El rabo de toro de La Taberna de Monroy

Una pasión propia que le ha llevado a superar las doscientas referencias de generosos andaluces y que hoy marida con una cocina de las auténticas. De las de tradición, de las abuelas. En ella se inspira para darle su toque Carmen Pozo, al frente de los fogones. Y no es que sea muy extensa la carta de platos calientes. Pero sí selecta. Destacan guisos como el atún encebollado, las migas, el pisto y, por supuesto, la «joya de la corona», como lo define Fernández: el rabo de toro.

Cocinado a fuego lento, durante casi 24 horas, la clave que lo diferencia de otros reside en la combinación de vinos generosos con los que se elabora. Mucha meticulosidad a la hora de hacerlo y jugosidad a la hora de comerlo. Unas papas aliñadas con amontillado redondean este plato que suelen cocinar en grandes cantidades con carne directa del Mercado de Atarazanas. Apuestan por el producto local. Por las raíces. Por la identidad. Son su razón de ser. También el trato personalizado. De ahí también el aforo limitado.

«A la gente le gusta esa exclusividad, vienen y se dejan llevar por lo que les ofrezca. Quieren que les sorprendas». Disfruta de ello Alejandro Fernández. Y busca hacer disfrutar. «No es un negocio, es mi pasión», reconoce sobre esta «evolución de bar de barrio» (el germen fue un gastrobar en Las Chapas) con Andalucía como protagonista. Y después del verano habrá aún más evolución. Para septiembre promete un giro de concepto hacia algo más informal. Pero siempre sin despegarse de las raíces. No le pierdan la pista.