Espárrago verde, en lo mejor de la temporada

El espárrago de cultivo tiene el honor de haber sido uno de los pocos vegetales considerados un manjar en las mesas aristocráticas en tiempos en que dominaba la pasión por las carnes. Luis XIV, el Rey Sol, mandó plantar en el siglo XVII un huerto ... de Asparagus officinalis en Versalles para asegurarse la provisión, y aunque hoy gocen de mayor consideración los blancos, el monarca francés no conoció otros que los verdes, porque la técnica de acaballar o cubrir con tierra los tallos tiernos para evitar el desarrollo de la clorofila que dio lugar al espárrago blanco no se desarrolló hasta el siglo XIX, permitiendo que esta planta originaria del oriente mediterráneo fuera productiva en climas fríos. Más delicado y aromático que su antecesor, el espárrago blanco desplazó a éste de las preferencias de los paladares más refinados, y el verde se mantuvo, principalmente para consumo de los propios agricultores, en zonas templadas como las vegas de los ríos Genil o Ebro, donde los árabes habían introducido la planta, que también se expandió en estado silvestre (imagen superior), dando un producto más amargo pero delicioso. Precisamente fue en la vega de Granada donde en la década de 1960 un grupo de agricultores se organizó para recuperar el espárrago verde cultivado con fines comerciales, y hoy el espárrago de Huétor-Tájar está amparado por una denominación de origen protegida. El cultivo al aire libre y la clorofila restan dulzor al espárrago verde, pero el sol permite un mayor desarrollo de nutrientes como vitaminas y ácido fólico.