Lo obvio... y la difícil huida

El ceremonial se ha vuelto tan ubicuo, que ya no solo lo asumen los restaurantes con estrella, sino aquellos con aspiraciones. Los inspectores de la guía parecen aprobarlo, a juzgar por las pocas casas estrelladas que escapan del modelo y por el hecho de que, cuantas más estrellas se luzcan, más se exageran y refinan los rituales. Un ejemplo de disidencia es Bagá, donde Pedro Sánchez utiliza el cuestionamiento de esas prácticas como fuente de inspiración, lo que, respaldado por la calidad de su comida, representa un refrescante oasis de libertad. Eso sí, como él mismo reconoce, nunca contó con recibir una estrella, y simplemente hizo las cosas como le pareció mejor.

No obstante, si alguno de los restaurantes que siguen la línea mayoritaria no lo hiciera por convicción, su proceder seguiría resultando comprensible. Salirse de la norma protocolaria, más allá de penalizaciones o premios en la caprichosa e influyente guía, podría tener como consecuencia la protesta de algún cliente. ¡Cómo! ¿No ponen mignardises? ¿No hay foto con el chef en la cocina? ¿No nos dan pichón? ¡Qué es esto! Hay que estar muy seguro, o muy loco, o muy harto, para abandonar la carretera, pero cuando alguien con criterio y talento propone algo diferente, deja marca, mientras que lo otro, por bueno que sea, se pierde en una nebulosa de imágenes vagas, como esas series que hemos devorado y nos gustaron, pero de las que ya no nos acordamos.