¿Tiene futuro la alta cocina en Málaga tras la pandemia?

Eso sí, en ningún momento ha pensado aparcar su alta cocina dos estrellas. «Loco por volver», hasta que ha llegado el cierre de la actividad no esencial, se ha apoyado en su otro pilar: Tragatá, su versión más económica. Como a él, ese lado 'pret a porter' les permite a muchos compañeros capear la crisis. Lo mismo le ha ocurrido a El Lago con Midi, su propuesta de mediodía. La única posible hasta ahora ante las limitaciones de horarios. Estos días, también cerrado por las restricciones para frenar el coronavirus, ya empieza a estar «muy tocado». Así lo advierte Paco García. Tras 20 años al frente del restaurante marbellí (15 con la estrella Michelin), se siente ya «frustrado y aburrido», sabe que los próximos dos años le «van a salir a pagar». Y que también tendrá que reajustar horarios. Pese a todo, no pierde la esperanza. Ni la fe en la alta cocina: «Cuando todo pase, se va a consolidar mucho más porque se demanda esa experiencia única».

Ahí creen que está la clave, en la búsqueda de la excelencia. Pero, ¿hay público? El único triestrellado andaluz, el gaditano Ángel León, temía que el Covid hundiera su flota de Aponiente en un lugar como el Puerto de Santa María, con una gran mayoría de clientes de fuera. No sólo no ha sido así sino que el pasado año vivió su «mejor verano». «Ni cuando nos dieron la tercera estrella», asegura. Entonces, ¿tiene futuro la alta cocina? Son muchas las voces que han puesto en duda su sostenibilidad, augurando un cambio de modelo, en parte a raíz de sonados cierres como 99KO o Punto MX, en Madrid.

Sin embargo, casi un año después de que empezara a verse golpeado por la pandemia, el sector sigue creyendo en el negocio. Y, por supuesto, la propia Guía Michelin. «Los inspectores llevan trabajando desde septiembre para la edición 2022. El control de los establecimientos es continuo, están haciendo un gran esfuerzo por adaptarse a la situación cambiante en cada provincia y Comunidad. Antes se organizaban con mucha antelación, ahora se reúnen los domingos para planificar las semanas», aclara Ángel Pardo, portavoz de la prestigiosa publicación en nuestro país.

En Málaga pueden dar fe. Algunos de nuestros restaurantes con brillo Michelin ya han recibido en estos meses la visita de alguno de esos inspectores. Les da tranquilidad su respaldo. El mismo con el que han mantenido la distinción de establecimientos como el rondeño Bardal, conscientes de que se trata de un cierre temporal. Esa flexibilidad lleva a los malagueños a creer aún más en la continuidad de la alta gastronomía. Ahí son unánimes: defienden sin dudarlo una marca de excelencia que es polo de atracción y que les mantiene al frente del firmamento gastronómico andaluz –8 estrellas de las 23 de la Comunidad–. Y lo hacen aferrados a lo que se han encontrado en sus mesas en estos últimos meses: personas a las que las restricciones les están permitiendo ahorrar o simplemente que tienen ganas de disfrutar y cambian los viajes –ahora limitados– por una buena comida (entre 85 y casi 200 euros puede oscilar en Málaga un menú Michelin).

«La gente valora más lo exclusivo», cuenta José Carlos García (JCG Restaurante). A sus espaldas, 20 años como único estrella Michelin en la capital malagueña. Se le ha pasado por la cabeza alguna otra vía de ingresos, por ejemplo la docencia, pero de momento no lo contempla. Lo mismo que el 'take away', no lo ve viable en estos momentos, aunque no lo descarta en un futuro. También ha probado a cocinar en casas. Lo hizo en fechas señaladas como Nochebuena y Nochevieja, poco más. «En Málaga apenas hay demanda», lamenta. Ahora no se plantea otra cosa que «resistir». «No sé cuánto más podremos estirar el chicle, pero nunca debemos perder la ilusión ni la esperanza», añade confiado en que «no llegue la sangre al río». Le alimenta el apoyo del público. «Hay mucha gente que tiene miedo a ir a restaurantes, eso ocurre tanto en nuestro caso como en cualquier otro tipo de cocina, yo soy el primero que no quiero ver mi sala llena por miedo. Pero es verdad que con quienes han venido hemos conectado mucho más», asegura sobre un perfil de cliente local que se ha dejado ver más por el restaurante.

