Edge by Paco Pérez: esencia mediterránea, una cocina de técnica precisa y respeto al producto

Al frente de la cocina de Edge by Paco Pérez se encuentra Jorge López, quien interpreta fielmente las formas y maneras de cocinar de uno de los chefs más reconocidos a nivel nacional. Igual que en sus locales de Gerona y Barcelona, Paco Pérez busca posicionar la esencia de la cocina mediterránea de cercanía a través de platos creativos. La carta está compuesta por más de viente opciones distintas que abarcan desde entradas a platos principales y varios postres, todo, eso sí, buscando ese mestizaje de culturas alimentarias que desde siempre se viene dando en el Mediterráneo.

Basta con echar una mínima ojeada a su carta para darnos cuenta. Los ejemplos de esa fusión son claros, desde nuestras conchas finas con un sedoso de ají y cilantro, ceviche de gamba blanca malagueña con aguacates, hasta un mollete de calamares, pasando por pescados preparados al carbón como el carabinero en curry rojo o un clásico guiso marinero de bonito con algas. En suma, una cocina de vanguardia donde la tradición impera, pues como aclara Paco Pérez, no puede haber vanguardia culinaria sin tradición, ni tampoco al contrario, aunque esto sería mucho más discutible. Las cena en las alturas y teniendo como horizonte el mar ha sido una experiencia muy positiva en cuanto a ejecución de cada uno de los platos, la calidad de la materia prima utilizada, aunque en algunos platos Jorge debería ser más atrevido, en especial a la hora de darle el punto exacto al pescado y dejarlo por tanto menos hecho.

La carta de vinos no está al mismo nivel que la cocina y se echan en falta referencias más modernas y también más nuestras. Por otra parte, la sala sí que cumple todas las expectativas de un restaurante gastronómico de alta cocina.

Muy coloristas las dos preparaciones de las ostras, una con ajo negro, regaliz y un suave ajoblanco para que no ocultara el sabor del molusco y la otra con un polvo de pepino y un agua de gazpacho muy delicada en boca. Acertados los dos estilos.

Una gamba blanca malagueña delicadamente aliñada y acompañada de aguacate y un polvo helado del mismo aguacate con pepino. Una combinación repleta de cromatismo y muy suave en el paso de boca.

La idea de este plato es buena, pero quizá necesita de más tiempo para su perfecta ejecución. Paco Pérez no termina con estos huevos de realzar el sabor de las puntillitas que pasan inadvertidas para el paladar.

Muy buena materia prima y que roza la perfección a la hora de combinar un sabor tan difícil como lo es el curry rojo con la fuerza y contundencia de un carabinero que estaba en su punto óptimo de fuego.