La gilda, un clásico de moda: doce versiones que hay que pedir en Málaga

Fue casualidad. En el Bar Casa Vallés de San Sebastián servían guindilllas, anchoas y aceitunas para acompañar los vinos, pero por separado. Hasta que allá por los años 40, a un cliente se le ocurrió un día unirlo todo en un palillo. Y así nació la gilda, esa banderilla a la que le puso nombre Rita Hayworth y aquella famosa película que levantó revuelo en la época. Le vio similitudes con el pintxo el propietario del bar donostiarra: verde, salada y un poco picante.

Ahí están las tres claves que desde entonces definen a la gilda, que hoy en día se puede encontrar en multitud de versiones, tamaños y precios. De ahí que se cuestione el nombre y más de uno prefiera llamarla banderilla. Y es que se puede encontrar con boquerón, bacalao, queso, tomate, cebolla y atún, bonito o caballa, como la que creó el restaurante madrileño Bistronomika –con atún o bonito, cebolleta asada y mayonesa con anchoa– o la del barcelonés Compartir –con caballa flameada y esferas de aceituna negra–.

Tal es el éxito y la popularidad que ha ido ganando el preciado pintxo que ha dado pie a locales especializados. Caso de La Gildería, en Madrid, con una amplia variedad entre la que se incluye una con jalapeño confitado. Salta a la vista, por tanto, que la famosa banderilla no sólo aguanta bien el paso del tiempo, si no que gana con los años. Más de moda que nunca, también tiene un buen número de adeptos en Málaga. Cada vez es más habitual encontrársela en las cartas. Tanto de bares como de restaurantes. Especialmente a raíz del auge del vermú, el matrimonio perfecto. Repasamos algunas de las más originales y recomendables en la provincia.

En su 'casa' más informal, Charo Carmona y sus hijos Luis y Fran tampoco podían pasar por alto un aperitivo estrella como la gilda, que tan bien casa con su fuerte apuesta por el vermú y que acaban de incorporar a la carta de Arte de Tapas. «Ya elaborábamos los encurtidos y las sardinas salpresadas, así que, buscando una tapa para el calor y teniendo una carta de vermús desde hace años, nos pareció una combinación estupenda y está gustando mucho a nuestros clientes», explica la cocinera antequerana, que ofrece una versión muy personal, por supuesto, con raíces: no lleva anchoa, en su lugar, ensartan lomo de sardina salpresada durante seis meses en sal –llevan varios años ya curándola en casa–. Por otro lado, las aceitunas y la piparra las cambian por verdura que, igualmente, encurten en casa con un punto picante. Para finalizar, la emplatan sobre una lengua de porra «que suaviza la salazón del salpresado y la cáustica del encurtido».

'El viernes, la gilda te la pongo yo'. Esta es la propuesta de Bendita Katalina para dar la bienvenida a los fines de semana. Al frente del, restaurante de Añoreta Golf Germán Bautista ratifica el interés suscitado en los últimos años, «lo hemos notado bastante», asegura. De ahí que hasta le dediquen un día. Cada viernes, la gilda corre a cuenta del establecimiento si se pide un vermú. En carta tienen dos para elegir: una de boquerón, aceituna y piparra; y otra de aceituna, piparra, anchoa y queso.

No podía faltar el toque exótico en la versión que Antonio Jiménez sirve en Cobalto15. Ese matiz japoperuano que da a los platos que ofrece en la coctelería de Muelle Uno tampoco podía pasar inadvertido en su gilda: con aceituna, piparra, anchoa del norte, queso semicurado y tomate cherry que primero fríe y luego macera en sal, pimienta y orégano. Sabores que potencia aún más el broche de oro: «Le ponemos shichimi tōgarashi (una mezcla coreana de especias), un poquito de pimienta de Jamaica y una vinagreta con base de kimchi, para que le dé ese punto final». Ralladura de lima por encima, y listo. «Un bocado muy apetecible en cualquier época», que, además, según Antonio Jiménez, «viene muy bien para engrasar el estómago antes de comer».

