Las estrellas se visten de calle con nuevos formatos

Una primera característica de este segmento de la alta restauración que destacó Benjamín Lana, presidente de la División Gastronómica de Vocento, en la última jornada del seminario virtual de SUR Live, 'Hostelería, dibujando el futuro', es «la riqueza y diversidad de propuestas, todas ellas únicas y difíciles de comparar». Entre los restaurantes con estrellas Michelin de la provincia, la planificación estival se ve influida por factores como la ubicación.

El chef Benito Gómez ha decidido posponer la apertura de Bardal hasta primeros de septiembre. «La situación de Ronda ahora mismo es desoladora en lo referente a ocupación, y las reservas se están centrando en casas rurales. Dadas las circunstancias hemos preferido esperar, porque septiembre y octubre son una buena época aquí y queremos volver a tope», dice. Mientras, la cocina de Benito Gómez se podrá disfrutar solo en Tragatá, el gastrobar que dirige Mercedes Piña, su mujer. «Pero que no abramos Bardal no quiere decir que estemos quietos. Aparte de trabajar en la próxima carta, estamos ultimando otro proyecto distinto y ambicioso que presentaremos en septiembre», advierte el chef.

También afecta la pérdida de turistas extranjeros a José Carlos García, aunque en la última semana ha visto cómo las llamadas para reservar mesa en el gastronómico se multiplicaban. JCG Restaurante abrirá a primeros de julio. «En este tiempo hemos pasado miedo, pero también hemos recibido el apoyo de muchos clientes que nos llamaban para preguntar cuándo volvíamos», dice, y añade: «Siempre nos hemos sentido muy apoyados por el público de Málaga».

José Carlos García regresa con un menú degustación de 14 pases que se podrán complementar con algunos extras, y también mantendrá platos de carta. «Hemos titulado este menú 'Málaga 100%'. Para mí el producto local siempre ha sido la referencia, pero creo que ahora hay que apostar más que nunca por lo identitario y apoyar a los productores, otro sector del que hemos recibido un apoyo extraordinario, incluso gente a la que nunca les habíamos comprado». Para reforzar esta conexión con la tierra, García, que en temporadas anteriores había trabajado ya en propuestas 'low cost', ha decidido sacar partido a la terraza del restaurante con 'Deviú' con una carta divertida que permite comer o cenar a base de bocaditos del chef a precios asequibles. Mientras, Café de París, el restaurante de sus padres ahora bajo su gestión, acoge eventos privados de hasta 20 personas y a mediados del verano volverá a abrir con su carta.

El hotel de cinco estrellas Hilton Curio Collection, en La Reserva del Higuerón (Fuengirola), alberga los restaurantes Sollo (1 estrella Michelin) y Arara Bistrobar, ambos dirigidos por el chef Diego Gallegos, que reconoce que también se ve afectado por la disminución de turistas. «Nosotros arrancamos con mucha inquietud, porque el hotel estaba cerrado, pero la apertura y el ritmo de las reservas han cambiado las tornas», explica. Gallegos es consciente de que «hay que aguantar una etapa difícil, pero estamos preparados». Sollo ya está abierto con el menú degustación 'Caminho 2020', de 13 pases, del que Gallegos está muy satisfecho. La advertencia de los responsables de la Guía Michelin de que los inspectores no van a rebajar el nivel de exigencia no le da miedo (tampoco a los demás compañeros consultados).

«Al contrario, el menú está muy redondo, y estamos seguros de que quien venga saldrá muy satisfecho». Igual que los menús anteriores, este refleja la apuesta por la sostenibilidad con producción propia de pescados y vegetales de su planta acuapónica. Gallegos tiene abierto también Arara Bistrobar con su oferta de cocina latina, y ha iniciado el servicio 'Sollo en tu Casa', con un menú abreviado. También ofrece menús y almuerzos privados como complemento de la visita a la piscifactoría granadina de Caviar de Riofrío, con la que mantiene una larga colaboración.

