Sobrehúsa, la misteriosa salsa con mil caras para aprovechar el pescado frito

«Es un guiso», dirán algunos. «Es una salsa», responderán otros. Unos la recordarán de color rojizo por el tomate y el pimentón, otros amarilla por el azafrán, y habrá quien la evoque como una salsa blanquecina. Aderezada solo con laurel; con comino y orégano, con clavo y pimienta, con hierbabuena o cilantro. Engordada con harina, con pan o con majado de almendras, todo en crudo o frito. Con cebolla o sin ella. Con patatas o sin patatas. Espesa o caldosa. Con hache intercalada o sin ella. Con acento y sin acento.

La sobrehúsa, como el gazpacho, tiene mil caras. Tantas, que, andando el tiempo, lo poco que hemos encontrado en común en más de tres decenas de recetas consultadas, es que se suele comer caliente. Esta salsa de mil caras pone de manifiesto en su inestabilidad que la cocina tradicional no es ni un dogma ni una foto fija, que no respeta límites municipales ni provinciales. Que crece y se reproduce con el tiempo, que se viste a la moda de cada momento y se metamorfosea según los gustos de cada familia. Vamos a repasar su curiosa historia.

Recogida en numerosos recetarios y libros de cocina, una de las pocas cosas seguras que se puede afirmar de la sobrehúsa es que su nombre viene de la palabra latina 'superfusa', que significa «derramada por encima». El 'Diccionario ilustrado español-latino, latino-español' de la editorial VOX recoge el verbo y su participio con ese significado. Mientras, el diccionario de la RAE explica sobrehúsa «un guiso de pescado en salsa, con cebolla, ajo, pimentón y otras especias» típico de Andalucía, y apunta un segundo significado aún más olvidado que la salsa: «apodo, sobrenombre, mote».

Hay que viajar hacia atrás en el tiempo para llegar encontrar la primera receta publicada bajo el nombre el nombre de sobrehúsa. Aparece en el libro 'Arte de cocina, pastelería, bizcochería y conservería', de Francisco Martínez Montiño, editado en 1611. Montiño, cocinero del rey Felipe II, no tenía necesidad de reciclar restos de comida. Su sobrehúsa es un plato cortesano, posiblemente consumido en Cuaresma y en días de vigilia, que se elaboraba con pescado cecial (pescado blanco seco) y llevaba «azenorias, verdura, perejil, hierbabuena, cilantro verde, todas especias, canela, miel o azúcar, y vinagre». Si no fuera por la adición de verdura, la salsa de la que habla el cocinero del Siglo de Oro se parecería a una de las que propone el autor romano Apicio en su recetario 'De re coquinaria' (siglo I) como salsa para el pescado frito.

Isabel González Turmo tropieza de nuevo con la sobrehúsa en recetarios familiares manuscritos de finales del siglo XIX estudiados para su libro '200 años de cocina'. Explica la antropóloga que la adaptación de platos originalmente nobles para el aprovechamiento de sobras sucede en las casas andaluzas también con otros guisos y preparaciones. La más antigua de las recetas de sobrehúsa que recoge González Turmo lleva un sofrito de cebolla y tomate, agua, majado de pan frito, almendras fritas, laurel y canela. Una vez elaborada la salsa e incorporado el pescado para un hervor conjunto, se espolvorea con pan rallado tostado. Esta fórmula de finales del siglo XIX, corresponde a una familia de Villaluenga del Rosario (Cádiz), cerca de Ronda.

Las sobrehúsas con sofritos de cebolla, tomate (y a menudo ajo y pimiento verde) son más habituales en Málaga que en Cádiz. Contemporánea de esta fórmula manuscrita es la que ofrece Guillermo Moyano, cocinero de la casa Loring y autor del primer libro de cocina editado en Málaga, en 1867: «Puede hacerse con toda clase de pescados fritos. Se coloca al fuego una cazuela con aceite o manteca, cuando está frito se le pone un ajo, de seguido pimiento verde y cebollas picadas groseramente, dadas un par de vueltas se le echan tomates hechos trozos, en estando todo cochifrito se le pone una cucharada de harina con un poco de pimiento molido y en dando un par de vueltas se le añade caldo o agua a proporción y se sazona con pimienta, clavo y azafrán, todo molido, se pone sal y se deja hervir. Cuando ha hervido un poco se pasa esta salsa y en empezando a hervir de nuevo se le añade el pescado ya frito, dando unos hervores se aparta y se sirve con agrio de limón».

En la provincia de Cádiz la sobrehúsa sigue siendo muy popular, pero a medida que avanza hacia el Océano Atlántico, pierde el tomate y el pimiento y se vuelve muy simple: un sofrito de ajo y a veces cebolla, harina tostada, laurel, agua o caldo del puchero (muy habitual en platos de pescado antes de la invención del Avecrem) y si acaso, un chorrito de vino blanco. Así la recogen varios famosos recetarios gaditanos.

Mientras, en Málaga la mayoría de las sobrehúsas documentadas en recetarios y libros de cocina abrazan el tomate, el azafrán, y a veces el comino y el orégano. Así lo hacen el recetario de Cocina popular de El Palo y Totalán compilado por la Sociedad andaluza de medicina familiar y comunitaria (2018); el librito 'Apuntes gastronómicos malagueños, treinta platos y un día', de Francisco Gómez Pérez (1995), autor que afirma que, aunque se puede hacer con cualquier pescado frito, «el que mejor le va es la pescada». También Enrique Mapelli, en sus 'Papeles de gastronomía malagueña' (1992), menciona el sofrito de ajo, cebolla y tomate, y ofrece una receta general y otra específica para los chanquetes.

En la mayoría de las recetas consultadas deducimos que la sobrehúsa es una salsa, pero la guisandera Carmelina Doncel, en el cuaderno 'Nuestras recetas. La cocina veleña y axarqueña', editado por la Asociación de Mujeres Los jazmines de la Axarquía, presenta la sobrehúsa como un plato caldoso para comer con cuchara. Además, agrega al sofrito un majado de ajo y almendras fritas y recomienda comer el plato con uvas Moscatel.

Si creíamos haberlo visto todo, en 'La cocina popular de Málaga', Fernando Rueda recoge, además de la de pescado, una receta de sobrehúsa vegetal localizada en Cuevas de San Marcos, con habas, chacinas y un toque de culantro. La sustitución de pescado frito por vegetales es típica en el interior de Granada, donde la sobrehúsa es un guisillo de achicoria, habas o hinojos sin sofrito, con un simple majado de ajos y hojas de lechuga cocidas para dar consistencia al caldo. Un plato tradicional que cada cual ha hecho suyo. Ya no suele sobrar pescado frito en las casas, pero Carlos Spínola, en el libro 'Gastronomía y cocina gaditana' propone hacer sobrehúsa con bienmesabe (adobo) de cazón comprado en el freidor, así que si, un día de estos, sobra pescado frito tras una comida en la calle, pida que se lo pongan en un táper y rinda homenaje a la creatividad de nuestras antepasadas con una sobrehúsa. Y moje pan, que en eso también están de acuerdo todas las recetas.