El cocinero Fernando Villasclaras deja El Lago para abrir su propio restaurante

«Mi fecha límite para irme era este año, no porque estuviera mal, ni mucho menos. Simplemente había llegado a mi techo, me veía demasiado acomodado. Ahora esto lo ha acelerado todo», añade Villasclaras, para quien 2023 ha sido «un año de montaña rusa»: empezó recibiendo el segundo Sol de la Guía Repsol y acabó con la retirada de la estrella. Pero tanto lo bueno como lo malo le han impulsado a seguir al pie del cañón, sin relajarse.

Satisfecho con el trabajo realizado, afronta 2024 con ganas. Su trayectoria en El Lago ha sido «un trampolín muy bueno para crecer y evolucionar». Precisamente por eso, no se veía trabajando para nadie fuera del restaurante marbellí. El siguiente paso era caminar solo. Y así será. Aún no tiene fecha, ni nombre, ni ubicación, pero su meta siempre estuvo clara: tener un restaurante propio en su tierra, Nerja. O, al menos, en ese entorno. Esa es la principal opción que baraja.

Aunque no descarta quedarse por Marbella, su prioridad está en la Axarquía. Por raíces y por convicción: «Me interesa mucho. Quiero demostrar que se puede cambiar la gastronomía de cada zona con una cocina de temporalidad, aprovechando una buena despensa, porque yo creo que la mejor huerta de Málaga está en esta comarca oriental, hay que mirar más hacia ella, tiene más potencial de lo que se ve».

Confiesa que le «encantaría» hacerlo en versión taberna, pero para eso necesitaría más inversión. Prefiere ir paso a paso y empezar por un modelo gastronómico, en el que se desenvuelve bien, y sin necesidad de grandes equipos. Seguirá, así, la misma línea que ha dejado ver en El Lago en estos últimos años, e incluso aún «más personal» si cabe: mucho producto de kilómetro cero y estacionalidad en forma de menú y carta.

«Sé que es ambicioso, pero mi objetivo es que todo sea fresco, ir al día». ¿Cómo? Para empezar, con buena parte de sus proveedores de confianza hasta ahora. Y, para continuar, con un modelo de negocio pequeño. Apenas cuatro mesas tiene en la cabeza Fernando Villasclaras. «Ahora mismo, la única manera de montar un restaurante es que no sea demasiado grande, que me exija estar cocinando yo mismo día a día y sin demasiado equipo».

El cocinero malagueño no es muy partidario de restaurantes gastronómicos grandes fuera de las principales capitales. Es realista, apuesta por un formato más reducido que garantice la calidad y un mayor control de todos los procesos. Por supuesto, sin obsesionarse con las guías. «Ante todo, creo que hay que cocinar para el cliente, me apetece mucho el trato con él, y eso es lo que quiero hacer, cocinar lo más sincero posible en un lugar en el que me lo pase bien y donde pueda ofrecer mi cocina cien por cien. Cada vez tengo más claro que el lujo no está en un restaurante de oro y plata y buenas vistas, sino en la personalización, en el hecho de que un cocinero está cocinándote y dándote lo mejor de la zona, haciendo cosas que ni quienes son de allí saben que tienen».

Mantiene intacta su inquietud Fernando Villasclaras. Quiere descubrir, sorprender, aportar. No sólo en la cocina, también con lo que le rodea: mobiliario, iluminación, vajilla con artesanos también de cercanía… No niega el vértigo de montar un proyecto desde cero, pero le va a «echar valor». Tiene un pilar importante en la familia, «me está apoyando al máximo». «Estoy muy contento porque me siento arropado». Y, sobre todo, tiene motivación: «Me hace ilusión salir de la zona de confort». Habrá que esperar unos meses para ver el resultado. Se plantea el verano como horizonte, pero no garantiza nada. No quiere correr.