Arrope, el caramelo de mosto que creó una categoría de vinos de Málaga

En Málaga, hasta la llegada de la filoxera en 1878, el viñedo cubría 112.000 hectáreas, la séptima parte del territorio de la provincia, lo que hace suponer que, para el pueblo llano, posiblemente el arrope fuera un endulzante más accesible que la miel de caña, al menos para las familias que trabajaban la viña. Las gachas de mosto o gachas puercas, hoy olvidadas, se hacían, como recuerda Fernando Rueda en 'La cocina popular de Málaga', filtrando los restos de mosto de la vendimia y cociéndolos para obtener un arrope casero al que se añadía luego agua y harina. En 'La cocina popular de Marbella', Carmen Mata Millán ofrece la receta de otro arrope, el de higos, del que cuenta que, igual que el de uva, se utilizaba para endulzar las gachas, comer con pan o mezclar con zumo de naranja como remedio de catarros. Los niños y niñas malagueños criados en ambientes rurales tras la postguerra comieron en días señalados más arropías, correosos caramelos de melaza de mosto concentrada, que cualquier otro confite.

El arrope era, antes que nada, un aditivo para los vinos, de uso generalizado en la elaboración de determinados generosos de mezcla en Málaga, Jerez, Montilla Moriles, Condado de Huelva, y prácticamente en toda la geografía española. En los vinos de la histórica DO Málaga, la mezcla desempeñaba un papel fundamental. «La DO Málaga tiene 19 tipos de vino reconocidos. Es de una riqueza y una complejidad asombrosa. En Jerez hay 11 tipos, y en Montilla Moriles, 12», recuerda el secretario de la DO, José Manuel Moreno Ferreiro.

Lo más asombroso de la DO Málaga es que todo ese enorme abanico parte de dos uvas principales, la Moscatel y la Pedro Ximénez, recolectadas en distintos puntos de maduración, pasificadas o no, fermentadas total o parcialmente, y redondeadas con distintos tipos de aditivos autorizados: alcohol vínico, vinos intermedios o de bodega, no comerciales sino hechos expresamente para mezclar, y por supuesto, el arrope, que se elaboraba en zonas específicas de la bodega provistas de un hogar sobre el que se colocaban grandes calderos de cobre.

¿Para qué servía el arrope? Pues para aportar color, complejidad y estabilidad a los vinos. Para eso, se cocía (y se cuece) mosto de buena calidad a fuego directo o al baño María, y hasta obtener el punto deseado, tanto de color, como de espesor. En Málaga, el arrope suele ser mosto reducido a un tercio de su volumen. Si el mismo arrope se deja cocer hasta reducir su volumen en un 50% más, recibe el nombre de pantomima.

Una de las complejidades de la denominación de origen Málaga es la clasificación de los vinos. Hay un tipo de clasificación por color, que viene determinada por el uso de arrope. Si llevan hasta un 5%, se pueden denominar 'rojo dorado' o 'rot gold' (los alemanes fueron grandes clientes de los vinos históricos de Málaga, de ahí el término). Son vinos con reflejos rojizos y dorados y colores ámbar. Si llevan entre un 5% y un 10% de arrope, el color subirá del ámbar oscuro al caoba oscuro, y los vinos se podrán etiquetar como 'oscuro' o 'brown'. Con adición de un 10% a un 15% y colores caoba oscuro a ébano, se pueden etiquetar como vinos de 'color», y por último, con más de un 15% de arrope existe la denominación 'dunkel' (oscuro en alemán). Las bodegas Málaga Virgen han rescatado esta categoría con un vino fantástico y único, Málaga Virgen Dunkel, en cuya elaboración intervienen trasañejos de 20 años de edad. El arrope que elaboran en la bodega, que interviene también en la elaboración de su famoso Málaga Virgen, está sirviendo ahora de materia prima para el nuevo helado de arrope que acaba de lanzar Nonna Helados en exclusiva para el canal Horeca (el de Málaga Virgen forma parte de su línea de helados 'malaguitas' Noniná.

El arrope cayó en desgracia por el abuso que se hizo de él tras la filoxera. «Se usaba para enmascarar vinos de mala calidad», explica Ignacio Garijo, responsable comercial de Bodegas Dimobe. Sin embargo, Juan Muñoz, gran custodio de los vinos dulces malagueños, se ha querido sumar en los últimos años a la reivindicación de este vino tan popular en el pasado sacando un Málaga Dulce con una aportación ligera de arrope elaborado en la bodega. «Nosotros hacemos unos 1.000 litros de arrope durante la vendimia para este vino. A Juan le gusta usarlo», añade Garijo.

Los vinos arropados tienen aromas complejos que incluyen notas de café, chocolate, ahumados, regaliz, caramelo, piña y fresa. Son vinos que pueden convertirse en un postre por sí mismos, pero que armonizan perfectamente con frutas de verano como el melón o la sandía, con la piña, con postres de chocolate y con quesos azules. En cocina van muy bien para estofados oscuros a los que se quiera dar un toque de profundidad. Carrilladas, osobucos, rabo de toro. Francis García, comercial de vinos y organizadora de catas, nos desafía a probarlos acompañando potajes, «incluso ahora en verano, ensaladas de lentejas». No dejen de probarlos. Otra cosa. Por desgracia en Málaga no se elabora arrope para comercializar como tal, pero algunas bodegas de Montilla Moriles sí lo venden. Si visitan alguna, no dejen de preguntar.