Tortilla de patatas: doce versiones diferentes para probar en Málaga

Desde aquellos finales del siglo XVIII, han sido muchas las versiones que se han cocinado. Tantas como ideas surjan en la mente del cocinero (o cocinillas) de turno. Lo demuestra David de Jorge (Robin Food), que hasta ha publicado un libro bajo el inconfundible título 'La tortilla de patatas' (Debate) en el que mezcla recetas, paranoias y reflexiones en torno a la forma de cocinar diferentes tipos de tortillas (bacalao, chorizo, ropa vieja, pimientos de piquillo...). Porque las posibilidades son infinitas. A pesar de los puristas. Y de ciertas reglas básicas. Karlos Arguiñano tiene una: la regla 6-3-1. Es decir, seis huevos, tres patatas y una cebolla.

Totalmente en contra Dani García: anticebollista declarado. Sobre gustos, las tortillas. Hay bandos. Otro está en las hechas y poco hechas. Hoy en día se están extendiendo estas últimas. Aunque en realidad no es algo nuevo. Ya viene de lejos el tradicional estilo de Betanzos (sin cebolla, cuajada por fuera y líquida por dentro), que ya se elaboraba en la localidad gallega a principios del siglo pasado. ¿Ustedes de qué bando son? Para unos y para otros proponemos una ruta variada por la provincia.

Entre 14 y 18 kilos pesan de media las tortillas de patatas que elabora Paqui de la Rubia en Monda. Casi veinte años lleva desarrollando su habilidad con la sartén para conseguir que queden cuajadas y jugosas por dentro pese a los 70/75 huevos que puede llegar a utilizar para estas tortillas que atraen a numerosos turistas a su casa: el bar De la Rubia, parada obligada para quien visita esta localidad del interior de la provincia. «Empezamos a hacerlas por la cantidad de extranjeros que venían», recuerda la cocinera, que ha seguido los pasos de sus padres en el negocio familiar que fundaron hace ya 45 años.

Eso sí, sin cebolla. «De esta forma le gusta a todo el mundo», aclara. Aunque si se la piden con, ella prepara una pequeña sin problema. Sea como sea, «tiene que estar en su punto, ni muy hecha ni poco». Más mérito aún teniendo en cuenta la envergadura de la tortilla. Es la estrella de la casa. Aunque tampoco se quedan atrás otros platos como el estofado, los callos, el pollo en salsa o, por supuesto, la sopa mondeña. «La comida que mi madre me enseñó». Ya saben, cocina de toda la vida.

Pincho: 2 euros (se sirve con pimientos asados).

Quienes busquen el auténtico estilo de Betanzos lo encuentran en El Higuerón, un referente de la buena mesa en la Costa del Sol con debilidad por Asturias. Esa conexión con el norte se deja ver también en la tortilla y ese interior líquido propio de Betanzos. Después de un par de meses de pruebas, hace unos cuatro años consiguieron «dar con la tecla», llegar a ese resultado redondo que buscaban y «ofrecer un producto que gusta mucho», constata su director, Ricardo Fernández, en referencia a la alta demanda de esta joya de la corona por la que muchos clientes acuden de forma expresa al restaurante.

Actualmente, cuentan también con un atractivo añadido para los amantes de este tipo de tortillas: una versión con bacalao. Ambas se preparan al momento y se pueden compartir perfectamente entre dos a cuatro personas, avisa Fernández, al frente de esta ya clásica nave con treinta años de singladura y famosa no sólo por su cocina, sino también por el entorno y vistas. Ahora, además, dividido en zona de bar, restaurante y terraza tras una reciente renovación.

Ración: 13 euros / Con bacalao: 16 euros

La tortilla es uno de los platos estrella de la Taberna Gaspar, un coqueto rincón del centro de Marbella en el que la cocina tradicional es la absoluta protagonista desde 1996. Ahora, en manos de Carlota Fernández, que a raíz de la jubilación de su padre, dejó su trabajo como abogada y decidió coger las riendas del negocio familiar para mantener recetas de su abuela como las albóndigas. El otro de sus 'grandes éxitos' junto a la ensalada de aguacates y mozarella, y, por supuesto, la mencionada tortilla. Que aquí hacen con cebolla pochada, lo que la deja muy jugosa. Y poco hecha por el centro, aunque sin llegar a quedar líquida.

