Emi Schobert: «Nuestra cocina y nuestros clientes se merecen un nuevo Blossom»

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Poco ha necesitado para hacer brillar este pequeño gran restaurante que nació en 2019 como bistró. Hace apenas un año que Schobert dio un giro y cambió las tapas por la alta cocina, la carta por el menú degustación. Sentía la necesidad de dar más a menos. Y así ha ido escalando puestos con su personal cocina fusión, herencia de sus influencias familiares latinoamericanas y europeas, y llena de creatividad, belleza y técnica.

Haber representado a su Argentina natal en la exigente competición internacional Bocuse D'Or lo dice todo de este maestro convertido en cocinero que no ha dejado la enseñanza. Además de continuar con el Obrador Escuela de Arte Culinario que fundó en 2007 en Bariloche, en la Patagonia, junto a su esposa, Lucía de Biaggio, también vuelca esa vocación en un joven equipo de Blossom que se mueve con una pasmosa habilidad en ese minúsculo local.

Schobert sabe que es una de sus debilidades, y quiere solucionarlo. Se marca de plazo hasta mitad de 2025 para mudarse a un lugar que le dé la «formalidad que se merece». Sin salir del Centro. Allí ha encontrado su sitio. De él se enamoró hace cinco años en una parada de uno de sus viajes, y ya es casi un malagueño más. Metódico, riguroso, comprometido, perfeccionista y, como buen argentino, afable conversador, no deja de recibir felicitaciones mientras hacemos la entrevista en la terraza de Blossom. Aún quedan cuatro mesas terminando el almuerzo, todas de Málaga.

–¿Abrumado?

–Un poco impone todo esto, y la estrella evidentemente es una responsabilidad, pero se agradecen tantas muestras de cariño. ¡No todos los días se sale en la portada del periódico! (Risas).

–Reconocerá que ha sido una sorpresa para muchos.

–Lo sabemos, no éramos muy conocidos. Nuestro perfil es medio bajo, desde el momento que decidimos apostar por menos gente, tampoco teníamos la necesidad de hacer estrategias para llamar a más. La realidad es que nos preocupamos de que la gente venga por la cocina que hacemos, y no por el restaurante que tenemos. Es una gran cocina en un pequeño restaurante, pero bueno, a mí me hace feliz que estemos en boca de todos ahora y que se acerquen, y que prueben, se completaron las reservas. Es verdad que nuestro público general es extranjero, pero a raíz de salir en las quinielas y conseguir la estrella se está acercando mucho público de Málaga que quiere conocernos. A mí eso me hace feliz porque nuestra cocina es para todo el mundo.

–Pero tengo entendido que ahora cierran...

–Sí, lo necesitamos. Nos vamos a tomar tiempo para renovar y replantear cosas para volver a arrancar el 12 de diciembre con más fuerza. Así el equipo descansa también, toma aire, baja a la tierra.

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Dos señoras extranjeras se sientan en la única mesa alta de la terraza. Emi Schobert se acerca para explicarles amablemente que Blossom no es un lugar para tomar un café o una copa. Ellas se disculpan con una sonrisa. El cocinero vuelve y se justifica:

–Tenemos una estructura muy pequeña y un concepto en el que no podemos cumplir con la demanda de ciertas informalidades, que por otra parte es normal y entendemos que ocurra porque estamos en la calle.

–Pero en el fondo en Blossom hay mucho de informalidad: no existe el mantel, la mitad son mesas altas, tiene terraza...

–Sí, y es inevitable por el espacio y porque esto nació con otro concepto, no se armó para ser 'fine dining', se armó como un espacio para hacer las cosas bien y terminamos con una estrella. Me preguntan mucho si la buscaba, yo creo que con esto se demuestra que no. Nadie va buscando la estrella con mesas altas, sin mantel y en la calle, sólo buscábamos superar nuestra propuesta de cocina, lo que no quiere decir que no estemos buscando ahora un espacio para darle formalidad. Nuestra cocina y el cliente se merecen ese nuevo Blossom.

–¿Tienen ya sitio?

–Algo hay.

–¿En el Centro?

