espárragos marinos y otra con moluscos.

El primer día lo cerró la mesa redonda compuesta por Roberto Rodríguez Priesto, de Artesans da Pesca; Miren Garmendia, secretaria de la Federación de Cofradías de Gipuzkoa y Arantza Murillas, investigadora de gestión de pesca sostenible. Esta última expuso el proyecto que se ha puesto en marcha en la costa vasca para crear un mapa espacial de las embarcaciones de pesca artesanal, capturas o coste. Por su lado, Garmendia habló de la responsabilidad de los pescadores para dejar en óptimas condiciones el estado del mar para las futuras generaciones. Mientras que Rodríguez intervino para explicar cómo las pequeñas pesquerías están desapareciendo y cómo éstas veían diluida su labor dentro de otras pesquerías. Para él, la clave ha sido la alianza con el sector de la restauración ya que los ha visibilizado: «Una vez que pescamos intentamos darle el mejor trato posible al pez, ya que de esta manera conserva todas sus cualidades. Esto redunda en una mejor pesca, menos impacto y ayuda en la sostenibilidad».