Diego René López: «A por todas» con Beluga y su nuevo restaurante en Málaga

A lo grande. En su línea. «Con un restaurante pequeño, o los precios tienen que ser muy altos o no ganas dinero. Es verdad que el batacazo puede ser mayor, pero tiene muchas cosas buenas. Estos años nos han dado experiencia y estamos haciendo un equipo grande que nos permite la rotación». Lo dice quien tiene a su cargo más de setenta cocineros, apenas 32 años y ya incontables días sin descanso. «Anoche me desperté de repente y estaba soñando con lagrimitas de pollo y comandas», cuenta entre risas.

Intenta no perder el buen humor. Se entiende cuando se declara: «Es que esto para mí no es un trabajo, es mi vida». Y sus cinco restaurantes le permiten además vivir varias a la vez. Le dan «mucha libertad» para expresarse en diferentes idiomas gastronómicos y sacar sus diversas personalidades: desde esa carta tradicional de La Tasquita hasta las tapas de autor de Kraken, las brasas como hilo conductor de Pez Wanda y la frescura de Cambara.

En ninguno faltan los arroces, su especialidad como buen alicantino. Tampoco en su buque insignia, Beluga y su alta cocina meridiana, germen de esta gran familia y carta a la que apostará todo tras el verano. «Vamos a ir a por todas. Quiero llegar a lo más alto, llevar mi gastronomía a su máximo nivel, tanto en cocina como en servicio, bodega, mantelería y vajilla». Para ello, cierra desde este mismo fin de semana hasta el 30 de septiembre. Casi dos meses de reforma en los que la prestigiosa firma Paco Lago tiene un reto importante: convertir la terraza en el salón de un restaurante sin dejar de ser terraza.

Confía a ciegas Diego René López. Tiene muchas ideas para esa nueva carta. Por ejemplo, los arroces con un solo ingrediente. Ya trabaja en el de pata negra, con jamón de Dehesa de los Monteros, o en el negro sin calamares, con trompetas de la muerte. Está motivado. Que Michelin incluyera a Beluga este año entre sus recomendaciones le «cambió la vida»: «Yo pensaba que una placa de la guía era simplemente un reconocimiento, pero me he dado cuenta de que es un cartel de ventas espectacular. Se notó prácticamente de la noche a la mañana».

Ahora, lo normal sería tener la exigencia de no bajar el nivel. Pero eso no va con él. «Al revés, no pensamos en mantenernos, pensamos en más». ¿En la estrella? «Intentaremos hacer las cosas lo mejor posible. Somos conscientes de que el espacio no es el mejor, pero si tiene que llegar, bienvenida, y si no tendremos un restaurante igualmente bueno. Queremos convertirlo en un referente».

No se esconde Diego René: «No nos vamos a obsesionar, pero, ¿qué cocinero con menú de autor no quiere una estrella? Es el sueño de cualquiera. Quien diga que no busca el reconocimiento miente. De hecho, si la consiguiera, no pensaría en perderla, sino en la segunda. Porque a mí no me encantaría ganar una estrella Michelin, me encantaría ganar tres. Pero de momento soy feliz con que la gente diga que me lo merezco y se llene el restaurante». Por eso no se puede quejar. Asegura que este año ha duplicado los datos prepandemia en todos los establecimientos que llevan su sello.

Y en Beluga, el espaldarazo de Michelin ha disparado los menús. «Sacamos muchísimos, hay días que 30 y 40, y es un menú a 90 euros», advierte con una sonrisa de orgullo. El mismo que ahora siente al verle su padre. Aquel que una vez le dijo: «Hagas lo que hagas, intenta ser el mejor». Y lo sigue a rajatabla. Muy exigente consigo mismo, ambicioso, versátil, emprendedor y con las ideas claras, no se relaja ni se pone límites.

Nunca lo ha hecho. Ni antes de darse cuenta de que lo suyo era la cocina. «No teníamos ni para el almuerzo del colegio pero yo le decía a mi hermana que algún día iría a recogerla con un descapotable. Siempre he tenido ese punto de ambición o de soñador, como se quiera llamar. Pero si yo he llegado adonde he llegado, cualquiera puede hacerlo, porque yo no vengo de cero, vengo de menos diez», reconoce este inquieto cocinero que descubrió su vocación después de creer que lo suyo era la televisión y el baile.

