Descubrir en el pasado

Entramos en el siglo XXI con la cocina convertida ya no solo en un negocio hostelero a la antigua usanza, sino en una nueva industria cultural, como el cine o la música, con sus estrellas creadoras -los cocineros/autores- y todo el aparataje épico del show business, con sus alfombras rojas y sus 'oscars'. Y, al igual que las citadas industrias, con una escena global por primera vez en su historia, con las élites creadoras de todos los países mirándose en tiempo real y una pléyade de aficionados recorriendo el mundo para visitar estas casas que han alcanzado la notoriedad suficiente para entrar en el olimpito. Hacía falta convertir al cocinero artesano en el chef autor para que esa transformación pudiera producirse del todo. Crear, crear.

Es verdad que las nuevas generaciones están poniéndolo todo patas arriba porque han dejado de secundar los referentes de sus hermanos mayores, padres y abuelos. Ya no piensan que el trabajo les hará libres y que hay que asumir de jóvenes lo que venga en pos de vivir bien en el futuro porque ese axioma se ha roto por primera vez desde la Segunda Guerra Mundial. Los días impares suenan los acordes de «no hay futuro». Tampoco quieren ser los nuevos triunfadores que se puedan mostrar al mundo con la pechera llena de estrellas Michelin.

Ahora, los que cocinan y los que se dedican a otro tipo de actividades piensan que pueden vivir dignamente con un pequeño negocio en el que hacer las cosas como les gusta y ganar lo suficiente para no tener que destrozarse el lomo antes de los 35 años. Todo aquello que no era una opción para la generación anterior, dígase abrir un restaurante en una aldea perdida en mitad de la montaña, por ejemplo, no es ya una decisión militante de un puñado de valientes, sino empieza a ser una práctica común. Estos jóvenes 'cocineros autores', creadores y comprometidos con los valores de su tiempo -las declinaciones del producto, territorio e identidad en clave de sostenibilidad- buscan una oportunidad más allá de las grandes ciudades que van siendo tomadas por las cadenas de franquicias y los grupos profesionales del segmento gastronómico que llegan con mucho dinero. Cada vez resulta más difícil encontrar un espacio urbano en el centro para montar un bistró.

El otro gran cambio que va empapando el terreno poco a poco es el retorno del pasado, la mirada hacia atrás en dos sentidos: el neonaturalismo y la revisión historicista de la cocina. Si las últimas revoluciones vividas en los fogones, las que dejaron a la gastronomía en un lugar central de la sociedad, miraban básicamente a lo desconocido como principal territorio para la búsqueda —de ahí lo de crear-, ahora las dos corrientes en plena efervescencia a las que nos referíamos miran hacia atrás. Bien al mundo idílico de la naturaleza salvaje y rica previa a la revolución industrial, entorno imaginario que ha inspirado todo el desarrollo de la nueva cocina nórdica, o bien a las cocinas tradicionales previas a la nouvelle cuisine de acá y de allá, incluso a las arcaicas que sobreviven en un puñado de viejos libros.

La curiosidad es un poderoso acicate para la actividad humana y lo desconocido para una generación reside tanto en el futuro como en el pasado. A estas alturas hay tanto por descubrir como por recordar en cualquier disciplina humana, incluida la cocina. Y de ahí surge tanto la recuperación de muchos recetarios familiares como la necesidad de resucitar a Carême y a Escoffier. Algunas de sus complejísimas y laboriosas recetas retornan a las mesas convertidas en neoclásicos -no se encuentran liebres suficientes para hacer a la royale- y reordenan a los chefs entre los que saben cocinar con precisión técnica para bordar un paté en croute y los que no.

Tirios y troyanos transitan en este mundo cambiante de la cocina y los restaurantes, unos con los pies en el suelo, plantados como una cepa, y otros en los cielos de la élite. Unos y otros merecen nuestro respeto. Lo suyo es muy difícil en estos tiempos, no lo olvidemos. El tiempo se conquista con tiempo y muchas horas de pie. Es dura la búsqueda del camino personal, la voz propia en la que reconocerse, no digamos ya si se aspira a alcanzar una poética propia.