Fernando Alcalá: ajoblanco con sabor marbellí en Filipinas

Pero sin etiquetas, mostrándose como es. «No queríamos presentarnos como un restaurante español, era encasillarnos en un mundo de franquicias que había perdido la esencia de lo que realmente es la cocina española. Así que decidimos que lo mejor sería abrir un restaurante en Manila como el que podríamos abrir en Madrid», advierte Alcalá, que prefiere enmarcar Bolero en un estilo 'modern european', es decir, el «típico sitio cosmopolita, con una oferta gastronómica y de coctelería diferente, al que la gente quiere ir».

Quieren y van, a juzgar por estas primeras semanas en las que incluso ya se ha visto repetida más de una cara. La mayoría, local. Pese a estar ubicado en Bonifacio Global City, una zona considerada la más exclusiva de Manila y en la que abunda la población extranjera. Un «microcosmos» muy transitado, comercial y de oficinas, en el que ha encajado bien este Bolero que nace con intención de aportar algo diferente: «Quería sorprender, pero que a la vez ofreciera sensación de confort que te haga repetir y, sobre todo, que tuviera identidad propia, que se viera como un sitio que poder copiar, no hay nada de gama media».

Ahí abre camino Fernando Alcalá: con un ticket entre 35 y 50 euros, cerca de doscientos metros cuadrados, y capacidad para 100/120 cubiertos. Un equipo de casi medio centenar de personas pilota la nave. No es para menos: no cierra ningún día y el horario de apertura es de once de la mañana a dos de la madrugada. Porque es posible tomar allí mismo la copa con sus snacks. Una costumbre arraigada entre los filipinos, no dejan de comer mientras beben, constata Fernando Alcalá. Es de lo poco a lo que ha adaptado su carta.

Por lo demás, ha sido al revés. «Tenía claro que si cruzaba medio mundo no era para hacer lo que me dijeran, no quería ponerme límites», asegura sin género de dudas el cocinero, convencido de que «sólo hay que preocuparse por hacer comida rica, eso gusta sí o sí». Confiaba en sus cartas: platos para sorprender con mucho sello Alcalá de inspiración viajera y esencia andaluza y malagueña. Ahí están, por ejemplo, el bonito curado con ajoblanco, la caballa con pilpil de albahaca, el gazpacho deconstruido con sabores del sudeste asiático, o los pescados y carnes a la brasa, técnica que gusta mucho en Manila.

Entre los snacks, bolitas de donut rellenas de queso o una especie de gofre de origen hongkonés que juega con el contraste de salado y dulce. «Abres la carta y sólo hay una página. Quien me conoce sabe que no me gustan las cartas extensas, soy más de poco y bueno. Por eso advertí a mis socios de que mi idea es que, si hay treinta platos, sale uno cuando se incorpore otro nuevo», explica el que fuera Cocinero Revelación de Madrid Fusión 2019, que ha tenido que habituarse a las limitaciones del mercado: «Cuesta mucho conseguir una coliflor, un tomate… A veces incluso te puedes encontrar que no hay cebollas. Es un lugar muy capado en cuanto a ingredientes».

Pero se ha acostumbrado. Agudiza el ingenio. Eso le obliga a ser aún más creativo. No obstante, tiene asegurados sus proveedores locales. Para la carne recurre a Estados Unidos, Australia, Argentina o Brasil; para la mantequilla y los lácteos, a Australia o a otros puntos de Europa. Porque Alcalá es partidario de una buena materia prima, pero también de la elaboración propia. «Todo lo hacemos en el restaurante», admite recién llegado a Marbella tras una temporada en la capital filipina. El arranque lo requería. A partir de ahora, sólo irá por periodos entre dos y tres semanas, «para correcciones, supervisiones o nuevas incorporaciones a la carta».

Pese a todo, no titubea cuando se le pregunta si merece la pena: «Sabía que esto era una aventura, pero también sabía que, o lo cogía, o me iba a arrepentir». Y no sólo no se arrepiente, sino que ya piensa en seguir creciendo en el país asiático. Tiene la sensación de que allí «hay mucho por hacer». De hecho, ya anuncia que entre este año y el siguiente abrirá un nuevo negocio.

Aún está en el aire el lugar y el concepto, pero el proyecto es prácticamente seguro: «Desde que hemos llegado han empezado a salir más cosas, y vamos a abrirnos al mercado, habrá más negocios», avisa con la idea, además, de contar en un futuro con un pequeño gastronómico «hermanado con Kava». En el marbellí se quiere «concentrar» ahora, ya de vuelta. En él y en Cotxino, el bar que le «da la vida». Anuncia novedades. Viene con «ánimos renovados».

Le ocurre también cuando llega a Manila. Esta etapa entre ambos mundos le «oxigena». Vuelve a Marbella revitalizado con idea de centrarse en Kava y Cotxino e «incorporar algunos cambios». Así mantiene viva la creatividad. También en Manila, que no Manilva, como alguno ha llegado a pensar: «Ha habido gente que no se creía lo de Filipinas». Ya sí.