«Yo quería ser presentador, cantante, bailarín... Entonces me apuntaron a clases, pero me pusieron a hacer ballet y yo no quería ser Billy Elliot sino Chayanne» –en el fondo no está tan lejos, por aquello de que ambos tocan unos cuantos palos–. Hoy le sale la carcajada al recordarlo. Sobre todo porque todo se le pasó en cuanto empezó a tomar contacto con la cocina. Aunque debe de tener una explicación genética.

Pocos hay en su familia que no se dediquen a la hostelería. Incluidos sus padres, que no tuvieron éxito intentando disuadirlo de la idea. Con apenas 14 años, Diego René ya estaba trabajando. Creció en una familia humilde de Santa Pola. Sabe lo que es empezar desde abajo. Desde que se formó en el CDT en Alicante no ha parado. De ahí a Martín Berasategui... y a medio mundo. Trabajaba los veranos en Tabarca y los inviernos, fuera. Londres, Argentina, Francia –que su madre sea de allí también se deja ver en su cocina–.

«A veces me costaba más el avión que lo que me pagaban». Pero aprendió. Sobre todo a irse descubriendo como las cebollas, capa a capa. «Un día estaba trabajando en un estrella Michelin y otro haciendo hamburguesas, en un asador o en un chiringuito». Aunque quien realmente le ha marcado ha sido Martín Berasategui. Especialmente en un sistema de trabajo muy milimetrado. Y es que en la cocina de Diego René está todo pesado y medido. No sabe hacerlo de otra forma. Desde que llegó a Málaga con una mochila. Sin más. Aterrizó en Pez Tomillo. De ahí a los primeros pasos de Boca Llena. Luego conoció a Miguel Gutiérrez y nació el fructífero tándem. Primero en Beluga, al que dieron la vuelta, y posteriormente en todo lo que ha venido después.

Hoy son socios. Uno en la parte empresarial y otro en la gastronómica. Y hace apenas cinco años, Diego René era «un simple trabajador que no tenía nada». Aún no se lo cree aquel «patito feo» que expulsaban del instituto «por malo» y ahora recibe reconocimientos de su pueblo por difundir la gastronomía de su tierra en Málaga. Apuesta mucho por ella y por el Centro. «La ciudad está a tope y si lo sabes aprovechar, trabajas», sentencia Diego René López, convencido de que hay «calidad de sobra» para que «Málaga se convierta en una capital tan importante como Madrid o Barcelona».

Él sigue poniendo granitos de arena para ello. Pese a que el cansancio, las horas de más, el esfuerzo o las decenas de mensajes en cuanto enciende el teléfono por la mañana le hayan hecho pensar alguna vez en tirar la toalla. Pero es incapaz. Le ayuda un equipo en el que más de uno lleva algunos años. «Tengo suerte de contar con gente muy buena a mi lado desde hace tiempo». No niega que es difícil por la falta de personal, pero tiene confianza. Es más, su intención es seguir ampliando. Y seguir dando la oportunidad de crecer dentro del grupo a quienes se quedan en sus restaurantes.

Aunque si hay alguien que no ha dudado en quedarse es Andrea Martos, jefa de sala de Beluga, Kraken y Pez Wanda, y quien le hace tener los pies en la tierra. Porque no sólo es pilar de sus negocios, también lo es de su vida... hasta que nazca su primer hijo a finales de año. Un pilar más. Entonces, tendrá que repartirse entre ser padre y ser cocinero. Seguro que sabrá administrarse porque su cabeza siempre está hirviendo. Le rondan muchas ideas para seguir cubriendo huecos en el Centro. Por ejemplo, «una arrocería en la que puedas elegir entre 30 o 40 tipos diferentes». No puede evitarlo. Asegura que no lo hace por dinero. Es la necesidad de seguir sacando sus mil caras. Ya saben, pasión por la cocina.