Langostillo, una almeja basta en fresco y un manjar en conserva

Lo habrán visto en los estantes de latas de supermercados y colmados. El langostillo es un molusco bivalvo con un pie de color rojo, carnoso, alargado y con una punta en forma de alcayata. De tamaño mediano, es una conserva resultona y agradable de comer. También habrán visto los restos de su existencia como animal en los concheros que deja el rebalaje en las playas. Es esa concha rojiza, gruesa y acanalada, con una pronunciada concavidad. Su nombre popular es corruco, y el científico, Acanthocardia tuberculata. Nunca tuvo buena fama hasta que un pionero malagueño de las conservas, Jaime Martínez de Ubago, logró meterlo en una lata.

Nacido en Madrid en 1916, Jaime Martínez de Ubago se casó con Elisa Escuredo, hija de un conservero gallego, y llegó a Málaga en 1952. La pareja montó su fábrica de conservas en El Perchel, y entre la abundancia de materia prima (la costa de Málaga era en aquel tiempo el principal caladero de sardinas de España) y su espíritu innovador, la empresa fue creciendo.

Años más tarde, con la sardina en retroceso, Ubago se lanzó a recorrer puertos buscando nuevos productos. De vuelta de una gira poco alentadora por España, en La Línea de la Concepción observó una gran montaña hecha de conchas acanaladas. Los locales le dijeron que aquello era corruco, un almejón sin interés comercial que se pescaba porque competía con los humanos en la depredación de almejas y coquinas. El industrial pagó 15 pesetas por un saco de corrucos y se lo llevó a casa. «Pensamos que se había vuelto loco», recuerdan sus hijos.

La carne era demasiado dura y basta, pero tras muchas pruebas con sus 12 hijos e hijas como conejillos de indias, encontraron el punto y el caldo de cocción adecuado. El producto fue bautizado con el nombre comercial de 'langostillo'. Para darlo a conocer, Ubago y su mujer recorrieron toda la geografía española con su coche dejando latas de muestra en los bares de tapas. A la vuelta de unos meses empezaron a recibir pedidos. El langostillo se convirtió en un producto estrella de la conservera Ubago, y hoy sigue siéndolo, aunque la familia ya no tenga vinculación con la firma. Lo envasan también algunas fábricas gallegas. Es una conserva asequible y muy agradable, para abrir y comer sola aderezada con unas gotas de limón, para usar en pinchos y ensaladas, y para cocinar arroces y pastas. El líquido de la lata (llamado técnicamente «líquido de gobierno») también se puede aprovechar para caldos y fondos. Además, es un alimento sostenible, porque la población de corruco es muy abundante. ¡Que aproveche!

• Temas
• Gastronomía
• Málaga
• Gastropistas