Dani García: «Cada vez me importa menos lo que digan de mí y lo que hagan los demás»

Estaba a punto de cumplir los 25. Era el principio del camino. Y empezó a andarlo sin ponerse límites. Pero con una idea muy clara: cocinar Andalucía. Esa ha sido su seña de identidad a lo largo de sus casi tres décadas de trayectoria. Ahora necesitaba reivindicarla aún más. Pensaba que había un hueco que llenar, el del restaurante tradicional, familiar, pero modernizado, que apostara fuerte por el producto local. Blanco y en botella: Tragabuches. Aunque no fuera la idea inicial. «Había varios nombres sobre la mesa pero quitarte el de Tragabuches de la cabeza era muy difícil», reconoce Dani García, que no dudó en comprar la marca para volver a darle vida.

Aún con cables, cajas y escaleras a la vista, en medio del ir y venir del equipo, y pruebas, detalles por pulir, el cocinero marbellí recibe a este periódico en lo que será esta «venta evolucionada» que abrirá sus puertas el próximo 24 de septiembre. Esta vez en Marbella, concretamente en el local que ocupara D-Wine (centro comercial Azalea).

Y lo hará para «cubrir un hueco». El cocinero marbellí está convencido de que «hacía falta» un restaurante de este tipo. «En el fondo, es lo que nos mueve siempre, cuando hacemos algo es porque creemos que hay cierta necesidad». ¿Pero esta era una necesidad suya? «No sé si mía o del público. Al final comerte unas migas o un jamón en este entorno, con esta vajilla, con estos cubiertos, con un servicio moderno, pero con frescura, faltaba…», advierte.

Ahora vuelve así a sus orígenes. «De los primeros menús a los últimos que hicimos –se fue en 2005–, ya cercanos a la segunda estrella, dista un abismo. Fueron seis años largos de locura, de ir subiendo muy rápido, de una cocina desconocida y nueva. Nadie había hecho nada por refrescar un gazpachuelo o meter un rabo de toro en un ravioli, y eso es lo que buscamos aquí, cubrir ese hueco, ofrecer esa esencia que me jodía que no tuvieran otros de nuestros restaurantes». Por eso no se fija en el final, sino en los inicios. «Recuperar mi última etapa en Tragabuches no me hace falta porque he dejado la alta cocina», sentencia sin ningún atisbo de arrepentimiento.

Y a pesar de que el pasado año levantaba ampollas regresando a la Guía Michelin al conseguir dos estrellas de golpe para su restaurante Smoked Room en Madrid. «No voy a pedir perdón por mucho que les moleste a algunos irme y volver de esta forma», decía entonces en una entrevista con SUR. Y es que desde que cerró su tres estrellas en Puente Romano, en noviembre de 2019, continúa su imparable plan de expansión con el que a final de año superará la veintena de restaurantes dentro y fuera del país (sin contar su presencia en más de una decena de ciudades con su línea de 'delivery' y 'take away' La Gran Familia Mediterránea).

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No se desvía de aquel camino que tomó hace tres años de llevar su cocina a todo tipo de públicos, culturas y bolsillos. Y aún querría llegar a conceptos más asequibles. Aunque los márgenes empresariales no le dejan. «Entiendo que a la gente le cuesta salir a comer o cenar, cada vez se valora más. Pero hay que tener en cuenta que a nosotros también nos están subiendo los precios y no es fácil el equilibrio», lamenta Dani García, que ahora, a Lobito de Mar, Leña, Babette, Alelí y Kemuri, suma en Marbella este nuevo Tragabuches, al que le viene como un guante Calma, la marca de producción creada por Frutas Eladio para poner en valor las frutas y verduras cultivadas bajo encargo por pequeños productores de la provincia. «Tenemos mucha ilusión porque ya no es sólo un proyecto gastronómico, sino también social», asegura Paco García mientras se esmera en colocar las vistosas verduras que dan la bienvenida al cliente en el Tragabuches marbellí.

«El 90% de los productos son de aquí, como hacíamos en Ronda». Lo que luego se llamaría kilómetro cero. Y no es que fueran unos visionarios. «Lo hacíamos por necesidad, porque no teníamos dinero para otra cosa. Era más fácil que el tío de al lado te trajera las setas», recuerda el marbellí, que ahora sí lo hace a conciencia. «En Andalucía hay un potencial enorme y hay que aprovecharlo. ¿Por qué poner cordero teniendo chivo? ¿O virrey teniendo besugo de la pinta?». Pregunta retórica de Dani García. En la carta, de hecho, hay una sección tanto para el pescado andaluz como para el chivo, que se plantea exportar a La Chambre Bleue, nueva marca que prevé abrir en París antes de final de año.

Cree firmemente en la vigencia de aquel espíritu del primer Tragabuches. Muy centrado en la despensa andaluza. Lo justifica: «El mejor producto no es sólo el caviar o el bogavante, también pueden serlo el pimiento cornicabra o la patata fábula». Variedades que ha recuperado para esta nueva propuesta en la que habrá platos «que debería haber en cualquier carta andaluza» y, por supuesto, algunos de hace 24 años. Ahí están el arroz de morcilla y navajas, el gazpacho de cerezas, el ajoblanco con tartar de gamba, la milhojas de foie, la papada de cerdo ibérico con carabineros o los raviolis de rabo de toro.

