Dani García recupera la marca Tragabuches y crea otras dos nuevas en Marbella

Marina Martínez

Viernes, 22 de abril 2022, 00:23

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¿Por qué no volver a 1998? A lo que quiso hacer y no pudo: el mejor restaurante andaluz. Sí, Tragabuches. Y la pregunta se la hace Dani García 24 años después de que llegara al restaurante rondeño con el que consiguió su primera estrella Michelin. A aquella esencia vuelve ahora. Porque la pregunta evidentemente era retórica. Sólo le faltaba recuperar la marca para redondear un proyecto de restaurante que ahora estará en Marbella y que inicialmente llevaba otro nombre. Adquirir el de Tragabuches le añade algo especial.

«Me hacía mucha ilusión recuperar ese primer Tragabuches como estaba concebido», reconoce Dani García, sobre lo que será un «restaurante tradicional aligerado». ¿Traducción? Una carta que «refrescará» platos de aquella época como puré de patatas con higaditos encebollados, ajoblanco con ravioli de gamba, cocido rondeño, papada de cerdo ibérico con carabineros y melocotón o ravioli de rabo de toro. También embutido, chivo, gazpacho y mucho producto local. Será una realidad en julio en el espacio que ocupara D-Wine (centro comercial Azalea). Concepto familiar y hasta ludoteca completan una propuesta que tendrá una capacidad de casi doscientas personas y un ticket medio de 50 euros. «Reflejará lo que es Andalucía», resume Dani García con el tono nostálgico que le devuelve al «espíritu de los comienzos» de un Tragabuches que él mismo evolucionó hacia ese mundo de la alta cocina que en 2005 le llevaría a Marbella. Primero en Calima y, en 2004, a Dani García Restaurante, con el que obtuvo tres estrellas Michelin.

Sabía lo que hacía cuando lo cerró en noviembre de 2019 para emprender un ambicioso proyecto de expansión con el grupo que capitanea y en el que ya arriman el hombro cerca 1.400 empleados. A final de año, superará la veintena de restaurantes dentro y fuera del país (sin contar su presencia en más de una decena de ciudades con su línea de 'delivery' y 'take away' La Gran Familia Mediterránea). No le da vértigo, le salen las cuentas: en 2021 obtuvo un EBITDA de 4,4 millones de euros, con una facturación de 27 millones. Este 2022, la inversión total será de 13 millones de euros y la estimación de facturación, de 47 millones. Pero para él «no se trata de una cuestión de dinero, va más allá».

Dos años y medio después de aquel punto y seguido, el cocinero marbellí no sólo continúa adelante con su plan, si no que va a más. Ahora reafirma su apuesta por su ciudad natal. Porque a Tragabuches se suman otras dos aperturas inminentes, ambas en el hotel Puente Romano: el italiano Alelí y la taberna japonesa Kemuri. Abrirán en junio en el antiguo Flamma.

Con Alelí rescata un antiguo proyecto previsto para Marbella Club. Ahora lo reordena en un espacio para 110 personas pero con la misma esencia: convertirse en una ostería de referencia. No en vano, el equipo es de origen italiano. «Queremos hacerlo lo mejor posible, por eso contratamos a gente buena con visión de grupo», advierte García, consciente de que «la cocina es tan amplia que es imposible saber de todo». «Queremos ir a más y mejorar», añade. Por eso aplica también a Kemuri esa filosofía de «aprender de los mejores». Sus viajes a Italia y Japón lo prueban. También cocinar con los productos originarios.

Se podrá comprobar asimismo en Kemuri, una izakaya, pero con sushi, «si no me muero», avisa el marbellí. Cuarenta personas (15 con menú omakase) podrán disfrutar de la experiencia. Con ella remata un año de novedades en Marbella. Hace apenas diez días que inauguraba Babette, también en Puente Romano, en el local que ha dejado BiBo para reubicarse en el mismo hotel. Un restaurante con el que regresa a unos años más atrás aún de Tragabuches, a su etapa en La Cónsula. «He nacido en esa cocina», recuerda el marbellí para justificar una máxima en la que cree más que nunca: «El pasado es el futuro». Con ella se aleja de los restaurantes en serie, esos que, a su juicio, «se están adiscotecando». «Nuestra posición es lo contrario, Babette es la antítesis de los nuevos conceptos de restaurantes». Y además es sólo la punta del iceberg de todo lo que prepara Dani García.

Mucho aún por delante. Eso sí, confía a ciegas en Marbella «para después crecer». «Necesitamos diversificar las marcas, luego el crecimiento fuera es más sostenible», explica el marbellí, que además de los mencionados en la ciudad costasoleña, sólo para este año tiene prevista la apertura de otros cinco restaurantes. Uno en Madrid en noviembre: Tragabuches (plaza Ortega y Gasset). El resto, fuera del país. Por un lado, Leña Miami y Leña Dubai, sin fecha concreta, pero antes de final de año; y una nueva marca: La Chambre Bleue, en homenaje a la primera obra de Picasso en París. Allí nacerá en octubre este nuevo concepto del Grupo DG –«un Lobito de Mar subido de nivel», describe– que también tendrá su réplica en Ámsterdam.

Su objetivo es poner la cocina española «en el punto de mira». Precisamente, con La Chambre Bleue y Casa Dani –que abría en Nueva York en diciembre– busca cambiar esa imagen de que «todo lo español es barato, paella y gazpacho». De hecho, la buena valoración en 'The New York Times' de un temido crítico en Estados Unidos como Pete Wells le ha reafirmado en su idea de que es posible ser «un grupo potente de alimentos y bebidas español en el mundo». Con muchos más planes en la cabeza, como convertir BiBo Aeropuerto en La Gran Familia Mediterránea, el desembarco en Budapest o Riad, otro posible Leña en Londres, o ese sueño de tener algún día su propia cadena de hamburguesas, tampoco descarta apostar por la alta cocina fuera de España. Aunque después de apearse de ella, tiene algo claro: «Hay tanto por hacer después de haber estado en alta cocina...». Lo que no sabe es si tendrá tiempo de hacer todo lo que dé su mente de sí.