Precisamente, esa ha sido una de las principales preocupaciones del sector: las limitaciones de movilidad. Lo han notado, y mucho. Lo confirma desde el marbellí Messina Mauricio Giovanini, por un lado con indignación por la falta de ayudas y facilidades –algo generalizado–, pero estimulado por la reacción del comensal. «El mejor momento fue cuando pudimos abrir tanto por la noche como a mediodía, ganamos muchos clientes. La gente tiene ganas», constata el estrella Michelin argentino afincado en Marbella sin perder la sonrisa pese verse «al límite». Nunca se le ha pasado por la cabeza cambiar el chip. «Ni loco dejaría la alta cocina. Hay que pensar que es una situación temporal y confiar en lo que haces, nunca puedes bajar el nivel», admite Giovanini desde su 'centro de operaciones'.

Las normas le obligan a cerrar en estos momentos, pero él sigue cocinando ideas. Tanto para Messina como para la cartera de asesoramientos en Argentina, Madrid e Ibiza con los que aliña su día a día, moral y económicamente. No puede perder la motivación. Ni quiere. Es una sensación compartida con la que la alta cocina malagueña coge la sartén por el mango y planta cara a la pandemia. Fieles a su esencia, pero sin estancarse. De eso sabe bastante Marcos Granda, responsable del otro biestrellado de la provincia, el marbellí Skina. Como Gómez, tampoco ha podido lucir como hubiera querido ese segundo brillo. No obstante, tener una plantilla y un espacio reducido le abre nuevas puertas. Comenzó llevando su cocina a las casas y era tal la demanda que ha terminado creando su propia línea de eventos, KomoSkina, en alianza con Alejandra Catering. «Todo esto me está sirviendo para evolucionar y para valorar y hacer más que nunca equipo», dice. Esa ha sido siempre la baza de Granda, tanto en Skina como en el madrileño Clos (con el que obtuvo la estrella en 2018) y con Ayalga, que abrió en su Asturias natal hace algo más de un año.

Tanto confía en la alta cocina que en marzo abrirá una nueva marca en Marbella: Nintai, en este caso, como barra japonesa. «Quiero que sea una experiencia exclusiva», avanza Granda, cuya iniciativa de llevar Skina a domicilio –que compatibiliza con el restaurante marbellí– le está «dando la vida». «La gente es muy agradecida, no olvidemos que los restauradores somos portadores de felicidad», remarca preocupado por medir todo al milímetro y ser muy precavido. Gracias a ello se mantiene a flote. Por eso, y por sus dimensiones: «Somos pequeños para lo bueno y para lo malo».

Así lo vive también Diego Gallegos en su Sollo, único con estrella Michelin abierto actualmente en la provincia. Al ubicarse en Fuengirola, el índice de incidencia de contagios de Covid le permite seguir trabajando. Con una capacidad para ocho comensales, los cierres perimetrales le han pasado factura. Aun así, los llenos del fin de semana le compensan la relativa calma del resto de los días. También ofrece 'Sollo en casa', aunque su mejor recompensa ha sido la estrella verde que Michelin le otorgaba en diciembre como premio a su apuesta por la sostenibilidad.

«Ha tenido una repercusión enorme. Está viniendo mucha gente relacionada con la ecología y el medio ambiente, y además estamos cerrando colaboraciones interesadas en ese valor de nuestra marca», revela Gallegos, cuya cocina se nutre de un sistema acuapónico propio. Detrás de él hay un equipo de investigación al que dedica buena parte de su tiempo. También a Arara, su lado informal. Y pronto, además, al beach club del mismo complejo hotelero El Higuerón, en el que están sus restaurantes. Eso al margen de su otra pasión: los videojuegos. A través de YouTube y Twitch, con su perfil Le Chef Gamer, aspira a vincular ambos mundos. No es capaz de alejarse mucho de los fogones. Por eso quiere acercar a más gente a ellos. Sin salirse del camino. «Los inspectores están percibiendo que los restauradores quieren seguir haciendo lo que siempre han hecho y por lo que llevan tanto tiempo luchando, porque público hay y seguirá habiendo». Palabra de Ángel Pardo.