La era de los superalimentos azules

La búsqueda de alimento saludable, sostenible y asequible para una población humana de 8.000 millones de personas que en 2050 habrá llegado a los 10.000 millones ha sido el eje del debate del IV Encuentro de los Mares, un congreso pionero que promueve el debate entre científicos, pescadores y profesionales de la gastronomía y la cocina, que este año, en un recorrido por Huelva, Portugal y Cádiz, ha analizado el potencial de los superalimentos marinos ('super blue food') como alternativa saludable y sostenible, con la condición, eso sí, de que la producción sea eficiente y respetuosa con el medio ambiente.

«La forma actual de producir y consumir alimentos está forzando el colapso del planeta», advertía en la ponencia inaugural Agustín Villasante, profesor de Economía Aplicada de la Universidad de Santiago y promotor del proyecto Equal Sea (http://equalsea.eu). «La ganadería es responsable de la mayor huella ecológica por las emisiones de efecto invernadero, y además el consumo excesivo de carne desencadena numerosos problemas de salud. La agricultura, por otro lado, es la actividad que más agua dulce consume del planeta, y la principal causante de la pérdida de biodiversidad. Por la calidad del alimento que produce con una huella ecológica mucho menor, la alternativa está en el mar, pero no tal como lo estamos explotando ahora», reflexionaba Villasante.

El profesor e investigador explicó que los mares y océanos son espacios humanizados desde tiempo inmemorial, y defendió que una gestión de actividades como la pesca, la acuicultura o incluso el turismo, que promueva la prosperidad económica y social a través del compromiso de las poblaciones y comunidades con la preservación del medio, es la mejor fórmula. «Las zonas de exclusión pesquera no son la única alternativa ni está demostrado que sean las más eficaces. El cultivo de mejillones o el marisqueo en Galicia son claros ejemplos de éxito en el beneficio mutuo entre el entorno natural y sus pobladores», explicó.

«Urge buscar alternativas de producción de alimentos verdaderamente sostenibles, porque la sostenibilidad es una palabra que hemos vaciado de significado. Y esas alternativas no están en tierra firme», añadía en su ponencia Carlos Duarte, uno de los oceanógrafos más prestigiosos del mundo, que ejerce de director científico del Encuentro de los Mares. «Lo más importante que nos aportan los alimentos marinos no son las proteínas, sino los ácidos grasos como el Omega 3, imprescindibles para nuestra salud física y para el buen funcionamiento cerebral. La dieta no impacta solo de forma inmediata. Lo que comieron nuestras abuelas también condiciona nuestra salud actual. En ese sentido, los productos acuáticos son superalimentos», dijo Duarte, para quien «la pesca y, sobre todo, la acuicultura, con una gestión adecuada, son clave para proporcionar alimento saludable y asequible a la población mundial». Los productos más interesantes y nutritivos que podemos producir sin dañar el planeta son «mejillones, algas, bivalvos, orejas de mar, anémonas y holoturias. Organismos vegetales o bien animales que estén próximos a la base de la cadena trófica. Por ejemplo, criar un kilo de mejillones implica consumir 10 kilos de plancton, mientras que producir un kilo de atún implica consumir 10.000 kilos de plancton. Por eso hay producciones acuícolas más sostenibles que otras. El mejillón es mucho más sostenible que el salmón. Es una verdadera joya para la humanidad», comentó.

Duarte señaló la importancia de que se deje de usar pescado salvaje como alimento de especies de cultivo. «No tiene sentido sacrificar toneladas de pescado para elaborar piensos para otros pescados. La producción de alimento para la cría de la especie comercial elegida tiene que formar parte de la producción acuícola». El investigador, a quien la Fundación Gadea Ciencia considera el oceanógrafo más versátil e importante de su generación, destaca que «los océanos representan dos terceras partes del planeta y la superficie dedicada a la acuicultura a día de hoy es mínima, mientras que la superficie de tierra dedicada a terrenos agrícolas es difícil de ampliar».

