Diverxo  y el jazz

En aquel primer Diverxo de la calle Francisco Medrano –pronto hará veinte años, cuando aún no se había inventado Instagram y lo de los 50Best estaba en el parvulario, por cierto– Muñoz sorprendió con una inusitada frescura y destreza para fusionar la herencia española con la asiática y, sobre todo, con una capacidad creativa incansable para proponer nuevos platos, en su mayoría, inusualmente brillantes pese a su complejidad constructiva por número y combinación de ingredientes. Su siguiente disrupción llegaría años después con el lanzamiento de versiones populares de su cocina que terminaron por redimensionar el fenómeno.

Dabiz es un grandísimo cocinero, pero desde hace años es también una marca 'unicornio' que ni el empresario más estratega hubiera logrado crear desde cero. Es único en el panorama global por su inagotable capacidad de producir ideas y proyectos y a la vez por haber logrado ser el más popular entre dos generaciones de jóvenes. Nunca antes como en su caso la cocina de élite, la informal y hasta la comida rápida habían logrado establecer sinergias tan valiosas.

Desde una visión puramente gastronómica, la pregunta a responder es si el personaje ha terminado devorando al cocinero o no, si culinariamente hablando Diverxo sigue teniendo sentido. Muñoz siempre sigue diciendo que el día que no esté en lo más alto lo cerrará porque a él lo que le gusta es cocinar y eso lo puede hacer en diferentes registros. En algún momento al menos llegó a pensar si valía la pena seguir y más tarde retornó con más fuerza, cual ave fénix, con el proyecto de crear el «mejor restaurante del mundo», según sus palabras, que en su primera intentona de nacimiento resultó fallido y del que pronto, al parecer, habrá buenas noticias.

Si bajamos a lo concreto, a los platos de este 2024, habría que responder que sí, que en mi opinión Diverxo sigue teniendo sentido por su radical originalidad y por sus destellos creativos. La suya es una cocina que no se parece a ninguna. Jamás ha estado quieta y cambia progresivamente, pero siempre lo hace manteniendo a salvo el estilo propio y la personalidad culinaria. Vista en perspectiva larga, la trayectoria de Diverxo se parece a una composición de jazz, con muchas variaciones sobre la estructura armónica, improvisaciones a raudales y constantes juegos melódicos arriesgados que vuelven siempre a la estructura básica. Según mi experiencia, el 'head' o la melodía que sostiene el tema llamado Diverxo es el mismo a lo largo de los años y en torno a este marco estructural se suceden todas las improvisaciones que llegan en cada plato que conforma un nuevo menú. Dicho de otro modo, la propuesta de Diverxo es diferente todos los años, pero siempre es igual de reconocible, lo que no quiere decir que sea predecible, así juegue a dejarse llevar por influencias de sus viajes, convierta en alta cocina una merienda familiar con la que homenajea a su padre o, como hace años, convierta los restos de una ensalada en un plato memorable.

De la veintena de pases que nos sirvió la semana pasada al menos cinco obligaban a levantar las cejas, a degustar despacio, pensar y mascullar alguna palabra malsonante en tono de admiración, a pensar que el pájaro sigue en forma. Me refiero al 'Curry Thai de percebes fritos en su jugo', una deliciosa extravagancia con texturas y sabores de siete mundos; a las 'Espardeñas al wok, tostadas ocho segundos', con jugo de anguila, manzanilla pasada y caldillo de perro de salmonetes o al 'Gallo con angulas', un homenaje al Cantábrico entre loco y genial.

Diría más. Solo por un plato, la 'Paella Niguiri Mediterráneo', con becada y liebre, en nuestro caso, uno de los mejores que nunca he comido en Diverxo, ya merecería la pena la visita. Cuatro bocados diferentes extraídos de una elaboración ortodoxa, con arroz koshihikari de Kyoto, una de las variedades más valoradas en Japón, famosa por su sabor dulce, textura ligeramente pegajosa y brillo después de cocinarse. Una paella que en lugar de servirse al momento se deja reposar tres horas, pero que no llega con los granos reventados, sino hinchados y turgentes, ligeramente glutinosos, y que se sirve en bocados o nigiris terminados con distintas partes de las carnes. Uno con el seso de la liebre, otro con el solomillo de la becada en salmís con sardina marinada, uno más con un tartar del mismo ave con huevas de trucha… y así: una auténtica metamorfosis del icono mediterráneo y nipón, tan sorprendente y delicioso como generador de optimismo porque demuestra que sigue habiendo caminos para el asombro y el desconcierto en la mesa.

PD. Por cierto, creo que la aportación actual del vino a ese tema de jazz que es Diverxo, a través del nuevo sumiller Tomás Ucha, es la más complementaria hasta la fecha, la más afinada, la que mejor sigue el 'head' de la casa.