David Olivas y Fabián Villar: frescura y creatividad cien por cien andaluza en Back

Siempre ha caminado al margen de los focos David Olivas. No es de prodigarse mucho ni de grandes alardes este ubetense que entró en la cocina por casualidad. Su padre se enteró de que buscaban pinche en el restaurante de la estación de autobuses de la localidad jiennense para verano y se apuntó. Al final, se quedó tres años. El gusanillo ya estaba ahí. Necesitaba aprender más. De ahí pasó a la escuela de hostelería de Úbeda y con veinte años se fue a la de La Laguna en Baeza para hacer el grado superior de cocina.

Tras formarse junto a figuras de la talla de Martín Berasategui, llegó a Tragabuches. Junto a Dani García permaneció 14 años, primero como jefe de partida del restaurante rondeño y, más tarde, como jefe de cocina de Calima y chef ejecutivo del grupo. Hasta que decidió emprender su propia senda. Estaba ya curtido en la alta cocina. Terminaría por salir. A pesar de que los comienzos serían como gastrobar. Así nacía en 2016 Back, una vuelta al origen, a empezar de nuevo. Tanto para David Olivas como para Fabián Villar, su aliado desde entonces.

Tienen trayectorias comunes. Habían coincidido tanto en Tragabuches como en Calima. De ahí, el sumiller rondeño empezó a ser reclamado por los grandes grupos de restauración, como Trocadero, para dar forma a sus bodegas y a sus salas. Mejor sumiller joven de Andalucía, mejor sumiller de Andalucía-Málaga-Costa del Sol, quinto clasificado en el concurso nacional de sumilleres, finalista por Andalucía en Nariz de Oro… Los reconocimientos iban apuntalando una trayectoria que volvería a cruzarse con la de Olivas. Porque nunca perdieron el contacto.

Hasta que decidieron unir fuerzas. Se entendían bien. El tiempo lo ha demostrado. Uno en cocina y otro en sala, han conseguido democratizar la alta cocina, quitarle pomposidad y elitismo, y hacerla más cercana. Villar tiene su máxima: «Que el cliente se sienta mimado, no asfixiado». Y siempre con Andalucía como epicentro. Se refleja en los platos y en una bodega dinámica «que el cliente pueda entender», con especial hincapié en las referencias de la tierra.

Primero como bar, con su propio menú de tapas, y luego como restaurante. Notaban que la gente prefería sentarse en mesa y disfrutar de la experiencia, así que tras el confinamiento, Back pasó a ser un restaurante como tal. Eliminaron la barra, ampliaron la distancia entre las mesas y dieron más vistosidad a la cocina y a la sala. Pero sin perder en ningún momento la frescura y ese aire informal que les caracteriza. La interiorista Marisa Gutiérrez ha ayudado. También el color que pone Irene Martín Castaño con sus platos pintados a mano.

Tampoco han perdido la originalidad. Al contrario. Ha ido a más. Tanto que le ha valido su primera estrella Michelin. ¿Las claves? David Olivas lo resume en trabajo, dedicación, constancia, curiosidad y «suerte de haber viajado». Porque hay mucha Andalucía y producto de proximidad en Back, pero también alguna pincelada de esos viajes. Con sutileza, solidez, técnica... y mucho entorno. Así es como se llama su actual menú. Toda una declaración de intenciones. Como ellos mismos definen, «cocina de ayer y hoy». Pero, a partir de ahora, más cerca de los focos.