Señalaba en el debate de 'SUR Live' Enrique Bellver que Marbella representa «una realidad aparte» por el elevado status económico de muchos residentes nacionales y extranjeros. «Probablemente sufrirá menos», aventuraba el crítico gastronómico de SUR, y Marcos Granda, también participante en el encuentro virtual y propietario en Marbella del biestrellado Skina, lo certificaba dando cuenta del éxito de 'Skina a Casa'. «Está funcionando tan bien que pensamos mantener este servicio, y desarrollar aparte una línea de eventos Skina, aunque el local también está funcionando bien desde el minuto cero», explica Granda.

La experiencia en casa se puede contratar a partir de dos personas, y les está acercando a nuevos clientes. Se compone de varios aperitivos incluyendo caviar, cuatro platos de temporada emblemáticos del restaurante y un postre. «Nuestra cocina es esencial, siempre ensalzando el producto, y el formato en casa no se aleja del habitual porque nunca hemos trabajado menús de más de siete pases», añade Marcos Granda.

En Messina, con una estrella Michelin, el chef Mauricio Giovanini y su socia, esposa y jefa de sala, Pía Ninci, se han sacado la espinita de no poder seguir ofreciendo el menú de invierno, del que estaban muy satisfechos, centrándose en impresionar con el de verano. «Para nosotros esto ha supuesto un retorno al origen, pero desde la experiencia de haber recorrido ya mucho camino. El que muchos hoteles sigan cerrados se nota, pero estamos trabajando bien, centrados en que los clientes se sientan cómodos y seguros y vivan la mejor experiencia». Messina ha lanzado el servicio 'Messina Home Dinner', para grupos de 6 a 14 personas, dando la posibilidad de disfrutar de un menú de 14 pases con maridaje, mientras que en el local mantienen la oferta de carta junto a varios menús degustación.

Al restaurante El Lago, el tsunami pandémico le sorprendió en un momento de cambio. Reformas en el interior del local, preparación del 20.º aniversario del restaurante, y sobre todo la incorporación del chef Fernando Villasclaras en sustitución de Juanjo Carmona. Villasclaras también tuvo que dejar atrás su primer menú para El Lago y centrarse en el de verano, con muchas novedades pero fiel a la línea de siempre: destacar la excelencia del producto local y trabajar con los productores artesanales que, en palabras de Paco García, director y alma de El Lago, «son parte de nuestro equipo». El Lago Midi, la propuesta informal de mediodía, fue la primera en empezar. Esta semana le toca a la de noche, con otra novedad: «El Lago siempre ha mantenido una carta independiente de los menús degustación. Ahora vamos a dar la posibilidad de que los clientes puedan cenar a la carta con platos escogidos de este menú», explica García. Igual que otros restaurantes, El Lago tiene la propuesta 'El Lago Home', para llevar la experiencia a casa de los clientes.

En cuanto al 20.º aniversario, la celebración ha tenido que posponerse a 2021. «Tenemos preparada una iniciativa que nos encanta, que consistirá en llevar a cuatro bares de tapas de Marbella y San Pedro de Alcántara un menú degustación de El Lago en formato de tapa. Es una forma de acercar El Lago al pueblo al que se debe», comenta García. Después del verano también retomarán una iniciativa que en su día fue muy grata para ellos y para los clientes, la 'Ruta del Sabor', que consiste en añadir al menú en El Lago un recorrido con el equipo por algunas de las huertas, queserías o bodegas con las que trabajan. «Nuestra relación con quienes llenan nuestra despensa es fundamental, y de hecho nuestros Encuentros con Productores, donde nos sentamos juntos a disfrutar en El Lago para que vean y comenten lo que hacemos con sus alimentos, es vital para alimentar nuestra filosofía», concluye Paco García.

El recorrido confirma las palabras de Benjamín Lana. La gran riqueza de los restaurantes gastronómicos es la diversidad, también en la provincia, y a la riqueza de propuestas y estilos ahora se suma la multiplicación de formatos para disfrutarlos.