¿Moda? «Nosotros llevamos haciéndola así desde hace 27 años, y gusta», advierte Fernández sobre estas tortillas que elaboran de una en una de forma casera y que suelen rondar los cuatro kilos. De ahí salen ocho pinchos. Como pueden imaginar, las raciones son generosas. Además, se sirven con ensalada de pimientos asados. Pero ojo, sólo en el servicio de cenas. A mediodía, el restaurante se centra en platos de cuchara y tradicionales como las manitas de cerdo, el rabo de toro o el bacalao a la riojana. Conviene reservar.

Pincho (para dos personas): 8 euros

En un lugar donde el tapeo es el protagonista no podía faltar la tapa reina. También lo es en este local de Huelin, el lado más informal de Pachu Barrera, casi contiguo al más formal: Taró. En La Caverna da rienda suelta a esa faceta más tabernaria, en este caso 'cavernaria', con una amplia oferta de tapas entre las que sobresale la famosa tortilla. Aquí, sin cebolla. «De esta forma no te equivocas, hay mucha gente a la que no le gusta», explica Barrera sobre su versión tradicional. A diario siempre hay al menos una. Otra puede ser con chistorra, con trufa y cebolla caramelizada o con pimiento y berenjena.

«Solemos hacer dos tortillas grandes al día, una clásica seguro, pero vamos probando también otras posibilidades, especialmente los fines de semana», añade el cocinero malagueño, defensor de la tortilla cuajada, pero sin llegar a estar demasiado hecha para que quede melosa. Y 'cuaja' entre su público. «Siempre se agota, y lo prefiero, porque no es un producto que se pueda guardar. De hecho, el equipo siempre espera que sobre para terminarla, pero nunca pueden», comenta entre risas sobre este éxito asegurado de su top, en el que tampoco faltan, por supuesto, la ensaladilla rusa, las croquetas (de chipirón o rabo de toro), los huevos rellenos, la carrillada o los arroces que sirven por raciones.

Cuña: 2,50 euros

Los más atrevidos tienen aquí su sitio. Cada día ofrecen dos variedades de tortilla para elegir. La clásica, evidentemente, y muchas otras versiones como la cuatro quesos (con azul, cheddar, roquefort y manchego), una de las que más éxito tienen junto con la de aguacate, o chorizo picante. Van investigando. «Todas con cebolla para que estén jugosas porque se sirven bien cuajadas por dentro y por fuera», avisa Efrén Martín, encargado de este establecimiento que busca innovar y sorprender.

Y cada vez más venidos arriba. No sólo por la originalidad del relleno. También por el tamaño. «Nos animamos a hacerlas cada vez más grandes. Tenemos el récord en los cuarenta kilos (170 huevos) de una que preparamos hace poco de pimientos, aceitunas, cebolla y patatas para un encargo», cuenta Martín, que no obstante cifra en unos 8 o 9 kilos de media para las tortillas que realizan a diario. Generalmente dos (de cada una salen unas cuarenta raciones). El fin de semana suelen duplicar la oferta. Comparten carta con el clásico pescaíto de la costa, pero también con otras propuestas muy demandadas como la pata asada. Además, tienen menú diario por diez euros (bebida aparte).

Cuña: 2 euros

Tercera generación de maestras de la tortilla. Ahí está Lucía Palma, tras su abuela y su madre, en este clásico del Centro famoso por su variedad de tortillas: cinco tipos de verdura conforman sus versiones con espinacas, calabacín, puerros, cebolla y pimientos. «Hay quien viene a desayunar tortilla cada día», subraya la cocinera con cierto asombro aún del éxito de unas tortillas que prácticamente le quitan de las manos.