Quien los probara en su momento, volverá a reconocerlos. Los que no, lo tienen señalado en una extensa carta que evidentemente también incluye croquetas, ensalada malagueña, guisos como gazpachuelo o cazuela de fideos, y algo «necesario»: la tortilla de patatas. Pero ojo a los 'cebollistas', pagarán 50 céntimos más por no pedirla a gusto de Dani García, acérrimo defensor de la 'sin cebolla'.

Tampoco faltan apartados dedicados a la chacina, quesos y verduras, con platos como las acelgas del Valle del Guadalhorce en salsa de almendras o las alcachofas de Campanillas con jugo de jamón ibérico. «Todo con sus nombres y apellidos», incide Óscar Amores, que cambia El Higuerón por este nuevo proyecto en el que ejerce de jefe de cocina con el apoyo de Jesús Mario Sánchez. Dani García confía ciegamente en ellos y en un concepto que tendrá su réplica antes de final de año, en Madrid, concretamente en el local que ocupara Combarro. En ambos persigue lo mismo: «El mejor restaurante andaluz tradicional».

¿Comparaciones con el primer Tragabuches? «No me preocupaba ponerle ese nombre ni lo que me puedan decir por eso, es más, cada vez me importa menos lo que digan de mí y lo que hagan los demás». De hecho, ya apenas se prodiga. «Solo voy a sitios contados. Prefiero quedarme en casa, abrirme una lata y cocinarme algo yo», confiesa, aunque precisamente lo difícil es pillarlo en casa. A menudo de viaje, cuando tiene una idea, va a por ella y punto. Así lo ha hecho también con Tragabuches.

Los años no le pesan. «Me sigo divirtiendo, si no ya lo habría dejado. Pero es verdad que tengo muy buen recuerdo de aquellos comienzos, fue mi mejor época como cocinero. Tenía mucha libertad y producto, era la hostia. Empezó a venir tanta gente que ya había que ponerse serio», recuerda Dani García sobre el vuelo que empezó a coger aquel primigenio Tragabuches, hasta convertirse en uno de los restaurantes españoles de referencia a principios de los 2000.

Fueron muchos los que peregrinaban a aquel rincón de Ronda en el que «se aprendía de golpe». «Me dio una visión de la cocina andaluza desde otra perspectiva», apunta Juanjo Carmona, hoy al frente de Cávala. «Éramos cinco en cocina, echábamos muchas horas, pero lo hacíamos muy a gusto, había muy buen ambiente», apunta Puri Morillo. Estuvo tres años, y no sólo se llevó experiencia, también a quien hoy es su pareja, Antonio Martín, con quien capitanea el obrador Daza.

Como ellos, son muchos los nombres que fueron cocinando Tragabuches a lo largo de casi dos décadas. Desde los mencionados Morillo, Martín y Carmona hasta Antonio Ruiz: «Fue lo que me enganchó a este oficio». Luego se mantendría junto a Dani García buena parte de su trayectoria, como Daniel Galeote, que sigue en el equipo del marbellí. Por citar algunos, y sin olvidar a Benito Gómez, que compartió fogones con García y luego le tomó el relevo. Dos años después de que cerrara sus puertas, el cocinero catalán afincado en Ronda transformó aquel espacio en Bardal. Hoy con dos estrellas Michelin y otro veterano 'extragabuches' en sus filas: Miguel Conde.

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Ha dado para mucho el coqueto rincón de la calle José Aparicio de Ronda. Pero también el nombre de Tragabuches. Y lo seguirá dando. Esa al menos es la intención de Dani García. Por eso apuesta fuerte con un espacio dividido en varios ambientes, incluida terraza y ludoteca, una capacidad en torno a 200 personas, y un horario 'non stop', desde desayunos hasta cenas. Siempre con el objetivo de «resaltar el producto andaluz». ¿Ticket medio? 50 euros.

«Será una venta evolucionada, con buena vajilla y un servicio moderno». Por cuestiones obvias, es un proyecto que le hace «especial ilusión». Ni siquiera la eclipsa estar nominado a mejor cocinero del mundo en una nueva edición de The Best Chef Awards que se decide esta semana. Hace tiempo que para él su prioridad es llevar Andalucía a todo el mundo. Ya sólo piensa en su equipo y en el público. «Muchos cocineros buscan constantemente el aplauso del 'foodie', del crítico, y se equivocan, porque este tipo de cliente no es el que va a llenar tu restaurante». Lleva Dani García muchas batallas libradas, ganadas o no, a sus espaldas. Sabe que se retirará algún día. No tiene fecha. Pero sí muchos planes en la cabeza aún. Para empezar, encontrar sitio para recuperar BiBo Marbella y, para terminar, crear una hamburguesería.

¿Que los años del primer Tragabuches eran mejores? «Era otra época, teníamos otra mentalidad, más ganas de trabajar y hacer cosas. Hoy cuesta más el esfuerzo». Aun así, el marbellí poco a poco ha ido forjando un equipo que ya supera los 1.500 empleados. «Buscamos actitud» es el lema del grupo que lleva su nombre y que ya está presente en tres continentes. Le quedan dos. Todo se andará. Y el chivo ya casi va camino de París. Esa es su actitud.