¿Qué ocurre con la pesca extractiva? Hubo espacio en el Encuentro de los Mares para pescadores tan selectivos y minoritarios como el escocés Roderick Sloan, que se sumerge en las aguas del océano Ártico a dos grados bajo cero y pesca erizos para restaurantes como Noma, y que auguró que de aquí a dos años ese tipo de pesca se podrá llevar a cabo con drones, o el sevillano José Pérez, conocido en redes como @ortigademar, pionero en la pesca con inmersión de ortigas de mar y proveedor de algunos de los mejores restaurantes del país, que acudió para dar la voz de alarma acerca de la merma de las poblaciones de 'Anemonia sulcata' debida al alga invasora japonesa 'Rugulopterix okamurae', y habló de la campaña de recogida de firmas que está realizando para que la Junta de Andalucía lleve a término la siembra de ortigas de mar avalada por estudios de la Universidad de Granada. «La acuicultura de la ortiga de mar aún no se ha desarrollado, pero es perfectamente posible y sería una especie modélica», señaló al respecto Carlos Duarte.

Entre las ponencias de cocineros, destacó la del gallego Pepe Solla, que abogaba por las alianzas entre cocineros y pescadores artesanales para lograr llevar el mejor pescado posible a la mesa y dignificar la profesión. «El pez es perfecto, pero lo estropeamos en el proceso de convertirlo en pescado», dijo. La pesca artesana y de cercanía, la sustitución del contacto directo con el hielo («el hielo cocina el pescado», dijo), o el desangrado a bordo del animal son algunas de las prácticas que propone. «El trabajo del pescador gana valor con este tipo de prácticas, y yo puedo llevar a la mesa un producto que la mejor cocina no es capaz de crear», concluyó.

También hubo espacio para debatir acerca de la pesca de altura, sector que según Javier Garat, presidente de Cepesca, está implantando innovaciones como redes de arrastre menos agresivas, que evitan el contacto con el lecho marino, o aparejos biodegradables, y para la pesca de bajura, que María del Carmen Díaz, natural de Caleta de Vélez, nieta e hija de pescadoras y presidenta de la Federación Nacional de la Pesca Artesanal, advirtió que es «necesario defender para que no desaparezca». Ambos representantes del sector pesquero reclamaron más atención para los pescadores y una mayor divulgación del oficio. Díaz señaló también la importancia de dar a conocer la pesca con prácticas similares a la de la FP dual como medio para que los jóvenes se familiaricen y puedan contemplar esa actividad profesional. «La formación es muy importante, porque hoy día no hay relevo generacional», dijo.

El Premio Sartún, que cada año distingue a una persona o institución implicada en la defensa de los mares y la biodiversidad, fue en esta ocasión para Uxio Labarta, biólogo gallego destacado por su trabajo en la planificación y desarrollo de la acuicultura del mejillón en Galicia. «El mejillón es un verdadero superalimento, y la producción no solamente no tiene impacto negativo en la biodiversidad, sino que contribuye a mantener limpias las aguas», subrayó Carlos Duarte. Benjamín Lana, director general de Vocento Gastronomía e impulsor de este congreso gastronómico pionero por su carácter multidisciplinar, destacó la importancia de poder reunir a científicos, productores, cocineros y periodistas en un mismo foro durante varios días. «Profundizar en el conocimiento de diversos temas, huir del discurso repetido, estimular la reflexión y crear puentes y lazos para el trabajo conjunto es el mayor valor de este congreso», dijo.

Además de las ponencias, este encuentro itinerante celebró por primera vez una jornada de trabajo en el Coto de Doñana, y juntó en Alevante, el restaurante de Ángel León en el Hotel Meliá Sancti Petri, al 'chef del mar' y al jiennense Pedro Sánchez (Bagá, Jaén) en un menú único, aunque no se quedó atrás el ofrecido en el restaurante portugués Vistas Rui Silvestre (Vila Nova de Cacela, 1 estrella Michelin) por los chefs portugueses Rui Silvestre y Joao Oliveira junto al equipo de Cañabota (Sevilla) o el de Juanlu Fernández y Xanty Elías en Doñana. El Encuentro de los Mares se ha celebrado desde su primera edición en Andalucía, con la Junta como promotora institucional, Iberostar Hotels&Resorts como partner sostenible, y empresas colaboradoras como Cervezas Victoria y Le Nouveau Chef.

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