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Nació con la idea de preservar la carne de cerdo de forma natural cuando no había frigoríficos ni congeladores, pero aún así hoy se siguen haciendo. Aprovechando la manteca de cerdo como conservante natural, hoy se hacen en la provincia distintos productos relacionados con esta tradición gastronómica. El lomo frito y metido en mantecas blanca y 'colorá' (colorada o roja) o la zurrapa de lomo son algunos de los productos que se hacen todavía en carnicerías y empresas dedicadas a la elaboración de distintos embutidos en la provincia de Málaga
Los lomos son muy habituales también en bares y restaurantes, como tapa o como ración, mientras que las zurrapas son más idóneas como untables para la hora del desayuno. Así se pueden ver hoy en muchos restaurantes y ventas de la provincia. También se pueden comprar para llevar a casa o incluso para que las envíen. Hay un amplio repertorio de opciones, desde la Serranía de Ronda hasta la Axarquía, sin olvidar la propia ciudad de Málaga.
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Es una de las pocas empresas que puede presumir en la provincia de Málaga de trabajar con jamones de bellota ibérico puros, pero también elaboran otros derivados con la carne de cerdo, como el lomo en manteca blanca ibérica, que se vende en cristal. También trabajan con chicharrones y fritura de magro envasados igualmente con manteca en un formato similar. Tiene su propia tienda on line y también vende en sus propias instalaciones. Otra opción es buscar sus productos en algunas tiendas de la Serranía de Ronda, donde también se pueden encontrar.
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En este pueblo del Valle del Genal la tradición chacinera sigue muy viva gracias a esta empresa familiar, que puede presumir de tener un amplio repertorio de embutidos y otros derivados. Así, allí se puede comprar el lomo en manteca blanca o colorada al vacío y también la carne o la zurrapa en tarrinas de plástico o botes de cristal. Aunque cuentan con una tienda on line propia, también tienen presentes muchos de sus productos en la Serranía de Ronda. Otra opción es acercarse a comprar directamente en sus instalaciones.
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Esta empresa dedicada a la elaboración de embutidos y otros derivados del cerdo está radicada en Benaoján, un pueblo con una larga tradición chacinera. En su amplio catálogo, ofrece el taco lomo de cerdo frito en manteca blanca en varios formatos, así como una amplia variedad de zurrapas e incluso chorizos en mantecas coloradas. Hoy cuenta con una distribución por buena parte de la provincia, desde supermercados a tiendas gourmet. También se pueden comprar directamente en su propia tienda, situada en las afueras de Benaoján.
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Otra empresa con larga tradición chacinera que sigue elaborando tanto lomo como zurrapa en manteca es la de la familia Melgar, que tiene su sede principal en Arriate, pero que tiene también una tienda propia en el centro de Málaga (calle Martínez). Tanto en un sitio como en otro se puede comprar el lomo ibérico en manteca blanca como la zurrapa tanto con esa grasa como la colorada (con pimentón). Otra opción es comprarla en la tienda on line La Gollería, que vende todos los derivados del cerdo de Embutidos Melgar, así como otros de la zona, como la Mistela de Arriate, vinos de Ronda o el aceite de oliva virgen extra LA Organic o de Molino Don Félix.
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Esta carnicería tradicional, situada en el pueblo de Alhaurín El Grande, es otro de los sitios obligados para buscar tanto magro en manteca colorada ibérica como distintos tipos de zurrapa en la grasa natural del cerdo.
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Otra buena opción en el Valle del Guadalhorce es la que ofrece la carnicería Isabel Gámez, situada muy cerca del centro de Coín. Entre otros derivados del cerdo, allí no suele faltar el lomo en manteca o la manteca de hígado, así como distintas opciones posibles de zurrapas.
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En la Alta Axarquía, además de las carnicerías y las empresas dedicadas a la elaboración de embutidos y otros derivados del cerdo, sobresale la que hay en Riogordo. Se trata del establecimiento Productos Cárnicos Perdiguero, que es siempre una buena opción para abastecerse de chacinas y embutidos caseros y de calidad. Entre ellos, destacan especialmente el lomo en manteca blanca o roja o la zurrapa, que se elaboran artesanalmente y se envasan habitualmente en tarrinas de plástico.
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No es ni mucho menos la única carnicería tradicional en Málaga, pero sí una de las pocas que tiene la costumbre en la capital de la Costa del Sol de hacer cada semana su propio lomo en manteca colorada. Allí se compra al peso, ya sea con las piezas grandes en tarrina con su manteca o bien ya cortada en bandejas casi listas para servir. Dentro de la ciudad, también hay otras opciones de lomo en manteca en los puestos de mercados de abastos, como el Central, en Atarazanas.
*Otras opciones para comprar zurrapa o lomo en manteca casero son El Cerdito Andaluz (Benaoján), Embutidos Peláez (Archidona), Gamarro y Orozco (Arriate), El Cuartel y Carnicería Estrella (Ardales), carnicería Aragón (Zalea, Pizarra), El Perdi (Estación de Cártama), Moreno Plaza (Alhaurín El Grande), Rondasal (Ronda) o Rimicol (Colmenar)
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Mikel Labastida y Leticia Aróstegui (diseño)
Ignacio Lillo | Málaga
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