Doce productos muy exclusivos que se hacen en la Serranía de Ronda

Son varias las almazaras que hoy hay en esta comarca eminentemente montañosa. En todas se elaboran excelentes aceites de oliva virgen extra, aunque se puede destacar uno en especial, el picual verde que se dispensa en botellas de medio litro o de 250 mililitros en Molino Don Félix. Esta almazara, que cuenta con 45 años de trayectoria, ha apostado por crear un producto 'gourmet', que se presenta en un atractivo envase de cristal. Se trata de un aceite de gran calidad, con excelentes características organolépticas. El precio de la botella de medio litro ronda los 15 euros.

En los montes adehesados del Alto Genal, entre Faraján y Pujerra, se crían los cerdos de raza cien por cien ibérica de una de las tres empresas que en la zona hay dedicadas a la elaboración de jamones y embutidos de gran calidad. En este caso, se trata de un producto muy exclusivo no sólo por la raza sino también por la alimentación, ya que, además de las bellotas (de varios tipos), los cerdos se nutren de castañas, lo que le otorga un sabor diferenciador. A ello hay que añadir los más de 30 meses de curación mínima que necesitan. Toda esa exclusividad se traduce también en un precio que ronda los 80 euros por kilo de jamón.

En el mundo de los ibéricos rondeños, no sólo reinan los jamones, las paletas, los lomos o los chorizos. También hay que hacerle un hueco a la bondiola, que hoy sólo elabora en la provincia de Málaga la empresa familiar Ibéricos Aro. A partir de cabezal de lomo de cerdo cien por cien ibérico, se hace este embutido, que cuenta con una receta elaborada por varias generaciones de la misma familia del municipio de Cortes de la Frontera. Por su tamaño y forma, se asemeja a un morcón, pero el contenido en este caso es de mayor calidad, ya que se trata de una de las partes más nobles del cerdo. En Ibéricos Aro, lo llevan elaborando prácticamente desde el origen de esta empresa, allá por los años 40 del pasado siglo. La pieza de medio kilo se vende a 21 euros en la propia tienda on line de esta empresa..

Con tocino, grasa y sangre de cerdo se hacen casi todas las morcillas, pero la que se conoce como rondeña se caracteriza sobre todo por el toque diferenciador que le dan sus especias. En este caso, la genuina morcilla canillera, lleva entre otras especias naturales, el pimentón, que le otorga un sabor inconfundible. También suele llevar comino, orégano o incluso clavo. Hoy son muchos los productores de embutidos que en la Serranía elaboran esta morcilla tradicional. Entre ellos están Melgar y Gamarro, en Arriate, o el Cerdito Andaluz e Icarben, en Benaoján. También se puede encontrar en charcuterías de Ronda y otros pueblos de la comarca.

Aunque en la provincia predominan los quesos de cabra malagueña, también se pueden encontrar los de la raza payoya. Así, además de Crestellina, en Casares, que pertenece oficialmente a la Costa del Sol, aunque esté lindando con la comarca rondeña, también se pueden adquirir a un paso de la ciudad del tajo los que se elaboran bajo la marca La Arriateña, que pertenece a Embutidos Melgar, una firma muy conocida tanto dentro como fuera de la provincia. Para hacer estos productos lácteos se abastece de materia prima tanto de las provincias de Málaga como de las de Cádiz y de Sevilla, ya que las fincas familiares están en esas franjas geográficas. En la actualidad, hacen quesos frescos, semicurados y curados de cabra payoya -los dos primeros pasteurizados y el tercero de leche cruda-, además de otras opciones con algunas terminaciones como pimentón o romero. Con el logotipo que acredita que los quesos son de cabra payoya pura, el consumidor sabe que se trata de una materia prima procedente de rebaños que pastorean en el campo o en el monte. Hoy se pueden comprar directamente en Arriate, Ronda y Málaga. También lo distribuye on line la tienda La Gollería.