–Sí, la idea es quedarnos aquí. Yo sé que ahora que tenemos una estrella sería más fácil irse del Centro, podríamos hacerlo, pero a mí me gusta esto, es cómodo para el que viene de vacaciones pero también para el malagueño que se acerca al Centro a disfrutar el momento. La verdad es que a mí me encantaría tener un restaurante en los Montes de Málaga, ¿pero cómo va la gente y mi equipo hasta allá? Pienso hasta eso.

–También era arriesgado esto. ¿Por qué el cambio?

–Sí, pero fue un poco por la seguridad que yo encontré y pensé que era el momento. Veníamos haciendo muy buen trabajo con una propuesta más informal, y lo que quise era tener menos gente y poder darle más. En junio del año pasado hicimos 1.600 cubiertos, este junio fueron 400 con más cocineros. En realidad lo que hice fue cuidar más a Blossom que al cliente, me ocupé más de nosotros, porque cuando uno está en una vorágine de su trabajo es muy difícil cuidarse, uno se brinda al cliente, yo lo tomé al revés. Me cuidé más yo, cuidé más al equipo. Quería que me saludaran contentos, que disfrutaran. Fueron un montón de decisiones que fuimos tomando con mi socia, que es Lucía, y mi cuñado Francisco. Y todas esas decisiones, como cerrar dos días a la semana, podían haber salido mal, pero yo estaba convencido de que iban a salir bien, era cuestión de tiempo.

–Y entiendo que le ha compensado.

–Sin duda, yo soy más feliz con lo que hacemos ahora que con lo que hacíamos antes, aunque fuera mucho más rentable. A veces no todo lo que hace uno en la vida es para ganar plata, hay que invertir tiempo. Yo se lo digo a los cocineros: sois jóvenes, si queréis lograr cosas tenéis que dedicar tiempo. No alcanza con 40 horas, puedes trabajar 40 horas pero tienes que dedicar 20 más a estudiar, a aprender, tiene que haber un sacrificio…

–¿Echa en falta ese espíritu?

–En general, la gente tiene menos ganas de sostener procesos largos, hay una necesidad de que las cosas se den en procesos cortos. Por ejemplo, hay grandes grupos de hostelería que sólo piensan en abrir restaurantes, en la cantidad, pero ¿en cuál se come bien, cuál tiene realmente una identidad culinaria?

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–¿Eso es lo que buscaba con Blossom?

–Bueno, no es que lo buscara, es que es mi forma de trabajar, para mí es un modo de vida. Yo no podría trabajar en un lugar que no tuviera personalidad. Ten en cuenta que el simple hecho del espacio a nosotros nos condiciona mucho. Somos seis cocineros y por servicio trabajan cuatro para movernos en apenas un metro. Tiene que haber muy buen plan de organización. Llevó tiempo, no creas, y de hecho cada día tenemos que mover cosas en función de la frecuencia con la que se utilizan. No todos los cocineros pueden trabajar ahí, algunos sólo han aguantado un día.

–Pero eso también ocurre en otras cocinas más amplias, es la queja generalizada del sector, la falta de personal.

–Porque hay mucha rotación, pero eso no tiene que ver con la profesión, tiene que ver con que los jóvenes hoy prefieren tiempo a dinero. La conectividad que hay hoy facilita eso. Mi hijo vivió tres años en Suecia y ahora está acá, pero ya está pensando en vivir fuera otra vez. Sofía, una chica italiana que está con nosotros desde hace dos años, se iba a ir a Argentina y se va a quedar por la estrella un tiempo más, pero se irá. A veces por más que les ofrezcas plata, no se quedan. Y tienen que aprovechar, son jóvenes. Hoy hay que ser muy dinámicos y saber que hay que enseñar todos los días. Motivarlos a que en poco tiempo aprendan los procesos y las técnicas. Miguel, por ejemplo, acaba de entrar en Blossom, y en una semana debe cocinar igual que el resto. Tiene que tener la voluntad de aprender, de preguntar, porque esto yo no lo entiendo como un trabajo, sino como un proyecto, yo trato de transmitirles eso: hoy entras aquí, pero cuando te vayas tienes que ser mucho mejor.