No es precisamente Cotxino un bar que se deje llevar por las modas, pero al tener «algo de alma vasca», en su carta la gilda era «obligatoria». Cuenta Fernando Alcalá, al frente del establecimiento marbellí, que es un aperitivo que «sale muchísimo». Siempre ha apostado por ella. Para Alcalá, «la mejor, más facil de comer muchas y perfecta con una cerveza es: piparra de calidad, aceituna un poco más neutra y una buena salazón». En su caso, para darle un toque más local, utiliza anchoa, pero en vinagre en vez de en salazón, «que te deja la boca menos seca y te aporta más acidez», matiza el cocinero y empresario (también capitanea en Marbella el restaurante Kava y, en Manila, Bolero). Y, como recomendación, deja caer un apunte más: Antxoas Xaia en Hondarribia.

Como buen restaurante de tradición española, El Higuerón lleva ya unos cuantos años apostando por la gilda como entrante. Especialmente en los dos últimos años, en los que «se ha notado más demanda», confirma su director, Ricardo Fernández. Tal es la «moda» que asegura que en el establecimiento se sirven unas 15.000 al año. Las preparan ellos mismos con piparra de Navarra, aceituna gordal y anchoa Codesa Serie Oro. Esa es la clásica. Además, elaboran otra con la misma base de aceituna y piparra, pero aquí cambian la anchoa por sardina en vinagre. «Es un aperitivo ligero, que no te quita el hambre, pero que al mismo tiempo es muy sabroso», justifica Fernández ante el auge que ha cobrado este bocado que, en El Higuerón, se marida a menudo con los vinos por copas por los que el establecimiento fuengiroleño ha reforzado recientemente su apuesta.

Buscaban nuevos aperitivos para su línea de catering, Derraíz. Una de las ideas era darle una vuelta a la ensalada malagueña para hacer algo diferente. «Intentamos incluir de alguna forma la patata, pero después de muchas pruebas tuvimos que descartarla, no había manera de conseguir integrarla y que el resultado fuera fácil de comer, bueno y práctico, así que dimos un giro hacia una banderilla, que es algo que apetece siempre», recuerda Jaime Canivell, gerente del Grupo Gorki, encargado de la cocina de El Merendero de Antonio Martín.

Allí se ha consolidado desde hace año y medio el resultado de aquellas numerosas pruebas: la gilda malagueña, con un guiño a la típica ensalada a través del bacalao marinado como protagonista. Lo acompañan con aceituna gordal rellena de un gel de naranja, un toque crunchy de cebollita francesa encurtida y, como remate, polvo de aceituna deshidratada y aceite Koroneiki de su propia cosecha. «Todo en un bocado, que es de lo que se trata», añade Canivell, muy satisfecho con el éxito de la propuesta. Quien no se conforme sólo con un bocado, tiene la opción de pedir el trío: plato con boquerón en vinagre, anchoa con piparra y la gilda.

«Es una barbaridad lo que vendemos de gildas. Hay gente que se sienta en la barra y sólo se toma su vermú con una gilda». Ricardo Álvarez constata que es un aperitivo «muy de moda». En su taberna Fomo ofrece seis modalidades: aceituna, piparra y boquerón; aceituna, piparra y anchoa; aceituna, piparra, anchoa y huevo; aceituna, pepinillo y pulpo; aceituna gordal, piparra, sardina ahumada, pimiento y queso; aceituna gordal, piparra, queso, anchoa y tomate seco. En su caso, con encurtidos Bravo.

«Es un producto un poco caprichoso, conlleva una preparación. Nosotros, cuando las preparamos, las conservamos en aceite de girasol porque reduce la acidez de la piparra y luego le echamos aceite oliva», explica el cocinero y empresario malagueño, con más de una idea en la cabeza en torno a las gildas. Entre ellas, ir cambiándolas y proponer una especial del mes, como ya hace con sus tartas de queso en La Cheesequería. Al margen de versiones, considera que hay algo que debe tener «sí o sí»: un toque a vinagre que identifica al bocado, ya sea por la piparra o por el encurtido que lleve.

