Delicias italianas en Málaga: pasta, pizza y mucho más

Alrededor del mundo es difícil caminar sin encontrarse con un restaurante italiano que celebre los sabores y tradiciones de Italia. Desde las calles de Nueva York hasta Tokio, los aromas de pastas, pizzas y antipasti se han vuelto universales. En Málaga, esta tendencia no es una excepción: cada rincón de la provincia alberga opciones para disfrutar de la gastronomía italiana, desde las populares bruschettas, focaccias o carpaccios, pasando por las irresistibles lasañas o la 'cotoletta alla milanesa', una chuleta de ternera empanada y frita con raíces en Milán, la capital del diseño y el estilo.

Y, por supuesto, no puede faltar el postre más icónico: el tiramisú, elaborado con savoiardi (bizcochos), queso mascarpone, café y un toque de amaretto, el licor a base de almendras amargas que le da su sabor característico. En este paseo, descubrimos algunos de los locales donde la cocina italiana se fusiona con ingredientes locales, reinterpretados por chefs italianos que residen en la provincia, ofreciendo una experiencia única y, a la vez, auténtica.

Si pensamos en un plato característico de Italia, del país del Duomo de Brunelleschi, el David de Miguel Ángel o el célebre tenor Luciano Pavarotti, algunos de los mencionados vienen a la mente, pero para los italianos, el plato que mejor los representa es otro. «Si hay un plato que une toda Italia, desde Palermo hasta Milán, es solo uno. El plato más italiano de todos es el alio, olio e peperoncino, que se prepara comúnmente en las casas de los estudiantes, y lleva solo ajo, aceite de oliva y guindilla. Todo el mundo tiene estos ingredientes en casa; no es siciliano, ni milanés, ni de Campania», comenta el chef Carmine Guarino, nacido de Irpinia, en el sur de Italia, y al mando de los fogones de Mura Mura Ostería en pleno corazón del casco antiguo de Málaga desde hace diez años.

Más allá de esta receta básica, la carbonara es mundialmente conocida. Originaria de Roma y sus alrededores, aprovecha, ya que son zonas de elaboración, el guanciale –una chacina típica de la región hecha con panceta de cerdo y curada con especias– y el queso Pecorino, elaborado con leche de oveja. «Nuestro plato estrella es la carbonara. En días de verano llegamos a vender más de cien. ¿Qué la diferencia de otras carbonaras? Primero, que es la auténtica receta italiana: usamos guanciale, no bacon; y yema de huevo, sin nata; sal y pimienta negra. Segundo, terminamos el plato frente al cliente, flambeando una gran rueda de queso Grana Padano con grappa –destilado de uva– para que se funda ligeramente antes de añadir la pasta», explica Raúl Rey, propietario de Café Flore en la Plaza Puente de Ronda, en la parte vieja de Marbella.

Otro de los icónicos platos itálicos es, indiscutiblemente, la pizza. Su éxito es tal que, para respetar el buen hacer de los maestros 'pizzaioli', la Unesco declaró como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad la «práctica culinaria consistente en preparar en cuatro etapas la masa de una pizza y hornearla con fuego de leña, dándole vueltas».

«La pizza es, sin duda, el plato italiano más reconocido a nivel mundial. Si uno piensa, la pasta se encuentra en varios países con nombres y recetas distintas. Por ejemplo, en Oriente, hay una serie de fideos elaborados con harina de arroz. Por tanto, la pizza en primer lugar y, en segundo lugar, la pasta son las elaboraciones más famosas», dice Francesco Bernardinelli, natural de Verona, quien dejó su puesto como director de un hotel de cinco estrellas en Brescia para poner en marcha su proyecto personal: Única Pizzería Contemporánea.

Este local de la capital ofrece algo diferente a lo habitual: «La padelino es una pizza típica del norte. Se hornea en un molde, como si fuera una tarta. Nosotros cocinamos la masa sin nada, y, una vez sacada del horno, añadimos los ingredientes frescos, que se calientan con el propio calor de la masa y sin volverla a calentar. Esto la hace que sea más pequeña que una pizza normal, más alta y muy esponjosa. Los sabores son más reconocibles ya que si no se cocinan, los ingredientes guardan su sabor original», comenta.

Para el cocinero, la masa es fundamental, ya que es la base del sabor: «Usamos una mezcla de dos tipos de harina menos refinada que la comercial, quedando una parte de cereales sin triturar, junto con un porcentaje de harina multicereal, similar a la que se usa para preparar pan. Esto le da un sabor propio. Te podrías comer la masa sin ingrediente y sería algo totalmente apetecible, como cortar un pan y comerte un trozo».