Y eso que cuando su padre puso en marcha el negocio, hace más de medio siglo, a los malagueños les costaba desayunar tortilla, preferían el pan con aceite y café. Hoy no dan abasto. Cerca de dos kilos y 16 huevos por tortilla. Aceite de oliva y cebolla como base. Y, advierte, «hecha y bien cuajada». Tampoco falla su tapeo. Como en casa.

Tanto en tapa como en pitufo: 2 euros

Hace nueve años, Guillermo Chao y Pablo Asensio decidieron unir su pasión por la gastronomía, la cocina de proximidad y la coctelería para poner en marcha en Almería La Mala. En abril de 2022 desembarcaban en Málaga para cubrir un hueco: el de las tortillerías. Y ahí se mantienen, en pleno Centro, con su apuesta por los productos de cercanía, huevos ecológicos y sobre todo afán innovador. Porque Guillermo sigue al pie de la letra la receta de su abuela (incluido su truco de cortar las patatas y ponerlas en remojo el día anterior para que suelten el almidón), pero con un toque de modernidad.

Además de la clásica de patatas con cebolla, ofrece cerca de una veintena de alternativas (estas sin cebolla). Hechas al momento y melosas. La de trufa y la de gorgonzola con champiñones lideran la lista. Aunque tampoco desmerecen otras como la de chistorra y dátiles, la de chorizo o la de bacalao. Las hay hasta veganas y de erizos, algas y katsuobushi. No en vano, en su carta apuestan también por la fusión e incluyen cocina asiática, peruana y mexicana. Todo envuelto en un ambiente muy 'Kill Bill'. Hilo del que tirar para encontrar la razón de ser de La Mala: un homenaje a Tura Satana, que sirvió de molde a Tarantino para crear a la protagonista de su película.

Tortilla entera: entre 10 y 18,50 euros.

Uno de los nombres indispensables en los desayunos malagueños. De sobra conocidos sus pitufos (contundentes), especialmente los de jamón asado o lomo de orza, ofrecen además un suculento abanico de tortillas. Desde la clásica con cebolla hasta la de espinacas con ajo; la de chorizo, pimiento, queso y huevo frito dentro; jamón asado, pimiento frito y huevo frito; la mixta, de jamón cocido y queso; la de verdura, con puerro, berenjena y calabacín; o la de salchichón de Málaga y queso.

Aunque estas sólo se pueden probar los viernes. Es el día de la tortilla en La Ñora. El resto de la semana sólo elaboran la clásica. De ello se encarga Montse Moya, que junto a su hermana Paqui, está al frente de esta esquina de la calle Gerona en la que se puede almorzar a diario desde platos de cuchara hasta chivo lechal, bacalao al pilpil, o alcachofas con jamón. Pero no tortillas. No llegan a mediodía. «Sólo puedo hacerlas para el desayuno, así que es fácil que se agoten por la mañana», reconoce Montse. Tiene que echar una mano en sala, pero si pudiera, no daría abasto haciendo tortillas. Y sobre todo, ideando versiones diferentes.

Pincho: 3 euros

A gusto del consumidor. Sin cebolla. Así elaboran en Los Gálvez sus consistentes tortillas. En torno a cinco kilos alcanzan las que sirven a diario en este negocio familiar que desde hace 15 años apuesta por la cocina tradicional en la zona de Teatinos. Gazpachuelo, migas, pescaíto, ensaladilla rusa, carnes… pero también hamburguesitas o fideos tostados. Con menú del día a 11,50 euros.

Eso sí, si quieren probar la tortilla no deberían retrasarse mucho. En los desayunos vuelan. Y eso que de cada una sale más de una veintena de cuñas. Generalmente, la clásica, la que siempre se ha comido en casa, cuajada tanto en su exterior como en el interior, pero muy sabrosa por la jugosidad del huevo. En algunas ocasiones también las hacen de verdura.

