El Día Mundial de la Ensaladilla Rusa y su supuesto creador, Lucien Olivier

Todo el que se haya preguntado alguna vez de dónde viene la ensaladilla rusa que comemos actualmente en España se habrá encontrado con la más popular de las teorías que apunta al chef belga afincado en Moscú, Lucien Olivier, por allá entre 1838 y 1883. A él se señala como el chef que dio origen a este popular plato a base de mayonesa y por ello, algunos, como los conocidos como el Observatorio de la Ensaladilla Rusa, eligieron como Día Mundial de la Ensaladilla Rusa, esta fecha, que conmemoraría su muerte. Sin embargo, no parece que fuera él el primero que creara un plato que se denominara ensalada rusa, aunque viene bien aclararlo para poder hablar con conocimiento.

La periodista especialzada en gastronomía Ana Vega Pérez de Arlucea lo tiene claro y es contundente: «Olvídense por favor de Lucien Olivier y de su famosa ensalada homónima. Que este cocinero belga con restaurante en Moscú (se llamaba Hermitage como el Museo) sea permanentemente tildado de inventor de la ensaladilla es un error morrocotudo, igual que haber elegido el aniversario de su muerte (14 de noviembre) como Día Mundial de la Ensaladilla Rusa. El señor Olivier lo único que hizo fue popularizar en Rusia una versión personal de un plato que rondaba por Europa desde principios del siglo XIX: una ensalada basada en hortalizas cocidas aliñadas con mahonesa», afirma en uno de sus artículos.

Así que aunque algunos lo hayan elegido como el día para conmemorar la muerte de este chef, lo que fuera el creador de la primera ensaladilla rusa es al menos un dato cuestionable. Pero sí está bien que haya luz sobre lo que fue esa ensalada Olivier, que bien conocen los rusos.

En sus orígenes, en el restaurante de Olivier se servía cocina con toques franceses muy del gusto de la aristrocracia zarista, a tenor del éxito que tuvo en la ciudad. Y entre esos platos estaba esa ensalada que, aunque no inicialmente, pasó a llamarse posteriormente Ensalada Olivier. La ensalada en cuestión además de una mahonesa, ingrediente que nunca falta en las distintas concepciones, llevaba al parecer un poco de todo: perdiz, caviar, trufa, patatas cocidas, lechuga, pepinillos e incluso hay quien apunta que carne de urogallo. La salsa era un secreto, aunque lo que ha trascendido con el tiempo es una mahonesa, que no se sabe si fue la original, ya que cuentan que fue un secreto bien guardardo, pero que además de mayonesa, tendía otros ingredientes que la harían diferente. Barata no era, pero tenía bastantes adeptos.

Luego ya tras la revolución rusa la receta evolucionó, intentando hacer olvidar todo lo que oliese a la época zarista.

¿Y antes de Olivier? ¿Quién había hablado ya de ensalada rusa? ¿Alguien la había comido?

De nuevo Ana Vega Pérez de Arlucea tiene la respuesta. El 28 de octubre de 1844 la joven reina Victoria de Inglaterra fue una de las primeras en probar la ensaladilla rusa. La 'salade à la russe' fue uno de los 45 platos que entre entrantes fríos y calientes, principales y postres que fueron ofrecidos a los invitados del banquete inaugural de la nueva Bolsa de Londres, a la que acudió la Reina. Sería la mención más antigua a una receta llamada de esa manera y se hizo en un artículo que sobre el real piscolabis publicó el semanario 'The Illustrated London News' el 2 de noviembre de 1844.

Posteriormente un recetario inglés escrito en 1845 por Charles Elmé Francatelli, llamado The Modern Cook, ya se habla de ensalada rusa y de nuevo vuelve a haber muchos y variados ingredientes como langosta, atún, gambas, aceitunas, cangrejo, gambas y atún. También caviar o la pechuga de faisán Aunque antes de que se pusiera por escrito la receta de la ensalada rusa ya parece que triunfaba en Londres.

El paso del tiempo hizo que las ensaladas rusas aparecieran en distintos recetarios, siempre con base de mayonesa. Tampoco faltaban las zanahorias, huevos cocidos, patatas, y guisantes. Pero las circunstancias, en el caso de España, con una guerra civil de por medio, hiceron que se las ensaladas fueran despojándose de sus alimentos más caros. Y la ensalada se convirtió en ensaladilla, aunque se quedara lo de rusa, pese a que hubo intentos de evitar ese nombre por cuestiones políticas.

Hoy los rusos tienen su propia versión de lo que consideran su ensalada más popular .