Esparragado, el guisillo andaluz que seduce a la cocina de autor

El esparragado es una forma tradicional de preparar no solo los espárragos 'amargueros' (Asparagus acutifolius) que dan nombre al guiso, sino otras verduras silvestres como tagarninas, collejas, acederas y borrajas; diversos tipos de setas, y verduras de hoja como la espinaca o la acelga.

Es una elaboración andaluza con una combinación de condimentos que aparecen asociados desde la época andalusí. En nuestra cocina medieval existían muchas y complejas combinaciones de especias, hierbas y condimentos. Una muy habitual, era la de vinagre, aceite, comino, ajo y almorí. Se usaba sobre todo para pescados. El almorí, una salsa medieval compleja y fascinante, desaparece de la ecuación en algún momento, pero, al contrario que otras combinaciones, esa de aceite, vinagre, comino y ajo, se mantiene y se aplica también a otros usos.

Es el caso de los espárragos. En '200 años de cocina', libro que analiza recetarios familiares andaluces desde el siglo XVIII hasta nuestros días, la antropóloga Isabel González Turmo muestra que, con el tiempo, en el sur de España se generalizan los guisos de espárragos con ajo, pan frito, pimiento molido (pimentón), agua y en algunos casos, vinagre. «Es a finales del XIX cuando aparecen en estos recetarios domésticos los guisos de espárragos, aunque con seguridad los había antes. Son lo que después se ha llamado esparragado», escribe.

El esparragado se conoce y se practica con variantes, incluso con nombres distintos, en las ocho provincias, tanto en zonas de campiña como de sierra. Si se piensa con detenimiento, son elaboraciones de la familia de los gazpachos calientes. En la cocina popular tradicional no hay normas. Cada uno guisa lo que puede, como le gusta y con lo que tiene. En la provincia de Málaga hay esparragados que se enriquecen con almendras, un cruce natural entre el guiso y una de las bases más empleadas en la cocina malagueña: el trío de ajo, pan y almendras fritas que conocemos como «salsa de almendras». También hay versiones en las que se sustituye el pimentón por azafrán o colorante amarillo, y otras en las que se añade orégano o una punta de guindilla.

Si quieren disfrutar buenos esparragados tradicionales, Tánico's, en Fuengirola, prepara el de tagarninas en la época de este cardillo silvestre. Arte de Cozina (Antequera) y El Caserío de San Benito son casas donde también aparece el guiso en temporada.