Cómo elaborar y dónde comer los boquerones en vinagre en la capital malagueña

Estamos en mitad del verano y apenas sabemos cómo hemos llegado hasta aquí. Hace calor, y apetecen recetas que refresquen un poco esta sensación de sofoco. Los boquerones en vinagre, no olvidemos que pese a ser una receta nacional tienen un producto muy malagueño, son una gran opción para comerla en casa -ojo, aunque parece fácil hay que saber calibrar todos los elementos- o en algunos restaurantes de la capital, en los que a veces son acompañados con un tomate picado, que suma frescor al dibujo.

Te vamos a contar cómo hacerla y dónde comerla, pero también el origen de una receta tradicional que nace de la necesidad de conservar este tipo de pescado cuando no había medios de conservación como neveras o congeladores. El vinagre siempre ha sido un gran aliado para hacerlo y, como suele pasar, casualmente salió de una necesidad un sabor que se ha convertido en referente nacional, aunque no siempre salen como uno se espera.

Esta receta de pescado, porque no siempre tienen que ser boquerones, es una de las mezclas más laureadas de la cocina nacional, pero no siempre se da con la tecla. Los puristas saben que se pueden encontrar con boquerones muy ácidos, pasados o demasiado duros, es por ello que te vamos a contar cómo hacerlos primero, y luego pasaremos a los lugares donde tienes que comértelos si no te apetece cocinar.

Puede parecer que lo primero es limpiarlos pero no, lo primero es comprarlos. Es fundamental que la materia prima sea de calidad. Los boquerones deben estar frescos, y como consejo, la piel debería estar muy brillante, es un dato y aliado a seguir. Cuando los tengas, es momento de desangrarlos y limpiarlos. Con mucha paciencia, la madre de todas las ciencias, que por supuesto es la clave de la cocina, coge alguna herramienta con punta afilada para abrir los boquerones con el objetivo de retirar la raspa dejando la cola. Después, el congelado es fundamental para el resultado final justo antes de marinarlos. Prepara el vinagre y también el agua, que por cierto, debe estar fría para buscar un buen resultado. 300 ml. de vinagre y 100 ml. de agua, pero también depende de la potencia de sabor que prefieras, juega a ojo un poco con tus gustos.

Sal y a la nevera en un taper. Déjalo más de cuatro horas y deja que enfríen bien, y cuando lo saques es el turno del ajo y el perejil. Por último, el toque que mejora casi cualquier receta, aceite de oliva por cuenta pero sin pasarse para regar bien los boquerones y que todo tenga sentido. Es hora de comerlos y disfrutarlos solo o en familia, si puede ser en un porchecito o jardín disfrutando del buen tiempo, mejor que mejor, el atrezzo es importante.

Si no te apetece cocinar, hay varios lugares en la capital donde te los puedes comer en condiciones. El primero de ellos, que va con tomate picado y algo de ajo, es la Taberna del Puerto de El Candado, donde te los ponen frescos y te aseguramos que nunca fallan. También están muy ricos en el Kiosko de Pedregalejo, expertos en conservas en la zona este de la ciudad. El Victoria en El Palo o incluso El Tintero son buenas opciones si seguís en el este.

Por supuesto, y dando importancia al producto, el Mercado de Atarazanas es un enclave donde pedirlos y que sepan como te imaginas. Siguiendo en el Centro Histórico, Buenavista Gastrobar, en la calle Gaona. Vamos poco a poco al oeste, pásate por el Mercado del Carmen, y en cuanto a chiringuitos, María es uno de los que ofrece mejor producto y los boquerones, sean como sean, no fallan, están realmente buenos.

Antes de acabar con este artículo, hemos de avisar que debéis tener cuidado con esta receta, porque si no está bien hecha puede fastidiarte la existencia unos días veraniegos. El responsable de eso es un parásito que seguramente habrás escuchado, el anisakis, que puede encontrarse en forma de larva o de quiste en todo tipo de peces y en este caso si no limpian las tripas, cuidado amigo. Tiene que estar bien cocido, es la gran premisa, si es así, siéntate en una bonita mesa y disfruta.

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