España mira a la Málaga de las estrellas Michelin

Cuando yo empezaba, la alta cocina no existía en Andalucía y la poca que había estaba apegada a Francia y a Bélgica. Cuando me salí del foie y la trufa me dijeron que era una locura, pero de eso es de lo que me siento hoy más orgulloso». La frase de Dani García tras recibir su tercera estrella Michelin este miércoles en Lisboa dice mucho del crecimiento gastronómico en la Comunidad. Tras entrar el marbellí en el selecto club, como hiciera el pasado año el gaditano Ángel León con Aponiente, son ya dos los triestrellados andaluces. Teniendo en cuenta que en Madrid sólo hay uno (DiverXO); en Cataluña, tres; y en el País Vasco, cuatro, la cosa se pone seria. No salimos tan mal parados en el ranking. Todo lo contrario. «Andalucía está creciendo mucho, se lo está creyendo», considera el responsable de Relaciones Externas de la Guía Michelin, Ángel Pardo al hilo de ese despegue andaluz del que todo el mundo hablaba en la gala de presentación de la prestigiosa publicación tras los nuevos brillos para Marbella, Jaén (Bagá) y Jerez de la Frontera (Lú Cocina y Alma). «Andalucía está de moda», repetía Ángel León tras la gala.

No en vano, la Comunidad sigue creciendo año tras año y a día de hoy ya cuenta con 22 estrellas. Cabe resaltar que de ellas, diez se encuentran en Málaga. El dato refleja el liderazgo que en los últimos años mantiene la provincia a nivel gastronómico. Si analizamos el mapa Michelin a nivel nacional, se sitúa en un meritorio séptimo puesto por detrás de Barcelona (37), Madrid (30), Gerona (19), Guipúzcoa (18), Vizcaya (13) y Alicante (12). En su mayoría, territorios que tradicionalmente han sido referentes en el mundo de la restauración. Pero algo está cambiando desde el sur. En la foto finish, Andalucía ha escalado posiciones en los últimos años y ocupa ya el quinto lugar en estrellas Michelin en un listado que siguen dominando Cataluña (65), País Vasco (32), Madrid (30) y la Comunidad Valenciana (24). Que Marbella fuera escenario de la gala Michelin en 2014 ya fue sintomático. Y mucho más aún las tres estrellas que caerían de golpe al año siguiente en Santiago. Fue cuando Messina, Sollo y Kabuki Raw se sumaban al firmamento malagueño. De la noche a la mañana, la provincia pasó de los cinco brillos inamovibles desde 2011 (cuando la obtuvo José Carlos García en su nuevo emplazamiento de Muelle Uno), a los siete de 2015. Y el pasado año volvería a crecer con la estrella que se traería Benito Gómez para Ronda con Bardal. Resumiendo: Dani García Restaurante, El Lago, Skina, José Carlos García Restaurante, y los mencionados Messina, Sollo, Kabuki y Bardal. Todos con una personalidad totalmente diferente.

«Estos pasos hacen que Málaga se convierta cada vez más en destino gastronómico, pero tenemos que seguir trabajando y pegar un empujón entre todos para seguir subiendo». El que habla es José Carlos García. Más de media vida en la profesión le avalan. Al restaurante que lleva su nombre llegan cada día reservas tanto nacionales como internacionales. Sabe bien lo que es el turismo gastronómico. Pero ese día a día también le hace constatar la evolución que ha experimentado su ciudad natal, especialmente en los últimos años. «El cambio ha sido importantísimo. Todo el mundo mira ahora para acá, mucha gente del resto del país mira al sur. Nos hemos sabido vender y empezamos a ocupar el lugar que nos merecíamos», constata el director de El Lago, Paco García, destacando el notable incremento de «restaurantes nuevos de cocina de calidad, de producto, de identidad propia». En este sentido, él, que cumple ya catorce años con la estrella y que salió de La Cónsula, considera que la escuela de hostelería malagueña fue determinante, el germen de buena parte de lo que se está viviendo en la actualidad. No hay que olvidar que ahí se formaron algunos de los que hoy conforman la constelación malagueña. Empezando por el flamante nuevo triestrellado y acabando por Diego Gallegos (Sollo) o el propio José Carlos García.

«Ha cambiado el panorama en general, el público, el turismo, cómo concebimos la cocina, y sobre todo la implicación del servicio, que es mucho mayor», explica el único estrella Michelin de la capital, para quien el Bib Gourmand para su restaurante Café de París y el triunfo de Dani García son «una motivación»: «Te pica para ir a más. Es complicadísimo, pero vamos a trabajar por superarnos». No es el único. También Marcos Granda (Skina), que acaba de recibir una estrella a su nuevo restaurante en Madrid (Clos). «Michelin tiene que volver el año que viene a la provincia. Ya no hay ningún dos estrellas en Andalucía y Málaga está fuerte, tenemos que apostar a muerte», avisa Granda, ya ilusionado con un nuevo proyecto que verá la luz el próximo año en Granada. De nuevo, con la misma filosofía de Skina y Clos: producto local «radicalmente de temporada».

A juicio de Paco García, esa es precisamente una de las claves de que Andalucía, y Málaga, tengan capacidad de convertirse en referente: «Durante mucho tiempo hemos pensado que nuestro producto era de tercera, no lo hemos puesto en valor eclipsados por las que siempre se han considerado grandes potencias gastronómicas, cuando tenemos una fortuna enorme por la despensa que tenemos». Benito Gómez también lo sabe bien. Él se nutre en Bardal de la Serranía rondeña. Con esos ingredientes y su cocina de fondo se ha ganado a crítica y público en apenas dos años. Y a él ya apuntaban las quinielas para una segunda estrella Michelin. «Los premios son una consecuencia del día a día. Si algún año llegara otro, genial, pero lo importante es que se llene el restaurante». Y lo hace. El reconocimiento de la guía de las tapas rojas fue un espaldarazo. Como para Mauricio Giovanini (Messina), que no sólo lo nota en el restaurante, sino también en otro tipo de trabajos como asesoramientos (incluso a nivel internacional); o para Diego Gallegos, quien asegura que la estrella «te pone en el mapa» y potencia segundas marcas, en su caso, Arara.

«Hay un gran nivel en los equipos de cocina y sala que están poniendo el nivel gastronómico de Málaga donde se merece. Vamos a por más», advierte también Luis Olarra (Kabuki Raw). El sentimiento es generalizado. Y no sólo si miramos al firmamento Michelin. Ya hacía hincapié Paco García en esas numerosas novedades que están brotando en la provincia y que están cogiendo impulso, como por ejemplo Back, en Marbella, con el que precisamente David Oliva se incorpora este año a la selección de restaurantes recomendados de la nueva Guía Michelin España & Portugal junto a Lobito de Mar (también de Dani García).

Pero traen también novedades proyectos afianzados como La Cosmopolita, que junto a Los Marinos José se ha convertido en una de las paradas obligadas en Málaga como destino gastronómico. La consolidada 'casa de comidas' que capitanea Dani Carnero en el centro de la capital tendrá el próximo año un 'hermano' con la apertura un segundo establecimiento a escasos metros, concretamente a las espaldas del Museo Picasso. Aún le quedan unos meses para ver la luz, pero más de uno ya confía en él como futuro aspirante a alimentar la escasa presencia de la capital en la constelación malagueña (desde hace siete años José Carlos García se mantiene como único estrella). Esto no ha hecho más que empezar.