No existe un restaurante italiano que no incluya alguna lasaña en su carta. «Es un plato que no necesita ser explicado, lo conoce todo el mundo, por lo que decidimos ofrecer algo distinto para diferenciarnos de otros establecimientos», afirma Fabrizio Giuri, junto a su esposa Antonacci Liliana, dirige Da Lilly, la única lasañería de la Costa del Sol con sede en el núcleo mijeño de Las Lagunas. Su lasaña de osobuco es la favorita de la clientela. «Este plato se inspira en una receta tradicional del norte de Italia, el osobuco con arroz al azafrán, conocido como 'a la milanesa'. Nosotros reinterpretamos esta popular receta, cocinando el osobuco a baja temperatura, añadiendo tomate y preparándolo como una lasaña boloñesa, que finalizamos con una bechamel de azafrán», explica el cocinero italiano.

Si hablamos de carnes, nos referimos a su punto de cocción: poco hecha, en su punto o vuelta y vuelta. Pero, ¿cuál es el punto perfecto para la pasta? «La pasta debe cocerse en abundante agua para que se hidrate y respetar el tiempo de cocción. Hay que retirarla del fuego antes para que se quede al dente ya que continúa cociéndose», señala Guarino. La mantecatura es clave. «Siempre debe hacerse en una sartén o una olla para que todo se homogeneice bien. Nunca se debe añadir la salsa por encima de la pasta en el plato, debe mezclarse en una sartén para que todo el jugo se pegue a las paredes de la pasta. Al final, si se desea, se puede añadir queso o perejil fresco», señala.

«Al dente no significa que la pasta esté crujiente, pero debe tener cierta resistencia al morderla. Aunque muchos paquetes indican el tiempo de cocción, la mejor manera es ir probándola», advierte Giancarlo Guarnieri, propietario de Daytona Ristorante. En este establecimiento, abierto hace siete años y ubicado en Puerto Banús, sirven otro clásico, el provolone, un tipo de queso italiano, que gratinan al horno de leña con tomate y trufa negra. Además, sirven la tagliata di manzo, similar al entrecot pero, en este caso, la carne es procedente de la Toscana, una región al centro del país, que terminan con rúcula, queso parmesano y crema balsámica, y maridado con una selección de vinos italianos.

En resumen, como ocurre con todas las culturas gastronómicas del mundo, es difícil resumir la riqueza culinaria italiana en pocas líneas. Platos reconocidos, como la paella y las tapas en España, reflejan nuestra cultura gastronómica. En esta ocasión, nos embarcamos en un viaje por los sabores italianos más emblemáticos sin salir de nuestra provincia, disfrutando de los aromas de Italia con un toque malagueño.

Alhaurín de la Torre

Alveograma: C/ Sauce, 7 (952 06 67 54)

Benalmádena

La Pala d'Oro: Pasaje Alcalde Valderrama, 6 (952 44 89 07)

Venettis: C/ San Miguel, 1B (951 76 51 99)

Casares

Don Giovanni: Carretera Manilva a Gaucín, km 2 (952 93 78 82)

Fuengirola

Limoncello: C/ Larga, 8 (696 83 34 92)

Tutto Bene Trattoria: C/ de la Cruz, 3 (951 13 57 96)

Málaga

Mura Mura Ostería: C/ Duque de la Victoria, 5 (602 52 41 03)

Ostería Angelino: C/ Pedro de Toledo, 4 (951 77 27 62)

Pizzería Il Museo: Av. de Príes, 2 (640 64 95 19)

Spaghetteria Circus: Av. de Gregorio Prieto, 25 (634 21 84 77)

Única Pizzería Contemporánea: C/ Barroso, 3 (658 09 07 14)

Marbella

Café Flore: Pl. Puente de Ronda, 5 (952 77 05 35)

Cipriani: Hotel Puente Romano, Boulevard Príncipe Alfonso de Hohenlohe, s/n (952 76 82 77)

Daytona Ristorante: Av. Julio Iglesias, Complejo Cines 2A (951 56 91 94)

Deluca: Av. Miguel de Cervantes, 26 (676 30 25 61)

Stuzzikini: C/ Alderete, 5 (952 77 59 94)

Mijas

Dalilly: C/ Tomillo de la Torre, 2 (722 76 26 85)

San Pedro de Alcántara

Pasticcio Pizza y Pasta: Urb. Guadalmina Alta Calle, 19, local 5 (952 71 59 31)

Trattoria L'Impronta: Av. Salamanca, 14 (952 78 59 43)

Torremolinos

Pizzería La Favorita: Av. del Lido, 11 (654 92 72 18)

Vélez Málaga

Sale e Pepe: C/ Acuzena, 8 (952 63 93 06)

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