Más de 50 tipos de croquetas que no te puedes perder en Málaga

Habría que esperar a la Guerra de la Independencia para verla en nuestro país. Desde entonces, se ha ido haciendo siglo a siglo tan española como la tortilla. Tanto que pocos restaurantes se resisten a desterrarlas de la carta. Siempre éxito asegurado. Sobre todo si son caseras. Pero de verdad. Porque algunas se venden como caseras, aunque no lo sean. Este Día de la Croqueta es una buena excusa para recorrer la provincia en busca de algunas de las más recomendables. Y adictivas. Porque, como decía Ramón Gómez de la Serna, «las croquetas deberían tener hueso, para que pudiésemos llevar la cuenta de las que comemos».

Las de Tabaibar, sin duda, tendrían que ser de esas. Al servirse por unidad, es más fácil aún caer en la tentación de probar y probar. Quizás eso de pedir 'una de cada' sea atrevido, pero quien esté dispuesto puede hacerlo: tiene para escoger 18 variedades saladas y tres dulces (chocolate, oreo y arroz con leche). Al propio Antonio Mármol, al frente de este bar de Parque Litoral, le cuesta quedarse con una: «En un principio sí las servíamos en raciones y tapas, empezamos con sólo seis tipos, pero como quisimos apostar por las croquetas y fuimos incorporando más, pensamos que lo mejor sería venderlas de forma individual, así podríamos dar más opciones y no limitar al cliente a probar sólo una».

Siete años lleva Mármol junto a su esposa, Mariló Márquez, especializados en croquetas. Aunque vinculado a la hostelería es ya casi media vida. Por eso no duda de que la única forma de personalizar un restaurante es que los «sabores sean reales, no con sabor a». Y no le falta razón. Lo cumple tanto en la carta como en los menús que ofrece a diario (también para llevar). Cocina tradicional y casera que evidentemente se ve reflejada en su extensa variedad de croquetas.

Clásicas populares, tipo puchero con pringá, bacalao, rabo de toro, pollo o jamón, pero también menos vistas, como las de cordero asado, muy suaves, o las de merluza y gambas al pilpil, espárragos trigueros y ajetes, salmón y queso, o atún con pimientos del piquillo. Hasta han hecho en alguna ocasión tartas de croquetas. Un chico que quería sorprender a su pareja fue el detonante. A partir de entonces, ha caído alguna más.

No temen a los retos. Se mueven por la fórmula prueba-error. Seis meses les costó arrancar. Se lo toman muy en serio. No obstante, muy contadas veces han tenido que devolver alguna a corrales. Una de ellas, la de salmorejo con jamón, que además de laboriosa, no llegó a entenderse bien por ser un plato que habitualmente se come frío. Y es que no es tan fácil hacer una buena croqueta. En la memoria gustativa siempre estarán las de nuestras madres y abuelas. Eso es imbatible. Lo bueno es que esas recetas de toda la vida aún perduran de mano de muchos cocineros.

Charo Carmona, por ejemplo, mantiene en su Arte de Cozina la receta que le enseñó «hace muchos, muchos años» su suegra: «Yo la sigo elaborando igual, en sartén, con una buena harina, un buen aceite, y leche sin lactosa. En definitiva, utilizando buen producto porque creo que es lo básico, eso y muchísima paciencia». Eso se traduce en el surtido que sirve en su restaurante de Antequera con siete propuestas: pollo, espinacas con piñones, gambas, queso de cabra, chorizo, setas y bacalao. Para ella, la clave está en la parte de la elaboración en la que se le fríe la harina a la masa. De eso depende que una croqueta «sepa a harina cruda o tenga el sabor de la harina tostada con la masa bien resuelta».

Antonio Mármol añade otra clave: el equilibrio entre bechamel y producto. Y un secreto más que apunta José Andrés Jiménez. A su juicio, detrás de una buena croqueta siempre tiene que haber un buen guiso. En su caso, él las hace en Almijara de carrillada con Pedro Ximénez a partir de un guiso que termina con mole poblano «para darle el contraste de dulce-picante». Para las croquetas aprovecha el guiso sin el mole. El resultado no deja dudas de que son caseras.

Como las de Tragatá, que alcanzaron el olimpo como finalistas del Concurso a la Mejor Croqueta de Jamón Joselito en el congreso gastronómico Madrid Fusión de 2021. Frágiles y delicadas, resultan muy cremosas por dentro, con un punto más líquido de lo habitual. Explica el jefe de cocina del bar rondeño, Daniel Moreno, que la peculiaridad reside en utilizar leche fresca de vaca, La infusionan en huesos de jamón y la dejan reposar una noche. Luego, con esa leche, hacen la bechamel y le incorporan taquitos de jamón.

A la hora de cocerla le dedican su tiempo, con cuidado porque al cocerla mucho corre el peligro de pegarse, espesar... necesita mucho movimiento, una hora al menos pendiente de esa masa. Requiere el punto de cocción exacto, si no ya pasaría de ser semilíquida a demasiado líquida. El colofón es una «capa por fuera bastante fina» y rebozado en panko que la hace más crujiente.

