Excelencia

Tendemos a creer que el éxito de los negocios de restauración está condicionado por la ubicación, por tener terraza, por la política de precios o ... por lo que los rodea. Cierto que hay locales mejores que otros, que hay propuestas que necesitan tiempo para cuajar y que no siempre disponen de él. Hay mil motivos por los que un restaurante puede verse obligado al cierre, pero también hay constantes que se repiten en los sitios que funcionan bien. Programas como 'Pesadilla en la cocina' perderían amarillismo, pero serían mucho más útiles si nos llevaran a sitios que funcionan y nos mostraran por qué. Hace unos días visité el Asador Don Joaquín, ganador de múltiples premios, incluidos los de entidades como la Academia Gastronómica de Málaga, este periódico o ABC Gurmé. Está ubicado a pie de carretera, en el desvío que va de la A-357 al pueblo de Pizarra. ¿Ubicación ideal? No. De un asador tradicional al estilo castellano se esperaría una decoración un tanto rústica. Aquí, la entrada es moderna; el espacio, cómodo y luminoso; las mesas, grandes y espaciadas. Parte de mis acompañantes ya conocían el local. Los que no habían ido en tiempo notaron cambios. Juan José Gómez y su familia destinan los beneficios a la constante mejora de las instalaciones, incluyendo asientos cómodos, medidas para evitar el ruido, espacio entre mesas y gueridones para facilitar el trabajo de los camareros. Camareros siempre atentos a los clientes, que acuden con rapidez, atienden con solvencia, ofrecen consejo sin apabullar y aun se disculpan tras haber ofrecido un servicio impecable con el local a reventar por si algo ha podido fallar. Producto excelso, búsqueda de nuevas materias y proveedores, atención a las tendencias con una amplia oferta de platos vegetales, cuchara y sugerencias del día, precios justos, recepción y despedida a cargo del responsable. ¿Ven eso en los sitios agonizantes? La excelencia no es cuestión de suerte.