Además de ser famoso por sus embutidos y chacinas, el pueblo de Benaoján también está en el mapa gastronómico de todo el país gracias a los molletes que se elaboran con mimo desde hace años en la Panadería Máximo. Hoy estos panes han alcanzado gran fama porque se han colado en la alta cocina española, pero antes que esto ocurriera los vecinos de Benaoján daban buena cuenta de la calidad que tiene esta receta. La masa madre tiene su origen en 1912 y el cariño que le han puesto en los últimos años se mantiene con Pedro Heras, que representa a la quinta generación de esta saga de panaderos de Benaoján. Se pueden comprar directamente en la panadería, pero también en otros puntos de la provincia. En la ciudad de Málaga, se pueden encargar semanalmente en La Mallorquina.

Es muy complicado destacar un vino tinto de Ronda, por la calidad y la cantidad que hay de referencias en el entorno de la ciudad del Tajo. Entre los más sobresalientes, pueden estar Los Frontones (Bodegas Excelencia), Seis más Seis (Doña Felisa) o El Pago del Espino (Cortijo Los Aguilares). En este último, la uva 'petit verdot' se alía con la syrah y la tempranillo para hacer uno de los tintos más excelsos de cuantos se hacen en tierras andaluzas. Con una crianza de quince meses en barricas de roble francés, se consigue uno de esos vinos que rápidamente en nariz y en boca se identifican con Ronda. Hoy tanto éste como otros vinos de la bodega se pueden comprar en la propia tienda on line de Cortijo Los Aguilares, pero también en muchas vinotecas de Málaga y la Costa del Sol. Es relativamente fácil encontrarlo en restaurantes de la provincia que apuestan por tintos de calidad.

Aunque la castaña es el fruto seco con el que más se identifica la comarca, tampoco faltan nueces en esta zona noroccidental de Málaga. Así, a un paso de la ciudad del Tajo, junto a la carretera que se dirige hacia El Burgo, se encuentra la finca La Molinilla, que está considerada como la más antigua de España en la plantación de nogales para la recolección de su fruto. Donde hace 33 años había un extenso olivar, hoy hay un bosque con más de ocho millares de nogales. Hoy se producen entre 30 y 40 toneladas al año de cinco variedades: Serr, Chandler, Howard, Franquette y California. Se pueden comprar directamente en la finca, pero también a través de su tienda on line. Además, también tiene algunos puntos de distribución en la ciudad de Málaga.

La castaña está muy identificada con el Valle del Genal. Se trata de un producto muy estacional, pero en la empresa La Molienda Verde decidieron hace años alargar su consumo elaborando distintas conservas y confituras con ellas. Así, además de mermeladas, 'marron glaçé' o castañas en almíbar, en esta empresa de Benalauría también hacen bombones con ellas. Con una cuidada cobertura de chocolate consiguen hacer un auténtico producto 'gourmet' que cada vez tiene más aceptación dentro y fuera de Málaga.

Este dulce que tanto se identifica hoy con la ciudad monumental es centenario. En 1919 el repostero segoviano Alejandro Escolar las llevó hasta allí para que, poco después, se bautizaran como las yemas del Tajo. Desde entonces, se respeta la receta original en la confitería Las Campanas, la más antigua de la Serranía. A base de huevo, almíbar y azúcar glaseada se consigue elaborar una auténtica delicatessen, que está especialmente solicitada en el otoño y el invierno.

En la única panadería del pueblo que menos habitantes tiene de la Serranía de Ronda, Atajate, se puede comprar uno de los productos reposteros más singulares de la geografía andaluza. Se trata del denominado queso de almendra, llamado así sólo por su forma. De hecho, entre sus ingredientes no hay ninguno lácteo. Su elaboración es relativamente sencilla, ya que sólo se hace con almendras molidas, azúcar, yemas de huevo y canela.

La mistela, que en otros puntos de la geografía nacional e incluso provincial se identifica más con el vino dulce, en la Serranía es sinónimo de una bebida infusionada en anís. Así se hace todavía en muchos hogares de pueblos como Pujerra, Montejaque o Arriate. En este último municipio, hace años el empresario Miguel López creó la empresa La Tradición de Arriate, bajo la que elabora la receta familiar de la mistela. En este caso, sus ingredientes son agua, especias y plantas aromáticas (azafrán, canela, clavo, matalahúga, hierba luisa, naranja y limón), a las que se les añade azúcar y anís seco. El resultado es un licor dulce, rico en aromas y pocos grados de alcohol (10,5 grados). Hoy se puede comprar en Arriate, pero también en otros puntos de la geografía provincial, como Ronda o Málaga.