El melón osmotizado con helado de yogur de Carmen

Permítanme una confesión personal: si hay tarta de queso en carta, rara vez me marcho de un restaurante sin probarla. Aunque a veces la renuncia llega por exigencias del guión. Durante una de mis últimas visitas a Carmen, tras una comida contundente -de esas en las que uno siente que no queda hueco para el postre- decidí pedir una sugerencia de reciente incorporación, atraída por su original combinación de ingredientes y por su frescor -el día de calor lo pedía-. Melón osmotizado con pimienta Sansho y canela, helado de yogur especiado y granizado de piña y jengibre. Dicho y hecho. Un acierto. Un plato diferente, bien ejecutado que conquista por su explosión de sabores y que celebramos ese día todos los comensales con los que compartía mesa. Para repetir.

La propuesta -que se cobra a 7 euros y que bien merece una recomendación- la firma Pedro Hervás, chef responsable de este restaurante ubicado en los bajos del hotel Only Yoy Málaga, en uno de los edificios más emblemáticos de la ciudad: la Equitativa. ¿Su objetivo? Aprovechar un producto de temporada para darle un giro y sorprender. Amante de la cocina tradicional con toques innovadores, Hervás -de 35 años y formado en diversas cocinas de Estrella Michelín y en destacadas cadenas hoteleras- confiesa que es un postre que cuesta pedir, «pero quien lo prueba, repite», subraya.

Para elaborarlo, el cocinero explica que sigue un laborioso proceso. «Infusionamos el melón en una máquina de vacío con licor, ginebra y especias como canela en rama o pimienta rosa. Lo acompañamos de un yogur casero con especias y lo emplatamos sobre una base de compota (en la que aprovechamos los restos del melón), un granizado de piña y ralladura de jengibre».

El resultado es un postre refrescante, ideal para los meses de verano, que el chef anuncia que permanecerá en carta hasta que pase la temporada estival. ¿Su recomendación para completar el menú? No perderse la fideuá -una de las estrellas de la carta de Carmen- o los taquitos de presa ibérica de bellota a la parrilla con demiglace con lima, jengibre y bimi braseado. Si van, háganme caso. De postre: melón. La torrija y la tarta de queso pueden esperar al invierno...

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