Espárragos, dónde disfrutar un tesoro de la primavera en Málaga

Lo cierto es que hoy, cuando el calentamiento global hace saltar las temporadas de todo lo que vegeta, los espárragos de huerta en esta zona de la Península Ibérica empiezan a finales de febrero y terminan con mayo. En los dos últimos años, la sequía ha perjudicado no solo la productividad de las cosechas, sino el desarrollo de los frutos. Escasean los espárragos de gran calibre, y es posible que la recolección se acorte. Pese a todo, es un alimento exquisito, rico en fibra, pobre en calorías, lleno de vitaminas B y C, de provitamina A, carotenoides y folatos. Una de las escasas tentaciones comestibles que no impactan negativamente en la operación bikini. Vamos pues a la caza de los mejores espárragos que se puedan comer por Málaga y alrededores.

En la provincia, el cultivo del espárrago no tiene un gran protagonismo, aunque hay producción de espárragos verdes de huerta en la comarca de Antequera y en Arriate (Serranía de Ronda), y mucha tradición de consumo de espárragos silvestres (Asparagus acutifolius) en todo el territorio. A este espárrago amargo rinde homenaje Javier Hernández en el Restaurante del Candado Golf con un arroz de trigueros, ibéricos de bellota y alcachofas, y Miguel Palma en La Taberna de Mike Palmer con una cazuela de trigueros, verdinas y bacalao. En los próximos días, Palma tendrá también un plato de espárragos blancos de Navarra gruesos hechos a la brasa con salsa holandesa y salazón de huevas de maruca.

Pocas cocinas de la Costa del Sol son tan famosas por sus espárragos como la de la Casa Navarra, donde Carlos Herrero se encarga de traer el producto desde su tierra y su hija Leyre, de cocinarlo. «Nosotros tenemos un agricultor de confianza al que le compramos el espárrago blanco. Lo preparamos de distintas formas, incluso crudo, simplemente laminado y aliñado con un poco de aceite de oliva y sal. También los ponemos hervidos, pero como más nos salen es a la brasa, con un poco de aceite de oliva y sal. El espárrago blanco de Navarra tiene una intensidad y una complejidad en el paladar, que para que el cliente lo disfrute, lo mejor es tocarlo lo menos posible», explica Leyre Herrero.

En los últimos tiempos, un espárrago verde andaluz le está haciendo la competencia como producto exquisito al famoso blanco navarro. Se produce en el pueblo serrano de Alcalá del Valle (Cádiz). «El cultivo del espárrago se introdujo como alternativa económica en un pueblo de tradición agrícola y migrante a principios de 1990. Se introdujo una simiente traída de Navarra. La idea era producir espárrago blanco, pero, bien por la tierra de esta zona o porque los agricultores no dominaban la técnica del acaballado [cubrición con tierra de los tallos para que se mantengan blancos al no hacer la función clorofílica], los espárragos salían morados, así que dejamos de acaballar y permitimos que el espárrago creciera verde». Habla Basilio Trujillo, gerente de la SCA Europeos (https://scaeuropeos.com/), empresa social que da empleo a más de 300 personas en temporada.

Durante años, la cosecha de espárrago alcalareño se repartió entre Europa y la zona de Huétor-Tájar (Granada), donde cubría la demanda de calibres gruesos. Hasta que un cocinero local, Pedro Aguilera, del Mesón Sabor Andaluz se convirtió en un embajador nacional del producto. Aguilera ganó en 2022 el título de Cocinero Revelación en Madrid Fusión con una cocina vegetal donde, en temporada, el espárrago juega un papel protagonista. Su mentor, Ricard Camarena (Rte. Ricard Camarena, dos estrellas Michelin) fue uno de los primeros chefs de relevancia nacional en enamorarse de un producto que también volvió loco a Ángel León. «Estábamos en una feria y se acercó Ángel León. Me pidió un espárrago, se lo comió crudo y dijo que era de una dulzura incomparable», explica Basilio Trujillo.

Pedro Aguilera no se sorprende. «Cuando mis hermanos y yo éramos pequeños, mis padres tenían un terrenillo con espárragos. En los días de faena echábamos una mano, y nos comíamos alguno recién cortado para quitarnos la sed. El agua y los azúcares que contiene eran fantásticos para reponernos del esfuerzo», recuerda. ¿Qué hace tan especial el espárrago de Alcalá? «En primer lugar, al ser un espárrago de secano, concentra más los azúcares, y luego está el tema del calibre. Pocos espárragos verdes son tan gruesos», dice Basilio Trujillo. «Es más dulce de lo habitual y apenas tiene fibra», comenta Pedro Aguilera, que cada año renueva su repertorio de recetas.

Este año, haciendo un guiño a la histórica combinación de espárragos y almendras (frecuente en los esparragados, de los que hablamos), Pedro Aguilera ofrece dos recetas de espárragos y almendras, una salada con una base de majaíllo, grasa de salmonete y salmonete, y un postre con helado de almendras y espárrago verde laminado.

En Málaga, el espárrago de Alcalá se puede disfrutar en varios restaurantes. En El Lago (Marbella, 1 estrella Michelin), Fernando Villasclaras también lo lleva al postre de su menú 'Terrá'. Su flan de espárragos de Alcalá cosecha aplausos por doquier, y tiene otras creaciones saladas como los espárragos blancos de Jaén con yema aliñada y caviar. En el Asador Don Joaquín, Juan José Gómez y su equipo sirven los espárragos alcalareños de calibre grueso sobre una base de majaíllo tradicional.

Otros platos exquisitos con este producto son los espárragos blancos con caldo corto de rodaballo y huevas de arenque de Diego René López en el menú degustación de Beluga, los que preparan en Sarmiento (Casares) a la brasa de encina, los espárragos confitados con salsa gribiche de Fernando Alcalá en el Bar Cotxino (C/ Antonio Belón, 8, Marbella), o los espárragos blancos con su crema, pesto, yema de huevo y caviar de Areia (Marbella).

Si son incondicionales, sabrán que Bruno Filippone, gran enamorado del espárrago, organiza cada año en su grupo de restaurantes Da Bruno, unas Jornadas del Espárrago, para las que hace traer frutos de Italia y Navarra con los que elabora una decena de platos distintos, incluyendo pastas, pizzas y risottos, pero también propuestas más elaboradas como la panceta de cerdo con puré de espárrago blanco, col de Bruselas y mandarina confitada, o tan reconfortantes como una crema de espárragos con costrones a la mantequilla de romero. Un abanico variado con una buena relación calidad-precio. Las jornadas se extenderán mientras dure la temporada, que este año debido a la sequía no durará demasiado, así que a disfrutarlos ya.