Mil formas dulces para el huevo

Sencillos dulces caseros como el flan o las natillas y obras magnas de la repostería como merengues, mousses, suflés, yemas, tocinos de cielo, bizcochos livianos o sabayones tienen en común la combinación del azúcar con uno de los ingredientes más prodigiosos de la cocina: el huevo.

Como materia prima para repostería tiene dos ventajas. Una es su sabor neutro, que permite que destaquen otros ingredientes y aromas, y la más importante, su química especial al ser una de las pocas proteínas que encontramos en estado fluido en la naturaleza. Como dice Michael Ruhlman en su obra 'Egg, a culinary exploration of the world's most versatile ingredient', esa química lo consagra como «la piedra Rosetta que permite descifrar el lenguaje secreto de la cocina. Intenta entender el asombroso orbe oblongo y tus logros culinarios se dispararán hasta las estrellas».

Harold Mc Gee, en 'La cocina y los alimentos', posiblemente la obra de divulgación que mejor explica la química del huevo y cómo actúa transformando otros ingredientes, cuenta que el huevo se compone de diferentes proteínas diluidas en agua (88% de la clara y 50% en la yema). En la clara, la proteína más abundante es la ovoalbúmina ('albus' es 'blanco' en latín), que confiere el color blanco y la textura dura a partir de 75º C, pero también están la ovotransferrina, la lisozima y la ovomucina, que coagulan a temperaturas más bajas (la primera a partir de 60º C o con el simple batido), y que en repostería resultan interesantes porque obran el milagro de espumas y merengues. En la yema, que concentra la mayor cantidad de nutrientes, está la lecitina, fosfolípido que da al huevo la cualidad de emulsionar grandes cantidades de grasa en unión de una pequeña cantidad de agua. De ahí que para la elaboración de mayonesas se pueda emplear únicamente la yema del huevo. Pero también son esenciales en la yema las proteínas, más resistentes que las de la clara a la transformación por calor o por batido. La yema de huevo coagula a partir de los 70º C, diez grados más que la clara.

El huevo es un alimento apreciado desde los orígenes de la humanidad, pero el más consumido, el de gallina, no lleva tanto con nosotros. La gallina se domesticó en Asia hace 9.500 años por su cualidad de pacífica y prolífica ponedora. Llegó a Egipto y Mesopotamia hace 3.500 años, pero fue en Grecia hace 3.000 años donde se inventó el más popular de los postres de huevo, el flan, cuya receta (con miel, claro) perfeccionaron los romanos.

El flan es un simple cuajado de huevos batidos en leche con azúcar (quiches o púdines serían sus versiones saladas). Fácil, pero hay que seguir normas como una cocción a fuego lento (al horno, 150º C) y con el molde inmerso hasta la mitad en un baño María que impida que la mezcla llegue a hervir, lo que haría que las proteínas del huevo se unieran, quedando arenoso o duro y con agujeritos por dentro (los de fuera son normales).

Si queremos flanes más cremosos, podemos sustituir algunos huevos enteros por yemas solas (para cuajar 250 ml de leche, 2 huevos enteros, 2 yemas y 50 g de azúcar), o agregar una proporción de nata, leche evaporada o queso cremoso, incluso sustituir la leche por estos ingredientes. Otro tipo de flan donde la química actúa de forma diferente es el tocino de cielo, una elaboración más sofisticada. El origen del tocino de cielo es difuso. Algunos lo sitúan en el siglo XIV, pero hay que pensar que en la época el azúcar era un producto de lujo. En todo caso aquí la magia la obran las proteínas de las yemas, que, en unión de sus componentes grasos (32%) y el azúcar del almíbar que se encargará de atrapar el agua impidiendo que las proteínas se agrupen, genera en la cocción un gel cremoso, denso y untuoso. Si en vez de mezclar las yemas con el jarabe una vez que está lo bastante frío, las batiéramos y dejáramos caer a hilo sobre el almíbar hirviente, obtendríamos huevo hilado, y si aumentamos la proporción de azúcar del almíbar y la cantidad de yemas y calentamos suavemente tras la mezcla, el resultado será pasta para modelar yemas dulces o cubrir pasteles.

¿Qué pasa si aplicamos ese mismo procedimiento de calentar removiendo una mezcla, esta vez regresando a la composición de huevos, leche y azúcar del flan? Pues que haremos natillas, postre cuyo origen se sitúa también en los conventos medievales. Al ser una crema, las natillas agradecen especialmente el empleo de más yemas que claras para ganar sedosidad, y requieren una cocción muy cuidadosa para que no se corten. Añadir una pequeña cantidad de almidón (maicena) ayuda a prevenir que se corten, eso sí, si no se sobrepasa el margen de 80-88º C en la cocción. Calentar la leche antes de mezclarla con las yemas tiene una doble finalidad: impedir que el huevo cuaje antes de tiempo y reducir el tiempo de mezclado al fuego.

