Dos cocineras de Málaga, entre los 100 Jóvenes Talentos de la Gastronomía

«Es una supermotivación, una forma de decirte que no estás alejada del camino correcto», reconoce Nini Rivera. A sus 26 años, lleva casi cuatro en Bardal, después de pasar por otras grandes casas como Aponiente o Noor. Hasta este último voló para hacer prácticas desde su México natal (allí se graduó en 2018 como licenciada en Gastronomía), y desde entonces no se ha despegado de Andalucía.

«Puedes coincidir más o menos con la filosofía de cada uno, pero todos los sitios por los que pasas te aportan algo y te ayudan a crecer. Ahora, por ejemplo, con Benito, aprendo día a día», advierte esta «luchadora» de la pastelería que desde pequeña ha sentido una vocación especial por el lado dulce de la cocina. «Es el sabor de boca que te llevas de una comida, hay que cuidarlo para que tenga el mismo nivel que el resto del menú, que haya equilibrio». Tiene las ideas muy claras Rivera, cuyo principal motor es su inquietud personal por aprender y seguir creciendo. Las recompensas van llegando. Precisamente este pasado mes de enero, en la última edición del congreso Madrid Fusión, fue finalista del premio Pastelera Revelación.

De padre italoargentino y madre malagueña, Alba De Luca es otra joven pero sobradamente preparada en gastronomía. En su caso, también la vocación viene de pequeña, se recuerda a sí misma «siempre cerca de un fogón o una parrilla». Con 17 años, estudió cocina en Benahavís. De ahí pasó a Mugaritz (Guipúzcoa) y El Lago (Marbella) para hacer prácticas, y posteriormente trabajó en Nobu Marbella.

Pero donde realmente surgió su pasión por la pasta y las masas fue en Italia. Tras un tiempo de voluntaria en una granja al norte del país, viajó a Londres, donde estuvo varios años en Bancone, restaurante especializado en pasta fresca. Le hacía feliz, pero echaba de menos España, así que volvió para afrontar un nuevo reto: embarcarse en su propio restaurante. Hoy, a sus 29 años, ha conseguido convertir Deluca en uno de los referentes de la pasta casera en Marbella.

Junto a Nini y Alba, hay otros siete andaluces entre los 100 Jóvenes Talentos de la Gastronomía: Javier Jurado (jefe de cocina y copropietario de Malak), Jorge Ruiz (jefe de cocina y pastelería de Vandelvira) y Alfonso David Hidalgo (fundador del Taller Góngora Cerámica), en Jaén; Ignasi Mateo (I+D en Aponiente, El Puerto de Santa María); Francisco Morales (responsable de impresión 3D en Noor, Córdoba), José de la Rosa (Fundador de Fermented Freelance en Huelva); Juan Miguel Suárez (cofundador de AgroSuárez en Almería).

Como advertían desde Basque Culinary Center, en este 2024 «se confirma y refuerza la creciente variedad de perfiles que la nueva generación de la gastronomía abarca en sus actividades profesionales y negocios». En este sentido, esta tercera edición evidencia un cambio significativo en el sector gastronómico, con una disminución en el peso de de los perfiles que trabajan dentro de negocios de restauración, acompañada de una notable diversificación de perfiles.

Asimismo, también se subrayan tendencias y conceptos actuales en gastronomía como el 'zero waste', los fermentados, la cocina 'plant-based' y la proteína alternativa, la economía circular, la Inteligencia Artificial, el 'Blockchain' y la sostenibilidad, junto con la importancia resaltada de la divulgación y la investigación en el sector. En total, las categorías en las que se distribuye el listado son: restauración, producción, sector del vino y bebidas, comunicación, startups, investigación, panadería/pastelería y nuevos perfiles profesionales.

Los 100 Jóvenes Talentos de 2024 se dieron cita este lunes en Basque Culinary Center en un encuentro en el que compartieron sus experiencias y dialogaron junto con integrantes de las listas anteriores a través de diversas actividades, analizando las inquietudes y oportunidades del sector, las nuevas tendencias, el rol de la tecnología y la digitalización y cómo enfrentarse a un sector que evoluciona constantemente.