Desde que abrió, hace algo más de dos años, La Cosmo ha vivido cómo ha ido creciendo este boom por la gilda. Por supuesto, la mantiene igual que el primer día. En su carta siempre ha despertado interés. «Es una banderilla que ha evolucionado mucho. En nuestro caso es uno de los platos fuertes, de esos que no pueden faltar», reconoce Dani Carnero, que en su propuesta rinde homenaje a Bistronomika. Allí tomó la gilda con atún y supo que tenía que llevarla a su terreno. De tamaño algo más reducido que la del restaurante madrileño, para que sea «un bocado», ofrece como toque diferencial el aliño de adobo andaluz que le añade el cocinero malagueño y que elabora con pimentón, aceite, ajo, comino, pimienta, sal, soja y vinagre. Con ello complementa su combinación, que lleva la base tradicional de piparra y anchoa, pero que sustituye la aceituna por atún. Se redondea con tomate cherry escalfado y luego salteado con ajo.

Ya famosa por su guiso de rabo de toro –dentro y fuera de Málaga–, entre otras cosas, La Taberna de Monroy tenía que tener su propuesta de gilda, o mejor dicho, de banderilla. Así reza en la carta este matrimonio de boquerón y anchoa con piparras, tomate seco, queso curado en aceite y un toque de vinagre reserva al PX de Montilla-Moriles. «La acompañamos con unas almendras tostadas por nosotros y recomendamos maridarla con un vermú de nuestra casa o con un vasito de gazpacho andaluz». Alejandro Fernández le pone a todo mucho sabor de la tierra. Aquí no podía ser menos. «Se venden muchísimo», advierte.

Recuerda Jorge Berzosa que la gilda «siempre ha estado de moda», especialmente en Madrid y el País Vasco, su cuna. Pero reconoce que «se ve cada vez más» en muchos otros puntos de la geografía española. Él lo vive a diario en su restaurante Mar de Verum, que capitanea con su padre junto al asador Verum: «Es algo divertido, fácil de comer y que gusta pedir». En el establecimiento familiar empezaron con la de anchoa doble y percebe, muy demandada. Los clientes se aficionaron y reclamaron «alguna más especial». Así que probaron con otras de carabinero o de berberechos.

Actualmente cuentan con tres tipos: la de percebe, la de concha fina y la de vieira. El resto es común: anchoa, boquerón, aceituna verde, tomate semiseco confitado y piparra. «Las de percebe las preparamos entre tres y cuatro días a la semana y las conservamos en aceite, las otras sí las preparamos al momento. «Al final es como pagar por una ostra, apenas un mordisco, un bocado que si se hace bien puede estar muy rico», considera.

'A nuestra manera'. El propio nombre de la gilda en Primeria lo dice todo. No es una cualquiera. En su afán por hacer de su casa «un lugar divertido y diferente, sin perder ese toque de clasicismo del aperitivo con gilda y vermú», Luis Ureña propone una original combinación: para empezar, en cuchara, con esferificaciones de aceituna, piparra y anchoa. Es uno de los aperitivos estrella de este suculento rincón de Marbella en el que se puede hacer una comida o una cena informal entre botellas de vino y productos que se pueden llevar a casa ya que, además de bar, es tienda.

Prácticamente en todas las mesas de Promesa se pide la gilda ideada por Julio Zambrana. «Se ha convertido ya en un referente», asegura el cocinero, que reinterpreta el clásico pintxo dándole un toque malagueño. Zambrana desmenuza los ingredientes: «Lo que lleva es el boquerón, que hacemos nosotros en vinagre, anchoa, aceituna gordal y piparra en vinagre, además del cuerpo de la concha fina. Con la carne de las valvas hacemos el salpicón que servimos en la concha con tomate, pimiento y cebolla, y terminamos el conjunto con ralladura de limón y AOVE».

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