Tapa: 2 euros

En una zona en la que abundan los acentos más cosmopolitas, se mantiene imperturbable el acento andaluz de esta taberna de Torremolinos desde hace casi cuarenta años. Hoy con Rufino Abel López, hijo del fundador de este establecimiento que tiene la tortilla de patatas en lo más alto de sus 'grandes éxitos'. «Es raro que en alguna mesa no la pidan», confirma el cocinero sobre su versión. En este caso, con cebolla. Aunque si hay algún 'anticebollista', le conceden el gusto.

Tiene soltura López en la cocina. Los fines de semana puede hacer veinte tortillas casi sin darse cuenta. Y eso que cada una se lleva una docena de huevos. El resultado es una versión suave, jugosa por dentro, pero bien cuajada. ¿Para acompañar? Unas croquetas, lomo en manteca, pincho de cordero o tomatada con atún, por mencionar sólo algunos ejemplos. Tampoco hay que olvidar su arroz caldoso, protagonista precisamente de sus jornadas temáticas hasta el 15 de marzo. Por diez euros, además, tienen menú del día.

Además, este jueves ofrece tapa gratis con la bebida para celebrar el Día de la Tortilla.

Pincho: 2 euros / Ración 3,90 / Entera para llevar: 12 euros

Cuña de tortilla de patatas sin cebolla como le gusta a Dani García. Cuña de tortilla de patatas con cebolla como no le gusta a Dani García (por ser cebollista te cobramos más). Cincuenta céntimos más si es de los que la prefieren con cebolla. Por si alguien no se había enterado, el cocinero marbellí deja claro en la carta de Tragabuches su 'anticebollismo'. A su juicio, le aporta demasiado dulzor. Nunca ha escondido su postura en ese debate. Tampoco podía hacerlo en la carta de esta «venta actualizada», en la que ofrece, no obstante, ambas opciones. Aunque en realidad la tortilla es la misma, sólo que servida con una crema de cebolla al oloroso.

Patata fábula de Coín y huevos de Casares son la base fundamental. «De lo que se trata es de realzar los ingredientes principales, que no son otros que la patata, el huevo y el aceite de oliva», detalla Óscar Amores, jefe de cocina del restaurante, en el que se puede comer la tortilla tanto a la hora del desayuno como en almuerzos y cenas. Tanto la opción clásica como la de zurrapa blanca de lomo (también disponible con caviar).

En el tiempo de cocción y de reposo está la clave. «De esta forma queda cuajada por fuera y cremosa por dentro, pero no babosa», añade Amores, convencido de que la tortilla es algo que «nunca aborreces». Puede ser un buen aperitivo antes de uno de los platos de cuchara que sirven cada día. Desde el típico gazpachuelo hasta las verdinas con langostinos o el puchero en cuatro pases. Entre otras muchas opciones.

Cuña sin cebolla: 3,50 euros / Con cebolla: 4 euros / Tortilla de zurrapa blanca de lomo: 10 euros (con caviar, 32 euros).

Ha perdido la cuenta Willie Orellana de las tortillas que sirve cada día en su Uvedoble. «No más que ensaladillas rusas, pero casi», reconoce con una sonrisa sobre un plato de lo más tradicional pero al que él le añade un toque diferente: trufa. Tiene algún que otro as bajo la manga. Porque no sólo cuece y tritura la patata (variedad ágata) para que quede como puré. Y no sólo le añade los huevos y la mencionada crema de trufa. A todo ello suma patatas chips.

El 'culpable' es Ferran Adrià. «En uno de sus libros leí una receta con patatas tipo chips y probé a hacerla hace ya 14 o 15 años. Desde entonces, en casa la hago mucho, y pensé: ¿Por qué no darle ese toque a la de Uvedoble?». Et voilà: tortilla trufada, hecha al momento, cremosa por la textura que le aporta el puré, y moderadamente cuajada (no totalmente hecha por dentro, pero sin llegar a ser líquida). Apta para todos los bandos. Junto a la ensaladilla rusa, los fideos negros tostados, el morrillo de pez espada en manteca colorá o el brioche de cochinillo, el plan perfecto.

Ración: 13,50 euros / Media: 7,50 euros