–¿Cuántos son ahora?

–Contando con Lucía y Francisco somos doce, pero llegamos a ser 16. Trabajábamos mucho. Las cuentas eran buenísimas, pero el turno de mediodía se extendía, no cortábamos, teníamos que tener más gente, a veces te metes en unos líos…

–¿Y no pensó que también se metía en un lío dando ese giro de las tapas a la alta cocina?

–No, porque no veníamos a competir con nadie. Nosotros no hacemos cocina española. Y me parece justo no hacerla, me parecería una falta de respeto hacer un gazpacho de cerezas, eso tienen que hacerlo los cocineros españoles. Algún destello de cocina española tenemos, pero con nuestra propia identidad.

–Se habla mucho precisamente de la pérdida de identidad del Centro. ¿Desde dentro lo ve también así?

–Málaga está creciendo, y gastronómicamente tiene que crecer también, pero yo creo que tenemos que buscar la fórmula de mejorar el servicio que damos. Hay chicos como los de Palodú o Mura Mura que lo hacen muy bien, y creo que hay que copiar esos modelos. Tenemos escuelas, pero hacen falta más, que cada vez más gente pueda mejorar y aprender.

–¿No se anima a poner una?

–Por ahora no (risas),

De repente, un cliente de La Cepa (a unos pasos de Blossom) sorprende cantando un 'O sole mío' improvisado.

–¡Strachan es buenísima! Yo compré este local porque un día me senté en La Cepa y me puse a contar las personas que pasaban a la hora, eran unas 850. Yo quería tener un negocio que tuviera el mínimo margen de error, me gusta calcular las cosas, como hago en la cocina. Hay tres cosas para que un restaurante tenga éxito: ubicación, ubicación y ubicación. Había ubicación y gente, y pensé: de este mar de gente agarro el uno por ciento y ya me sirve.

–Pero precisamente ese bullicio puede retraer a muchas personas. La imagen colectiva de un estrella Michelin es otra.

–Lo sé, y todos los días trabajamos con eso. Sabemos que nuestra debilidad es esa, que hay gente a la que le va a molestar sentarse en un taburete. Pero por eso tenemos que trabajar para que esa inconformidad le dure nada, y eso se logra con servicio, para mí el servicio es superimportante. Es protagonista cien por cien.

–Parece que Michelin también lo piensa, ¿cree que ha habido una evolución?

–Fíjate, yo no creía que nos pudieran dar una estrella aquí. Somos el fiel reflejo de que lo más importante es la cocina y el servicio. Si te soy sincero, en este espacio donde estoy sentado ahora, me imaginé muchas veces a un inspector diciendo: me encanta la comida, pero no le puedo dar la estrella. Pero claro, a la vez me preguntaba: ¿Tengo el dinero para mudarme? No, pues ya está. Pero seguía pensando: ¿Y si viene y está lloviendo?, ¿y si está el hombre de la flauta?…

–Si estuvo parece que no le importó.

–Nunca lo sabremos, lo que sí sabemos es que dentro de lo que podemos manejar tratamos de ser impecables. Sabemos que nuestras debilidades son muchas, podemos sobreesforzarnos en lo que sí podemos hacer bien, cómo ser distintos y marcar la diferencia, y trabajamos con eso. Javier, el jefe de sala, es increíble. Intenta saber si vienes a Blossom en bus, en coche, en avión, cuánto vas a tardar en el trayecto… nosotros fidelizamos a nuestros clientes de esa manera. Si repites, él ya sabe si tomas agua con o sin gas o el café con o sin azúcar. Él tiene las dos condiciones para un gran jefe de sala: la simpatía y la profesionalidad. Trabajaba en un restaurante de Alain Ducasse en Londres, y se vino a Málaga porque no podía seguir allí.

–Y antes me decía que ya no se va.

–¡Cómo se va a ir! ¡Si quiere ganar la segunda!

–¿Más que usted?

–Sí, sí. Mi prioridad ahora es montar el nuevo Blossom. Necesitamos que se agrande la casa.

–¿Se ha marcado plazos?

–Lo ideal sería antes de mitad de año.