Extiércol, verduras para dar valor al campo

«Dejar toda esta vegetación ayuda a proteger los tomates del sol. Cuando José Manuel Hevilla, coordinador de la Red Malagueña de Semillas y agricultor de generaciones, vino a la huerta, se quedó con la boca abierta al ver esto. En casi todas partes el tomate se encaña para que no le ataquen hongos, pero aquí no tenemos problemas de hongos», explica Cristóbal González Rosado, que compagina el trabajo de la huerta con la profesión de maestro. A sus 40 años se puede decir de él que no ha perdido el tiempo. Fue incluso alcalde de Cuevas del Becerro con la formación independiente Más Pueblo. Juró el cargo en 2016 y en 2019 anunció que no se presentaría a las elecciones. Por toda explicación dijo: «Hay muchas más formas de trabajar por el pueblo».

Extiércol, acrónimo de 'Experiencias en Tierras Colectivas', es una de ellas. «Extiércol nació como iniciativa de una asociación juvenil del pueblo, El Peñoncillo, donde además de organizar actividades recreativas, teníamos grupos dedicados a desarrollar proyectos para frenar el éxodo de la población. Hay jóvenes que no se quieren marchar del pueblo, pero tal como están planteadas hoy las cosas, la agricultura y la ganadería no son ocupaciones atrayentes, porque ni se reconocen ni se pagan», razona. En cambio, este huerto de 1,5 hectáreas genera, gracias a la venta directa al consumidor, empleo para cuatro personas: Pilar, Julia, Alina y el propio Cristóbal, quien en breve tendrá que cambiar la azada por las tareas organizativas, porque su nuevo destino de maestro lo lleva a Las Tres Mil Viviendas de Sevilla.

Extiércol funciona como centro de producción y escuela agroecológica, ofreciendo formación y asesoramiento para personas que quieran dedicarse a trabajar la tierra. «Nuestra principal fuente de ingresos es la venta directa de cestas de hortalizas de temporada a clientes particulares. Tenemos reparto semanal en Ronda y en otros pueblos de la zona, y cada 15 días también vamos a Málaga», explica. Desde hace un año, el reparto se ha ampliado al pueblo gaditano de Alcalá del Valle, a solo 15,5 kilómetros de la huerta. Allí, Extiércol encontró a su mejor embajador, Pedro Aguilera (Mesón Sabor Andaluz, http://www.mesonsaborandaluz.com/), que con su cocina de verduras, se ha convertido en una de las voces imprescindibles de la nueva cocina andaluza y ha sido coronado como Cocinero Revelación en Madrid Fusión 2022.

Cristóbal y Pedro están logrando que el eco del discurso de defensa del campo que les une, resuene en congresos y foros gastronómicos en distintos puntos de España. Son pareja de baile, pero según cuenta Pedro, que aprovecha la mañana libre en el restaurante para pasarse por la huerta, le costó lo suyo convencer a Cristóbal de que Extiércol se convirtiera en su principal proveedor. «Un día, hace un año, vino a comer al Mesón Sabor Andaluz con un amigo común, y me ofreció tomate rosa. Me dijo que tenían muchos, que si quería quedarme unos pocos. Cuando los probé, me parecieron los mejores tomates que había probado en mi vida, y le pedí que me trajeran la verdura todas las semanas. Cristóbal me contestó que no trabajaban con restaurantes. A veces, los agricultores desconfían, porque el restaurador va buscando precio, o exige una regularidad en la provisión, pero yo quería hacer una cocina donde las hortalizas fueran las protagonistas, y sabía que había encontrado un tesoro. Me puse pesado y no paré hasta que me dijeron que sí», ríe.

Pedro Aguilera sabe bien lo que es el campo, porque sus padres fueron temporeros agrícolas antes de abrir el mesón, y en sus años en Ricard Camarena (Valencia, dos estrellas Michelin) había tenido la oportunidad de vislumbrar las posibilidades de las verduras en la alta cocina. Técnica, talento y, por fin, producto, dieron resultado en un camino sin retorno. «Cada vez relego más la proteína animal a fondos y complementos para dar sabor, pero si puedo ofrecer este producto, ¿qué más quiero?», pregunta. Junto a Cristóbal repasa las flores de calabacín y las de pepino, recolectadas con el joven pepinillo pegado a modo de tallo. «Estamos sirviendo como aperitivo el agua de vegetación de un gazpacho de pepino de mi madre, y lo acompañamos con un encurtido rápido del pepino y su flor. A la gente le encanta. No son cosas que vean muy a menudo nuestros clientes».

El equipo de Extiércol no está menos satisfecho con la relación. «Pedro siempre nos plantea retos. Gracias a él le estamos dando más al I+D», guiña. «Nos pide que le cultivemos cositas nuevas. Este verano gracias a él hemos sembrado variedades de judías, y también hemos traído nuevos tomates». El atomic, cuyas semillas han traído de Cataluña, es un precioso tomate cherry con forma de torpedo, fina piel roja jaspeada en verde, marrón y amarillo, y un sabor tan dulce que podría tomarse de postre. Pero Pedro tiene otro favorito. «En cuestión de tomates y pimientos yo voy más a lo clásico, pero además, el tomate rosa me parece una maravilla», pondera. «Es el producto estrella de la huerta de verano», tercia Cristóbal, y cuenta que la apuesta por esa variedad se decidió en una votación colectiva. «Cuando empezábamos con todo esto, hicimos una cata de variedades autóctonas y el tomate rosa fue el favorito de todo el grupo», recuerda. En estos días anda preocupado, porque con el calor, los frutos han madurado casi de golpe. «Tenemos otras variedades, pero del rosa esta semana nos va a costar recolectar».

Mientras Alina, Julia y Cristóbal hacen emerger de entre la maleza orondas berenjenas blancas para las cajas que entregarán ese día, Pilar Bombón demuestra que en la finca de Extiércol se practica el arado, haciendo surcos a bordo de un pequeño tractor para preparar la próxima siembra. Las cajas de temporada se venden a 10 euros y se completan con la oferta de otros alimentos de pequeños productores del entorno, como las pastas ecológicas de Spiga Negra (Humilladero), los huevos de La Recova, (Serrato), o los quesos de El Gazul (Alcalá de los Gazules). Una entente de apoyo mutuo entre resistentes del campo: ganaderos, agricultores, artesanos, hosteleros, cocineros, que Extiércol alimenta con la organización de reuniones, jornadas de convivencia, conferencias, cursos y presentaciones de libros. «En el mundo rural necesitamos mucha reflexión, difusión, intercambio y nuevas iniciativas. Tenemos que unirnos y hacernos visibles, porque el campo y su gente somos necesarios para la sociedad», concluye Cristóbal.