Conchas finas con ajoblanco, la combinación gastronómica más malagueña del restaurante Chinchín Puerto

«Recuerdo que me pidieron una receta para un libro del Grupo de Desarrollo Pesquero que quería poner en valor la concha fina», rememora. Si Sebastián, por profesión estaba vinculado a este molusco, ella lo estaba desde su infancia con el ajoblanco. «Aunque vivía en Vélez, pasaba muchos veranos en Iznate, el pueblo de mi madre, donde lo hacía a diario», explica.

En el momento de la publicación de aquel libro de recetas de la concha fina, Sebastián y Lourdes regentaban el Chinchín Bar, en La Caleta de Vélez, muy cerca del restaurante que siguió el testigo de su odisea gastronómica marenga. Allí, este molusco con ajoblanco (servido en catavinos, copa o vaso de chupito, habitualmente) es una de sus sugerencias fuera de carta.

Cuando llega el verano, a Lourdes le gusta recordar su infancia con la elaboración de esta sencilla, pero saciante sopa fría. Y, si no hay problemas de abastecimiento de la concha fina por la marea roja o por otro motivo, la combinación suele estar disponible.

Este maridaje se sirve por separado. El comensal puede elegir entre tomarlos así o unirlos en la propia concha. Como allí se sirven frescas, el molusco se levantará ligeramente, igual que ocurre con el limón. «Para mí son dos productos que no pierden sus respectivos sabores al tomarse juntos», asegura Lourdes, que es la responsable de la cocina de este restaurante de La Caleta de Vélez. «La textura del ajoblanco es cremosa y la concha fina te deja la boca limpia», describe. Son dos sensaciones gustativas de Málaga que se unen, pero no se mezclan en la boca.

Hoy son muchos los clientes habituales que piden esta combinación tan ligada a la provincia de Málaga y, más concretamente, a la Axarquía. «Hay quien me pregunta si hay ajoblanco al pedir su concha fina», asegura la copropietaria de Chinchín Puerto.

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La concha fina, eso sí, no está en su mejor momento, ya que cada vez es más difícil encontrar este molusco en las lonjas de la provincia. De hecho, la captura en la costa malagueña se ha reducido notablemente en los últimos años, lo que ha propiciado su encarecimiento.

En Chinchín Puerto apuestan por poner en valor este molusco tan ligado con la tradición gastronómica de la provincia de Málaga. En la medida de lo posible, intentan abastecerse de las conchas finas más próximas, pero, en ocasiones, no tiene más que remedio que traerlas desde enclaves como Isla Cristina (Huelva) o algunos puertos de levante español. «No son ni mucho menos como las que tenemos en Málaga», aclara. En su opinión, el sabor e incluso el color son diferentes. «La de Málaga tiene una carne blanca casi traslúcida y la parte roja es muy viva, mientras que las que vienen de fuera son amarillentas y tienen una lengua muy larga», explica Lourdes.

En cualquier caso, en un restaurante donde tienen devoción por el producto de Kilómetro Cero, siempre explican a los comensales de dónde viene la concha fina que le van a servir. «Nos gusta ir con la verdad por delante, para que el cliente sepa distinguir el producto que tiene más calidad», dice la responsable de la cocina de Chinchín Puerto.

Lourdes Villalobos lamenta que no haya tenido la trascendencia deseada la apuesta por la marca 'Concha de la Costa', con la que el Grupo de Desarrollo Pesquero pretendía poner en valor este molusco suculento y fresco que tan emblemático es dentro de la cocina tradicional malagueña.