Gastrohistoria

Sopa de rape, el manjar que nació de un despojo

Fernando Rueda no se equivoca al indicar que la sopa, en su origen, se elaboraba con las cabezas de rape, «que eran bastina (no tenían salida comercial), pues sólo se vendían las colas». La sopa, por tanto, nace en las chozas humildes de los pescadores en una fecha difícil de precisar. Lo que sí está documentado por Rueda, es que a principios del siglo XX, las familias de la alta burguesía malagueña ya tenían en su repertorio esta sopa para agasajar a determinados huéspedes. En 1950, el recetario 'Cocina regional' de la Sección Femenina, recoge la sopa de rape malagueña y señala que es «típica de la Caleta», una de las zonas nobles de la ciudad. En 1992, Enrique Mapelli recoge ocho versiones de la sopa en su libro 'Papeles de gastronomía malagueña'. Las más melindrosas eliminan las alusiones a la cabeza, y algunas invitan a ponerle también almejas, gambas, patatas o chícharos (nombre tradicional en Málaga para los guisantes) y coscorrones de pan frito y huevo duro para rematar.

Es lógico que no exista una sola receta para esta sopa. Las versiones más antiguas usaban únicamente la cabeza, que tiene mucha sustancia. De hecho, la cabeza representa la mitad del peso total del rape. Tiene huesos flexibles y largos que se van soltando al cocer como las cuerdas de un instrumento viejo, y contiene mucha más carne de lo que pueda parecer. Para hacer la sopa, una vez cocida en abundante agua con sal, la cabeza se limpia y se reserva la carne. Aparte, se fríen unos dientes de ajo pelados, un puñado de almendras con la piel, un trozo de pan y el hígado del rape y se tritura todo con unas hebras de azafrán y un puñado de perejil. Se pone en una olla el caldo colado de cocer la cabeza y la carne extraída con el majado, se da un hervor a todo junto y se sirve la sopa con una guarnición de huevo duro y pan frito. Como la cocina popular da mucho margen de libertad, a esta receta básica se le pueden añadir trozos de la cola del rape, almejas chirlas (siempre presentes en las sopas marineras malagueñas), gambas, patatas, chícharos o un sofrito de cebolla, pimiento y tomate, y por supuesto, un chorrito de algún vino generoso seco de Málaga. El toque final del huevo duro y el pan frito le da a la sopa una gracia especial. Hay quien la remata con hierbabuena y quien prefiere perejil.

Desgraciadamente, la sopa de rape no es fácil de encontrar, pero dos grandes cocineros la ofrecen. Fran Muñoz la tiene en carta en El Parador Playa, y Javier Hernández la propone como sugerencia en el Restaurante del Candado Golf .