Los callos rebozados de Almijara

En su afán por seguir descubriendo platos, el cocinero malagueño ha ideado una sorprendente forma de comer los callos: rebozados. Así los prepara ahora también, entre otras novedades que acaba de incorporar a la carta, como el calabacín a la brasa con barbacoa koreana y kastsobusohi (escamas de atún seco que sorprenden a más de uno), las albóndigas de ternera togitsu en salsa de tinto de Ronda o la pizza con masa de Gastrocortijobenitez elaborada con té macha jengibre y canela, que se acompaña con pollo al chilindrón y queso El Pinsapo.

«Quería dar un cambio a la carta, apostando por el guisoteo y las verduras, pero como siempre, complicándome un poco», explica entre risas Jiménez, que en este caso se 'complica' además con esa particular versión de los callos en su intención por «recuperar la casquería». Y lo hace con la receta tradicional a partir de un «sofrito potente» y la mínima cantidad de agua posible para que, al dejarla enfriar, se quede como un bloque del que va sacando las proporciones.

Pasadas por un doble empanado y fritas, dan lugar a esta llamativa propuesta con puro sabor a oreja, morro, chorizo… y que se realza aún más con la compañía: mayonesa cítrica y huevas de arenque. Una explosión de sabores tanto para los incondicionales de los callos como para quienes van buscando que le sorprendan en la mesa.