Gazpachuelo, un clásico en evolución

Si hace unos años los embajadores de la cocina malagueña eran el pescaíto frito, los espetos y el ajoblanco, hoy, el gazpachuelo, la sopa blanca que nos hacía felices en las casas y encontrábamos sólo en unos pocos restaurantes, es un valor en alza y un campo de experimentación para los cocineros locales.

El periodista y escritor gastronómico Fernando Sánchez recorre, en el libro Gazpachuelos de Málaga (de próxima publicación), un centenar de restaurantes de todo tipo para tomar el pulso a lo que él considera «la evolución normal de un plato vivo». «El gazpachuelo es cotidiano en las casas, y los cocineros tienen que aplicar la innovación yendo más allá de lo canónico y llevando el plato a ámbito», resume.

¿Existen límites en esta innovación? En el mundo del gazpacho, por ejemplo, como recuerda el historiador Fernando Rueda en escritos y conferencias, la base histórica es pan, aceite de oliva, ajo y vinagre, y para que un gazpacho siga llamándose tal, la condición debería ser la emulsión de estos ingredientes básicos como punto de partida del plato, más allá de si se añaden otros ingredientes, se gelifica o se enfría con nitrógeno líquido. Para el gazpachuelo, como recuerda Fernando Sánchez, «la base es la emulsión de una proteína y una grasa aclarada con un líquido, y esa emulsión texturiza el caldo». Aunque por lo general la grasa sea aceite de oliva y la proteína huevo, las posibilidades son infinitas. Mauricio Giovanini tuvo en el menú degustación de su restaurante Messina un gazpachuelo donde el huevo de la mayonesa se sustituía por el colágeno de un caldo reducido de chivo lechal.

La propia receta tradicional ofrece infinidad de variaciones. Las versiones más básicas se limitan a una mayonesa hecha con yema de huevo y aceite aclarada con agua y enriquecida con la clara cocida, un poco de pan, arroz o patatas. En los corralones de Trinidad y Perchel, hay versiones donde en lugar de con pan mojado, el gazpachuelo se termina con tortillitas o bolos fritos de pan, ajo, perejil y huevo. En las zonas de costa, como recuerda también Fernando Rueda, el gazpachuelo se aviaba con un caldo y algunos trozos de pescado. En algunas casas, la sopa se servía como primer plato y las patatas, majadas con un resto de mayonesa, hacían de segundo. En otras, el resto de sopa se alargaba con un mojete de huevo frito. Juan Alcaide de la Vega, en Gastronomía antequerana, habla de un gazpacho elaborado con un alioli aclarado con agua que se servía «frío y sembrado de piquitos de rosca». Enrique Mapelli, en Papeles de gastronomía malagueña, recoge el ‘ensopado de perdiz’ de Ángel Caffarena, donde la mayonesa se aclara con caldo de perdiz y la sopa lleva trozos del ave deshuesada. Mi abuela hacía otra versión de este mismo plato donde el gazpachuelo se convertía en la salsa de unas albóndigas de ave (en mi infancia, pollo). Y la versión más famosa y lujosa del gazpachuelo, la sopa Viña AB, nace de la adición de un chorro de este vino amontillado de González Byass a un gazpachuelo de pescado y marisco.

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Javier Hernández, chef del Restaurante del Candado Golf, y gran especialista en este plato, defiende que no es lo mismo una mayonesa aclarada que un gazpachuelo. «El gazpachuelo es la crema inglesa de las sopas saladas», resume. Es decir, que independientemente de que se sirva frío o caliente, tras la mezcla de caldo y mayonesa hay que aplicar calor para que la sopa adquiera textura. «La clara coagula a 62-65º y la yema, a 65-70º. Para que el gazpachuelo tenga la textura de crema muy ligera que debe tener, hay que calentar removiendo hasta que el líquido alcance esa temperatura. Temperatura que es superior a la que aguanta la boca un líquido. Un gazpachuelo se puede tomar muy caliente», explica.

Al margen de cuestiones técnicas, pero aplicando la técnica, las y los chefs malagueños innovan a diario sobre esta sopa a partir de su memoria y su personalidad culinaria. Así, en el libro de Sánchez se recogen las croquetas de gazpachuelo que Adolfo Jaime inmortalizó en su restaurante Adolfo, los bombones de gazpachuelo de Daniel Nebro (Antigua Venta San Antonio, Alozaina), la inolvidable sopa cachorreña en gazpachuelo ideada por Manolo Maeso e interpretada por el chef Miguel González en Frutos, el gazpachuelo de tinta de chipirón de Aitor Perurena (1870, Marbella), el ‘gazpasushi’ de Juan Bautista (Rocío Tapas y Sushi), el gazpachuelo con espárragos, kokotxas, mollejas de cordero y patatas Fritas de Álvaro Saura (Liceo Playa, Benagalbón) o el ‘cevichuelo’ de Francis Muñoz Portales (Parador II, Benalmádena). Incluso hay un gazpachuelo dulce de Fernado Redondo, chef de La Canasta. «La base es una mayonesa de AOVE y leche merengada, y en lugar de pan lleva un savarin y pepitas de chocolate blanco y peta-zetas», cuenta el autor. Hay muchos más y vendrán nuevos. Tras la revolución del gazpacho, llegó el turno del gazpachuelo.