El desarrollo de nuevos utensilios de cocina durante el siglo XVIII alumbró el nacimiento de los maravillosos postres a base de espuma de huevo: merengues, mousses, sabayones y suflés. Hasta la invención de la batidora de varillas, lograr buenas espumas era casi imposible. En el merengue (espuma de claras) y en el sabayón (crema espumosa de yemas, originalmente con azúcar y vino dulce de Marsala cocido al baño María), el azúcar actúa como un cemento que roba el agua a las proteínas impidiendo que se apelmacen y dando estabilidad. El hallazgo de la base de clara o huevos batidos hasta blanquearlos desplegó un magnífico abanico de postres, desde bizcochos esponjosos y aéreos a suflés, mousses y merengues, resultantes de la mezcla de la espuma con otros ingredientes, cocidos después o no. También con los batidos hay que mantener temperaturas moderadas durante la elaboración (y a menudo en la cocción, excepto en los suflés) e incorporar las espumas al resto de ingredientes con delicadeza. A pesar de ser un ingrediente común y accesible, el huevo es un producto útil como pocos en repostería si sabemos utilizarlo. Un regalo de la naturaleza cuya versatilidad no ha llegado a superar ningún ingrediente artificial.

Ingredientes. 4 huevos. 150 g de chocolate fondant o chocolate de postres

Preparación. Esta receta, extraída del libro 'Recetas endiamantadas, la cocina sefardí de Anita Bensadón', prescinde de ingredientes como la mantequilla o la nata y da como resultado una mousse perfecta y muy estable si se siguen cuidadosamente los pasos de elaboración.

Primero, separe las claras de las yemas, asegurándose de que no queden partículas de yema en la clara si se rompiera alguna.

A continuación, mientras derrite el chocolate al baño María suave (puede hacerlo también en el microondas, pero programe tiempos cortos y temperaturas medias porque si el chocolate se quema, se arruina), monte las claras a punto de nieve, sin pasarse de batido (estará a punto cuando haga picos blandos), y reserve.

Una vez derretido, remueva con delicadeza el chocolate y déjelo enfriar fuera del baño María 3-4 minutos, hasta que la temperatura haya bajado lo bastante para que las yemas no se coagulen cuando las añada, pero sin que el chocolate pierda la fluidez.

Bata las yemas, páselas por un colador y mézclelas con el chocolate. No se agobie si parece endurecerse. Añada un par de cucharadas de las claras batidas y remueva con suavidad hasta integrar totalmente. Si quiere añadir un poco de azúcar (glass, para que se deshaga) o un chorrito de licor, café o zumo de naranja, hágalo en este momento. Agregue el resto de las claras y remueva suavemente de abajo arriba con una lengua de silicona hasta incorporar las claras. Refrigere al menos 4 horas.

Ingredientes. Para el merengue: 110 g de clara de huevo, 220 g de azúcar (mejor azúcar glass o molida en un molinillo para afinarla), 1 cucharadita de vinagre, 6 gotas de limón, 25 g de almidón de maíz (maicena).

Acompañamiento: 350 ml de nata líquida para montar, 200 g de fresas frescas u otra fruta roja

Preparación. Precalentar el horno a 140º C y preparar una bandeja de horno con un papel de hornear o, si se tiene, una alfombrilla de silicona (silpat). Separar las yemas de las claras y pasar las claras a un bol amplio y perfectamente limpio para el batido. Agregar las gotas de limón y montar hasta que las claras hagan picos blandos. Empezar entonces a agregar, cucharada a cucharada, el azúcar, batiendo después de cada una para incorporarla perfectamente. La operación de añadir todo el azúcar llevará unos 10 minutos. En este punto, sin dejar de batir, agregamos el vinagre y la maizena y seguimos batiendo para obtener un merengue consistente, liso y brillante. Verter el merengue sobre la bandeja preparada y formar una especie de nido redondo, con los bordes más altos que el centro (que alojará la nata y las fresas). Introducir en el horno (140º C sin aire o 120º C con aire) una hora y media. Sacar del horno el merengue cocido, pasarlo con cuidado a una rejilla y enfriar por completo. Lavar la fruta y trocearla, montar la nata sin azúcar (o con muy poquita, el merengue ya es bastante dulce) y servir la pavlova con la nata y las fresas por encima.