También se empanan en panko las de queso payoyo de La Tasquita de En Medio. Su bechamel de puerros confitados casa muy bien con la crema de queso. Se sirven con mermelada de tomate. Tampoco desmerecen sus croquetas de puchero con hierbabuena. Les da su importancia Diego René López Andújar. No faltan las croquetas en ninguno de sus restaurantes: en Beluga elabora una con leche de cabra, jamón de La Dehesa de los Monteros y una bechamel de cebolla, mantequilla ahumada y grasa del propio jamón; en Cambara, con carrillera guisada y una bechamel hecha con el caldo reducido del propio guiso; en Kraken, con un macerado de gambas sazonado con ralladura lima, cilantro, chiles y pimentón y una bechamel de ajos asados; y, por último, en Pez Wanda, las más exóticas, de melón con jamón.

Aunque, para exóticas, las de Yugo: de ramen con huevo poché. En ellas, Dairon Alexander representa a la perfección este característico plato japonés que remata con el umami del katsuobushi. Algo parecido hace Matteo Manzato con el ossobuco a la milanesa: lo mete en una croqueta y lo sirve en Venetiis con espuma de arroz y azafrán, al más puro estilo tradicional italiano. «Si las quitara, los clientes me matarían», advierte entre risas.

Más o menos como David Olivas en Back, que se traía una estrella más para Marbella de la última gala de la Guía Michelin celebrada en noviembre. Pese a ese progresivo crecimiento hacia lo más alto de la cocina, no puede eliminar de su carta la versión que ideó hace ya casi ocho años: carabineros con su croqueta y americana de sus cabezas. Un bocado de sabor puro al preciado marisco, con su toque crispy, pero semilíquido en el interior. La mejor prueba de que la croqueta es tan polifacética y aplaudida que también puede llegar a adquirir nivel de alta cocina.

Lo sabe también Dani García, que tampoco ha querido dejar de lado nunca algo tan universal. Siempre pegado a lo clásico en sus restaurantes de Marbella: en Tragabuches con una versión muy auténtica que denomina 'la pringá del puchero metida en una croqueta'; en Leña con las de pollo asado con toque de especias; en Lobito de Mar con unas tradicionales de gambas y de chipirón; y en BiBo, con unas cremosas de jamón y de choco envueltas en tempura. Caseras y sabrosas, dos de las cualidades más apreciadas en este universo croquetil donde cada vez se agradece más la personalidad.

Quien busque más de estas las puede encontrar en un buen puñado de sitios. Por ejemplo, Los Curros, Viñolo, o El Balneario, donde incluso, durante sus jornadas anuales de gazpachuelo elaboran una versión semilíquida del típico plato malagueño. En una de las barras imprescindibles de la capital malagueña, Mesón Ibérico, ofrecen una jugosa variedad: pollo, espinacas, bacalao, choco, rabo de toro y jamón. Se venden por unidad, así que ponen en bandeja eso de 'una de cada'.

En LaCaliza (Rincón de la Victoria) no hace falta elegir, directamente las sirven en un surtido indispensable de croquetas de rabo de toro, setas, jamón, morcilla ibérica y pollo. También recomendable el surtido de Raíces (Alhaurín de la Torre) y otro variadísimo que pone sobre la mesa una cita ineludible para disfrutones: Arte, Birras y Croquetas, iniciativa que suele organizar el bar Drunk-O-Rama a final de mes y también una vez por estación, «a lo grande» en Bonvivant.

Si prefieren ir a tiro fijo, imprescindibles en la capital malagueña son las croquetas de rabo de toro de Buenavista, con una buena proporción de carne y acompañadas de mayonesa de trufa; las de piñones de Los Hidalgos; las de salchichón de cabra malagueña de la Taberna Curro Castilla; las de rabo de toro y las de txangurro de Kortxo (sin gluten, por cierto); las de cecina y roquefort de Bassoa; las de lacón y huevo de Doña Inés y las de morcilla de su hermana pequeña, La Barra de Doña Inés; las de presa ibérica de La Dehesa de los Monteros con emulsión de manzana que ofrecen en Matiz; o las de gambas al pilpil y las de jamón de PX Wines.

Sin olvidar las de Mi Niña Lola, donde sirven una original croqueta carabinera XXL elaborada con bechamel, carabineros y tocino de jamón. Asimismo, en cualquiera de los Chupytira de la provincia, merece la pena probar las croquetas de camarones. En Torremolinos, las de cochinillo y manzana de Zabor Fetén o las de cecina y setas de El Pórtico; en Mijas, las de lomo en manteca colorá de El Tajo (ojo, cierra hasta febrero) y las de cecina y tuétano de Picador; en Fuengirola, las de pargo y gambas de Tánicos.

En Campillos, destacan las de cecina y queso de Yerbagüena; en Rincón de la Victoria, las de puchero de La Finca y las de Baluarte; en Torrox, las de rabo de toro de La Farola; las del 'puchero de ayer' que sirven en el Mesón Casa Palma (El Morche); en Vélez-Málaga, Lujo del Paladar, con más de una decena de propuestas artesanas para comprar (desde bacalao y jamón ibérico hasta morcilla con pasas de Málaga, setas con foie o manzana caramelizada con queso azul y nueces)... Y así podríamos seguir dando motivos para celebrar el Día de la Croqueta. Como ven, sólo un día se queda corto.